Chất phụ gia mới nhất ở ngành thực phẩm: Virus

Nhưng đối với người tiêu thụ trung bình, ý niệm các công ty có thể phun virus sống vào thịt để bảo vệ người tiêu dùng chống bệnh tật, trông có vẻ phản trực giác, nếu không muốn nói là kỳ quặc. Chúng làm sợ hãi vì ai nấy đều nói nên tránh xa virus, mà nay chúng ta lại ăn chúng. Nhưng những nhà chuyên môn về thực thể khuẩn bảo rằng không có gì phải lo sợ cả. Theo Vincent Fischetti, giáo sư vi trùng học ở Đại học Rockefeller, New York, giám đốc phòng thí nghiệm phát sinh bệnh vi khuẩn, chúng rất an toàn. Các virus này không ảnh hưởng gì đến con người. Chúng chỉ ảnh hưởng đến vi khuẩn mà thôi.

Cơ quan FDA đã mất 4 năm định giá mức an toàn và độ hữu hiệu của một hỗn hợp (cocktail) nhiều loại vật ăn vi khuẩn, theo yêu cầu của Intralytix, một hãng công nghệ sinh học ở thành phố Baltimore, bang Maryland . Khi làm đơn thỉnh cầu, Intralytix trình lên chính phủ hơn 20 nghiên cứu thu thập tài liệu về sức mạnh vật ăn vi khuẩn chống lại lây nhiễm, đa số nghiên cứu này thực hiện tại Nga và các quốc gia Đông Âu. Nơi đây, phép chữa trị bằng vật ăn vi khuẩn đã phổ biến từ lâu để chữa vài bệnh tật. Intralytix cũng có nghiên cứu riêng mình, thử nghiệm thực thể khuẩn pha trộn của hãng (gồm 6 thực thể khuẩn khác biệt, tấn công vi khuẩn gây ngộ độc Listeria monocytogenes) trên hơn 10 loại thịt ngon, gồm các lát gà lôi, xúc xích hun khói, gà và xúcxích mềm, sống. Họ phát hiện chúng giết sạch mọi dòng Listeria.

Vật ăn vi khuẩn hiện diện mọi nơi, trong nước, đất đai, ruột non của chúng ta và trong các màng chất nhờn. Các chuyên viên về thực thể khuẩn thích thú nói chúng là dạng đời sống dồi dào nhất trên Trái đất. Chúng bé nhỏ hơn vi khuẩn nhiều: nếu xếp chúng nối đuôi nhau, chúng ta phải du hành theo tốc độ 200 năm ánh sáng mới đi từ đuôi đến ngọn, theo lời Fischetti, cố vấn cho một hãng dược phẩm sinh học, nghiên cứu sử dụng vật ăn vi khuẩn để trị bệnh than (anthrax). Ông nói: có khoảng chừng 10 triệu vật ăn vi khuẩn thông thường trong một millimét nước không bị ô nhiễm.

Vật ăn vi khuẩn được khám phá ra ở Paris , cách đây 100 năm. Khi khám phá ra chúng, các nhà khoa học tin tưởng rằng họ đã khám phá ra chìa khóa kiểm soát vi khuẩn. Khi các thuốc kháng sinh được bào chế sau đó, khảo cứu về thực thể khuẩn bị bỏ đi ở phương Tây. Nhưng tại Nga Xô Viết, khảo cứu vẫn phồn thịnh và nhiều viện đã chuyên chú phát triển các phép trị liệu bằng vật ăn vi khuẩn. Vài thị trấn vẫn còn gìn giữ những bộ sưu tập lớn lao về thực thể khuẩn và khi các thuốc kháng sinh thất bại, các bệnh nhân Nga cũng được trị bằng thực thể khuẩn.

Một khi vấn nạn kháng thuốc kháng sinh gia tăng, vài nhà khảo cứu phương Tây đã xem xét lại thực thể khuẩn, xem đó là một phương cách thay thế hay bổ sung của các phép trị liệu quy ước chống vi khuẩn. Vật ăn vi khuẩn hành động bằng cách xâm nhập các vi trùng gây ra bệnh và phá hủy chúng từ bên trong, biến các con mồi của chúng thành những xưởng máy sản xuất vật ăn vi khuẩn. Một phân tử thực thể khuẩn duy nhất, khi đã xâm nhập sẽ sản xuất ra thêm 50 - 100 thực thể khuẩn, để trỗi dậy và xâm nhập thêm các vi khuẩn khác.

Vật ăn vi khuẩn xâm nhập và vi khuẩn thù địch phải tương xứng thì tiến trình mới hoạt động được. Mỗi một dòng thực thể khuẩn đều rất đặc thù và chỉ giết một vài loại vi khuẩn nào đó.Đồng thời, vi khuẩn trở nên kháng vài dòng thực thể khuẩn giết vi khuẩn một cách rất mau chóng. Đó là lý do tại sao Intralytix trong ứng dụng cho sản phẩm thịt ăn liền, lại phải dùng đến sáu loại vật ăn vi khuẩn. Muốn có những hỗn hợp kể trên, các nhà khoa học đã thu thập hơn 300 dòng Listeria khác nhau và thử nghiệm các vật ăn vi khuẩn xâm nhập Listeria trên tất cả các dòng này. Không một vật ăn vi khuẩn duy nhất nào giết được mọi dòng, cho nên các nhà khoa học đã cố phác họa ra sản phẩm để mỗi một loại Listeria bị hơn một thực thể khuẩn dính vào tấn công. Nói một cách khác, theo lời John Vazzana, chủ tịch tổng giám đốc điều hành Intralytix, chúng sẽ bảo vệ đầy đủ, dù có thể có một ca đột biến xảy ra.

Theo Trung tâm kiểm soát và ngừa phòng bệnh, mỗi năm ở Hoa Kỳ có 2.500 người ngộ độc thực phẩm do Listeria và 500 người chết. Phần lớn là phụ nữ mang thai, trẻ em mới sinh và người lớn có hệ thống miễn nhiễm yếu kém. Phụ gia vật ăn vi khuẩn đã được phép cho sử dụng trên thịt chế biến sẵn, ở Hoa Kỳ thường là khỏi cần nấu lại, theo Andrew Zajac, quyền giám đốc ban duyệt xét đơn của Cục Phụ gia thực phẩm an toàn thuộc FDA. Những thực phẩm này có thể bị Listeria làm ô nhiễm khi chế biến và chúng không được nấu lại khi ăn, cho nên Listeria không bị giết chết. Sản phẩm vật ăn vi khuẩn sẽ được phun lên thịt trước khi đóng bao bì, cho nên các thịt bị ô nhiễm đã loại hết Listeria, trước khi đến tay người tiêu thụ. Virus được nuôi trong một nước luộc thịt chứa đầy Listeria mà chúng phải diệt. Phần lớn nhất của cuộc duyệt xét, theo Zajac, là bảo đảm chắc chắn không có độc tố của Listeria trong chất phụ gia. Chúng chứng tỏ Listeria không hiện diện, ở những mức độ dò tìm ra được. Các chuyên viên an toàn nói phương cách này có lý, vì nhiễm vi khuẩn Listeria rất khó ngăn ngừa.

Ở nhà máy chế biến, dù cho họ có cẩn trọng mấy đi nữa, thường vẫn không hữu hiệu, theo Q Arun K.Bhunia, giáo sư vi trùng học thực phẩm, Đại học Purdue. Vài bộ phận của nhà máy thật là khó kiểm soát. Ông vẫn không chắc chắn là các nhà chế biến thịt sẽ dùng công cụ mới này để ngăn ngừa ngộ độc, vì phun virus lên trên thực phẩm, dù đó là những virus không độc hại, tuồng như không có vẻ gì hấp dẫn cả. Hãng Kraft Foods chế biến món thịt ăn ngay Oscar Mayer, không dự tính sử dụng vật ăn vi khuẩn hiện thời, nhưng sẽ duyệt xét mọi chấp thuận mới của FDA kể cả chọn lựa này, theo lời của Sydney Lindner, phó giám đốc nghiệp vụ Kraft Foods. Một phát ngôn viên của Viện nghiên cứu về Thịt của Mỹ, nhóm công nghệ chính đại diện cho các nhà chế biến thịt, nói: Chúng tôi vẫn còn biết quá ít về cách cứu chữa thực thể khuẩn để tiên đoán là các nhà chế biến thịt vồ vập lấy kỹ thuật này. Tuy nhiên, tuồng như cách dùng vật ăn vi khuẩn cũng không đem lại cho ngành công nghệ thực phẩm một sự tin cậy quá đáng vào khả năng chúng chặn đứng listeriosis. John Rushing, giáo sư khoa học thực phẩm tại Viện Đại học bang North Carolina nói: Luôn luôn có một lập luận: đây có nghĩa là chúng không làm sạch một cách tốt đẹp hay làm cải thiện vệ sinh? Đó là câu đáng hỏi. Dù sao thì ngành công nghệ đang cố tâm làm mọi điều để thịt có thể giữ lâu hơn trên kệ của tiệm bán, làm sản phẩm có lời hơn, để cho người tiêu thụ thích sản phẩm và trở lại mua lần nữa”.

Hãng Intralytix dự tính năm tới sẽ xin chấp thuận cho nhiều sản phẩm vật ăn vi khuẩn khác nữa, hữu hiệu chống lại E coli, Salmonella (vi khuẩn thương hàn). Vazzana cho biết: Vật ăn vi khuẩn đã lảng vảng trên cả tỉ năm rồi, sống chung với con người và kiểm soát vi khuẩn. Thực tế không có vật ăn vi khuẩn khác nữa trong thực phẩm, ngoài những vật ăn vi khuẩn đã hiện diện.

Câu chuyện chỉ có nghĩa là đào thải một vi khuẩn chết chóc con người. Dù như vậy, Zajac của FDA cho biết, ông đã nhận nhiều cú điện thoại và thư điện tử từ người tiêu thụ, lo ngại không biết là trong thực phẩm họ dùng có chứa vật ăn vi khuẩn hay không? Ông trả lời: phụ gia sẽ được tuyên bố là một thành phần chế tạo trên nhãn hiệu, dưới danh xưng là “bacteriophage preparation”.

Nguồn: Khoa học phổ thông 1/11/2006