Chọn và bảo quản mâm ngũ quả chưng Tết
Chọn trái cây đạt độ già tối thiểu
Khoa học đã chứng minh, độ già có thể thu hái là lúc trái cây thuần thục. Xác định độ già trái cây bằng mắt thường cũng không quá khó. Mỗi loại trái cây đều có thời điểm đạt độ thuần thục và chuyển sang giai đoạn chín, gọi là độ già. Khi màu vỏ chín phân bố đều trên khắp trái cây, mùi thơm bay ra thoang thoảng là độ chín đạt 99%. Ngay cả những trái cây có vỏ xanh (bưởi da xanh, xoài khieusavoi vỏ xanh), khi trái chín 99% cũng có màu vàng ẩn trong màu xanh. Trái dứa chín để chưng nên chỉ chọn trái 2 - 3 hàng mắt có màu vàng đến vàng xanh; trái dừa chưng nên chọn trái có râu trái khô 4 - 5 cm, đóng cháo/cơm mỏng mềm; dưa hấu nên chọn trái có màu vỏ xanh đen bóng và cuống tươi (dây còn sống)... Rất sai lầm khi ai đó nghĩ trái non sẽ tươi lâu. Nếu quan sát, không khó nhận ra trái xoài non, trái mãng cầu non, sung non, dứa (thơm) non....rất mau thối cuống, thối héo nguyên trái, nguyên chùm.
Bảo quản kịp thời và đúng cách
Vì dùng để chưng nên trái cây phải không cấn giập, sây sát, ngoài ra nhiều loại trái cây cần có cuống, còn lá tươi đẹp. Đóng hộp carton cho từng trái có kích cỡ lớn (bưởi, dưa hấu...) và hộp chung 1 - 2 kg cho trái có kích cỡ nhỏ (mãng cầu, quýt...). Ưu tiên chọn những trái để trong hộp có ngăn định vị (kiểu hộp trứng gà) và các loại hộp hay trái rời được lưu giữ ở nhiệt độ hơi mát, gần với nhiệt độ trong nhà. Khi đi chợ hay siêu thị, trái cây chưng nên là món mua cuối cùng. Nên đặt trái cây vừa mua trong giỏ cứng thay vì túi nylon dễ cấn giập cũng như ưu tiên chỗ đặt trên xe khi di chuyển. Sau khi mang trái cây về nhà, với những trái cây mà nhà đóng gói đã bảo quản, chỉ cần kiểm tra lần cuối, loại trái có vấn đề nếu có, đem chưng luôn. Cần rửa sơ các loại trái cây trần (không đóng gói) dưới vòi nước mát trong 5 - 7 phút hoặc ngâm trong thau nước sạch có hòa muối ăn hay thuốc tím nhằm diệt vi khuẩn. Riêng các trái mãng cầu xiêm/gai, nên chọn trái tươi sạch từ chợ về nhà chỉ lau bằng khăn mềm ẩm và đem chưng; chỉ khi thật cần (dấu rệp sáp) thì xịt vòi nước áp lực mạnh, nhanh tay, không ngâm rửa làm chín trái. Có thể dùng vòi phun không quá mạnh để làm sạch bụi bẩn và vi khuẩn bám theo trái cây, nhất là những trái không bao hay có nhiều nếp nhăn trên vỏ, cạnh cuống trái. Sau khi “mát xa” trái cây cần được để trong bóng mát hay dưới quạt nhẹ, đảm bảo vỏ trái (kể cả khe rãnh trên vỏ) khô ráo trước khi chưng.
Chưng mâm ngũ quả đẹp và đúng cách
Chọn thế cho mâm ngũ quả tùy theo loại trái cây bạn tìm mua được. Cân đối cả hình thái và màu trái được nhiều người lựa chọn. Dưới to - trên nhỏ, trong to - ngoài nhỏ... tạo thế vững vàng đẹp mắt cho mọi góc nhìn là thế đẹp bất hủ của mâm ngũ quả. Vì những lý do nhất định (như trái dưa, trái bưởi/bòng... từ vừa đến quá to) có thể chưng trong “ngũ quả”, “độc trái” hay “chưng cặp đối xứng”. Để giữ trái cây mâm ngũ quả tươi lâu có một vài lưu ý: chọn các trái có độ già hợp lý để đẹp màu suốt kỳ lễ tết; điều chỉnh khí hậu trong nhà sao cho mát và hơi lạnh có thể; thực ra trái cây tươi rất lâu (kho bảo quản) ở nhiệt độ 5 - 120C, lâu ở nhiệt độ 13 - 18 và nếu ở 19 - 220C, không bị nhiễm vi sinh và độ già 80% thì có thể giữ ngũ quả tươi trên 10 ngày. Cuối cùng là rượu và khói nhang, hai thứ này sẽ làm hoạt động trao đổi chất trong trái cây gia tăng mạnh, trái chín nhanh; nên dùng nhang điện và rượu nguyên chai chưng cho đẹp mà không mở nắp hay rót ra ly.
