Chế tạo thành công công nghệ bảo quản và sấy hồng
Hai loại công nghệ trên đã được kỹ sư Hoàng Kim Phượng cùng các cộng sự thuộc Phòng Nghiên cứu chế biến nông sản của Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch, Bộ Nông nghiệp và Phát triểnnông thôn tiến hành nghiên cứu từ năm 2001. Theo kỹ sư Phượng, trước đây, việc bảo quản và sấy hồng thường được các hộ nông dân làm theo phương pháp thủ công là chính, nên thời gian bảo quản cũng nhưchất lượng sấy còn rất thấp. Mô hình bảo quản và sấy hồng đầu tiên đã được Viện lắp đặt tại huyện A Lưới, tỉnh Thừa Thiên - Huế. Hai công nghệ được trình bày dưới đây là những thiết bị lần đầu tiênđược ứng dụng tại nước ta.Công nghệ bảo quản hồng
Công nghệ này được áp dụng bảo quản cho hai loại hồng dấm đỏ và hồng ngâm. Các bước tiến hành bảo quản như sau: thu hoạch hồng xong, lựa chọn quả, tiến hành tẩy rửa, đưa hồng nhúng vào chất bảo quản,sau đó hong khô và đóng túi (khi đóng túi phải sử dụng chất hấp thụ Ethylen-R3), cuối cùng đem xếp lên giàn bảo quản. Kỹ sư Phượng cho biết, nếu tiến hành sấy theo quy trình này, thời gian bảo quảnsẽ được nâng lên 45-60 ngày (tùy giống) so với 15-20 ngày nếu sấy bằng phương pháp thủ công. Ưu điểm của thiết bị bảo quản này là ở nhiệt độ thường, quả hồng vẫn giữ được mầu sắc, mùi vị, trạng tháitự nhiên gần như ban đầu, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được bảo đảm, đặc biệt tổng tổn thất trong quá trình bảo quản giảm xuống còn dưới 15%.
Để bảo quản hồng được tốt, trong quá trình bảo quản cần chú ý nguyên liệu bảo quản phải tươi tốt, không sâu bệnh, quả đạt độ già khi thu hái (vỏ quả mầu xanh chuyển sang xanh vàng). Sử dụng chất hấpthụ R3 và chất chống nấm Bendo đúng liều lượng (2,5 gam R3/kg quả, 1,5 gam Bendo/lít nước). Nếu bảo quản với liều lượng như trên sẽ đạt kết quả tốt, dư lượng chất kháng sinh trong thịt quả hạ xuốngcòn dưới 1ppm. Ngoài ra, phải luôn giữ cho kho bảo quản sạch sẽ, môi trường thoáng mát, tiệt trùng.
Sấy hồng bằng hệ thống máy sấy gián tiếp
Theo kỹ sư Hoàng Kim Phượng, hiện nay ở nước ta mới có vùng nguyên liệu hồng từ Đà Lạt đã cho ra sản phẩm hồng sấy từ quả hồng dấm đỏ, kỹ thuật sấy tại đây vẫn rất thủ công, do sấy trực tiếp trên lòthan, nên chất lượng vệ sinh không bảo đảm. Máy sấy hồng mà các nhà khoa học của Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đưa ra lần này là một hệ thống máy sấy gián tiếp với năng suất 200kg/mẻ. Đặc biệt hệ thống có thể sấy được một số giống hồng trước đây chưa thể thực hiện bằng lò thủ công như hồng Nhân Hậu ở Huế, hồng Thạch Thất ở Hà Tây. Quy trình sấy hồng được tiến hành theo cácbước sau. Trước tiên là khâu chọn nguyên liệu, hồng sấy phải tươi, đem dấm chín, lựa chọn những quả đạt tiêu chuẩn, rửa sạch, sau đó gọt sạch vỏ, xếp đều lên khay và sấy. Hồng được sấy xong ép tạothành hình rồi tiếp tục đem sấy lần hai, mang hồng ra để nguội và đóng gói. Trong quá trình sấy, cần lưu ý quả hồng phải cứng, vỏ quả đang ở mầu vàng đỏ. Nhiệt độ sấy luôn luôn duy trì ở mức 65oC,khi sấy phải thường xuyên nắn, ép hồng để tạo hình. Theo Phó giáo sư, Tiến sĩ Trần Đức Dũng - Trưởng phòng Nghiên cứu chế biến nông sản, Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, sau khiứng dụng tại Huế cho thấy, sản phẩm hồng sấy đạt chất lượng rất cao. Nếu có đủ điều kiện, trong thời gian tới Viện sẽ tiếp tục nghiên cứu hoàn chỉnh công nghệ và ứng dụng rộng rãi ở nhiều địa phươngkhác.
Nguồn: Lê Hân (Báo Nông thôn ngày nay), www.nhandan.org.vn ngày 22/11/2003
