Công nghệ sản xuất vang nho chất lượng cao

Không phải tự nhiên mà sản phẩm vang nho mang tên Việt Nam (Vinawine) và quy trình công nghệ để sản xuất ra nó đã nhận được Huy chương vàng ở Hội chợ thực phẩm và đồ uống (Vietfood) và Huy chương vàng - Chợ công nghệ Việt Nam 2003 (Techmart Vietnam 2003). Bản thân nhũng cán bộ nghiên cứu công nghệ sản xuất vang nho chất lượng cao là TS. Nguyễn Quang Hào và TS. Khuất Hữu Thanh (ĐH Bách khoa Hà Nội) cũng được nhận giải thưởng Sáng tạo khoa học công nghệ Việt Nam 2003 nhờ công trình này.

"Công nghệ sản xuất vang nho chất lượng cao" nằm trong đề tài "Nghiên cứu sản xuất vang từ trái quả Việt Nam " do TS. Nguyễn Quang Hào và TS. Khuất Hữu Thanh chủ trì và thực hiện từ năm 1980. Ở giai đoạn đầu, ông Hào cho biết, việc nghiên cứu sản xuất vang còn ở mức thấp với mục tiêu sản xuất vang giá rẻ đáp ứng nhu cầu bình dân. Nguyên liệu quả để sản xuất chủ yếu là quả dâu tằm và ngoài ra là quả mơ và những quả khác có sẵn ở miền Bắc. Nguyên liệu bổ sung là đường hoa mai sẵn có và rẻ tiền. Công nghệ được nghiên cứu cũng phải phù hợp với điều kiện khan hiếm thiết bị, đó là việc rút dịch quả bằng cách ngâm quả với đường để lên men. Khi lên men kết thúc thì bổ sung thêm cồn thực phẩm để hàm lượng rượu êtylic trong vang đạt l4 ^oC. Sau đó để lắng tự nhiên.

Sản phẩm theo công nghệ này có hàm lượng dịch quả ít nên mùi vị vang kém, hàm lượng của cồn thực phẩm bổ sung vào vang còn lớn (khoảng 5-6%) khiến cho người uống có cảm giác nặng nề. Hàm lượng đường còn lại trong vang cũng rất cao (5%) không phù hợp với những người quen dùng vang kiệt đường.

Tuy vậy, kết quả nghiên cứu này đã được ứng dụng để sản xuất nên loại vang Thăng Long và nhiều loại vang khác như vang Đông Đô, vang Tây Hồ... Các sản phẩm này nhanh chóng được thị trường đón nhận. Đến nay, chỉ riêng sản lượng vang Thăng Long đã lên tới 5-6 triệu lít/năm.

Để khắc phục những nhược điểm trong công nghệ sản xuất vang giai đoạn đầu, cùng với một số đồng nghiệp khác, các tác giả của đề tài đi nghiên cứu công nghệ rút dịch quả bằng cách ép thay cho việc ngâm đường để tăng lượng dịch quả trong vàng và giữ nhiệt độ lên men ổn định. Mặc dù vậy, do nguyên liệu quả ở miền Bắc không phải là quả nho nên sản phẩm làm ra vẫn chưa thuyết phục được những người sành vang, đặc biệt là khách quốc tế. Quyết tâm sản xuất vang nho chất lượng cao, TS. Nguyễn Quang Hào và TS. Khuất Hữu Thanh đã tiến hành nghiên cứu giai đoạn 3 với sự hỗ trợ của Công ty TNHH Việt Năng. Ở giai đoạn này, nguyên liệu đầu vào sản xuất là quả nho Ninh Thuận. Tuy nhiên, trái nho ở đây không phải là loại chuyên dùng để sản xuất rượu vang nên dịch quả kém độ chát, độ chua, mầu và một số chỉ tiêu khác. Các nhà nghiên cứu đã phải nấu xác quả nho sau khi ép quả lấy dịch để tăng cường chất chát và chất mầu.

Trong công nghệ sản xuất vang nho, giai đoạn nhân giống nấm men từ giống gốc phải thực hiện trong môi trường vô trùng. Giống sản xuất được nhân lại nhưng không quá 20 lần để tránh nhiễm khuẩn và thoái hóa. Thông thường, thời gian để có giống cho sản xuất cần ít nhất là bốn ngày. Tuy nhiên, để tiết kiệm thời gian và chi phí, tác giả đã áp dụng giải pháp "môi trường nhân giống chọn lọc” trong nhân giống nấm men để có được giống khỏe mạnh phục vụ sản xuất trong thời gian ngắn. Cụ thể, giống sản xuất sau khi đã nhân lại 20 lần không cần phải nhân giống lại từ đầu mà được làm khoẻ lên, loại trừ vi khuẩn tạp nhiễm bằng cách đưa chúng vào môi trường chọn lọc - nơi chỉ có nấm men khoẻ mới phát triển được.

Bên cạnh đó, các chế phẩm enzim như pectinaza và proteaza cũng được nghiên cứu đưa vào trong quá trình xử lý nước quả và chất trợ lắng, giúp vang nhanh chóng đạt độ trong tiêu chuẩn.

Từ những kết quả nghiên cứu trên, các tác giả đã đề ra quy trình kỹ thuật sản xuất vang nho chất lượng cao năm 2000. Quy trình này đã được áp dụng ở Hà Nội và Ninh Thuận để sản xuất nhiều sản phẩm rượu vang nho chất lượng cao được người tiêu dùng ưa thích. Sản xuất rượu vang nho đang ngày càng phát triển và tạo thêm nhiều công ăn việc làm. Đặc biệt, đầu ra cho trái nho ở một địa phương còn nghèo là huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận đã được giải quyết. Giá trị trái nho ở đây dần được nâng cao.

Nguồn: www.nhandan.com.vn ngày14/01/2005