Cảnh giác với nấm độc

nấm tràm (Boletus felleus) không ăn được

Vậy nấm là gì? Trước đây, người ta xếp Nấm vào Giới Thực vật (Plantae), nhưng nay chúng được tách riêng thành Giới Nấm (Fungi). Nguyên do chính vì nấm không có khả năng quang hợp để tự tạo ra những chất cần thiết cho sự sống của chúng như cây cỏ, mà phải lấy thức ăn từ môi trường xung quanh. Cơ quan sinh dưỡng của nấm là hệ thể sợi rất mảnh nằm trong chất hữu cơ nơi chúng sống mà mắt thường không nhìn thấy được. Phần nhìn thấy trồi ra ngoài giá thể là cơ quan sinh sản của nấm gọi là “thể quả” (không gọi là “cây” nấm). Trong thể quả nấm có mang rất nhiều bào tử nấm.

nấm gan bò (Boletus edulis) ăn được

Màu sắc của thể quả cũng khác nhau, như trắng, xám tro, vàng, da cam, đỏ nâu, hoặc tím…Có những loài nấm còn phát quang, sáng vào ban đêm.

Không có dấu hiệu đặc trưng để nhận biết nấm lành, nấm độc. Tuy nhiên, cấu tạo của đa số nấm độc thường có đủ các bộ phận như mũ, phiến, cuống, vòng và bao gốc. Thêm vào đó, chúng còn có màu sắc sặc sỡ, mùi khó chịu hoặc có vị đắng.

Trong thiên nhiên, nhiều nấm tuy có màu trắng trông rất “hiền lành, tinh khiết”, dễ làm cho người ta nghĩ là không độc và ăn được, nhưng nó lại gây ra không ít trường hợp ngộ độc rất đáng tiếc. Ví dụ Nấm độc tán trắng (Amanita verna Fr.ex Bull) đã gây tử vong cho 6 người trong một gia đình ở tỉnh Yên Bái vào giữa năm 1996.

Thể quả của “nấm độc tán trắng” có mũ nấm màu trắng (đôi khi giữa mũ có màu vàng bẩn), bề mặt nhẵn và bóng khi khô, nhày và dính khi trời ẩm. Đường kính của mũ 5-10cm. Phiến, cuống và vòng màu trắng. Thịt nấm mềm màu trắng, mùi thơm dịu. Đây là loài nấm rất độc, chúng có ở nhiều nơi, nhất là các tỉnh miền núi nước ta, thường mọc ở ven rừng, ven đường, bãi cỏ và thường xuất hiện từ mùa xuân đến mùa thu (hình 1).

Chất độc của nấm có trong toàn bộ thể quả. Nhiều chất độc đã biết, nhưng còn nhiều chất chưa biết rõ tính chất và cấu tạo của chúng. Ví dụ, chất cholin, muscarin, muscaridin có trong Nấm độc đỏ, còn gọi là nấm ruồi (Amanita muscaria), hoặc Nấm độc nâu, còn gọi là Nấm mụn trắng (Amanita pantherina) (hình 2).

nấm độc nâu (Amanita pantherina)

Chất phaloidin và amanitin có trong Nấm độc xanh đen (Amanita phalloides), đều thuộc họ Nấm tán (Amanitaceae). Các chất độc này không bị phá huỷ khi đun sôi.

Biểu hiện ngộ độc nấm nhiều khi xuất hiện rất nhanh, khoảng 20-30 phút sau khi ăn (nấm có chất độc muscarin), nhưng thường sau 2-4 giờ (loại gây ngộ độc nhanh), có khi sau 20 giờ (loại gây ngộ độc chậm). Các triệu chứng ngộ độc thường thấy như buồn nôn và nôn ra thức ăn, có khi lẫn máu. Đau bụng dữ dội thành từng cơn, tiêu chảy toàn nước mùi tanh thối, đôi khi lẫn ít máu. Toàn thân lạnh toát, mệt mỏi, bí tiểu tiện, khát nước, người tím tái, truỵ tim mạch, huyết áp thấp, mạch chậm. Loại xuất hiện triệu chứng ngộ độc chậm rất nguy hiểm, thường khó chữa, bởi khi có dấu hiệu ngộ độc thì chất độc đã ngấm sâu vào máu, vào não mà không còn ở đường tiêu hoá nữa. Do đó, các biện pháp sơ cứu như gây nôn, rửa dạ dày và ruột không còn hiệu quả.

Khi bị ngộ độc nấm, nếu nạn nhân chưa nôn ra được thì phải gây nôn, rửa dạ dày và ruột, Sau đó cho uống nhiều nước đường, nước mật ong hoặc nước muối loãng rồi đưa ngay nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất để tiếp tục cứu chữa. Không được cho nạn nhân uống các loại thuốc có rượu, vì chất độc của nấm dễ tan trong rượu, sẽ ngấm rất nhanh vào máu, làm tăng tác dụng độc của nấm. Một tập thể hoặc gia đình cùng ăn nấm mà có một hay một số người bị ngộ độc nấm thì phải cấp cứu cả những người còn lại, cho dù những người này chưa xuất hiện triệu chứng bị ngộ độc. Đối với những người này cũng phải gây nôn ngay để loại số nấm còn lại trong dạ dày, rửa đường tiêu hoá để loại hết chất độc ra khỏi cơ thể.

Trong thiên nhiên, hình dạng của nhiều loại nấm khá giống nhau, nhìn bên ngoài rất khó phân biệt nấm lành ăn được với nấm độc, đôi khi đối với cả các nhà chuyên môn. Đặc biệt, những loại nấm có họ hàng gần nhau, ví dụ: Nấm gan bò (Boletus edulis) có mùi thơm nhẹ, ăn ngon, thường mọc trong rừng thông Đà Lạt (hình 3), rất dễ lẫn với loài Nấm tràm (Boletus felleus) thường mọc dưới tán cây tràm, có vị hơi đắng, không ăn được (hình 4).

Vì vậy, việc thu hái nấm mọc tự nhiên để ăn và làm thuốc phải rất thận trọng, nhằm tránh sự nhầm lẫn có thể xảy ra. Chỉ khi nào biết chắc chắn loại nấm ăn được thì mới ăn. Nếu gặp nấm lạ thì không được “ăn thử”, dù chỉ ăn nhầm một miếng nhỏ bằng đầu ngón tay cũng có thể gây ra ngộ độc chết người. Thận trọng và cảnh giác là cách tốt nhất đề phòng ngộ độc nấm.