Ý nghĩa hoá học và nhân văn của những món thường có trong ngày tết

* Mâm ngũ quả.

Tết nguyên đán là Tết lớn nhất trong năm. Ngày tết, trên bàn thờ nhà nào cũng có mâm ngũ quả (5 loại quả). Mâm ngũ quả thể hiện lòng thành kính và tưởng nhớ của con cháu với tổ tiên. Màu sắc và hình dạng của các trái cây trong mâm ngũ quả tạo nên sự hài hoà và sang trọng của bàn thờ, đồng thời cũng gây cho con người cảm giác hưng phấn, sảng khoái, tính thẩm mỹ, gần gũi với thiên nhiên.

Triết lý cơ bản của mâm ngũ quả là “con số 5 là con số trung tâm của vũ trụ; vũ trụ hình thành do tập hợp của ngũ hành: kim, mộc, thuỷ, hoả, thổ”.

Số 5 đã đi vào tiềm thức của người Việt Nam như ngũ tạng, ngũ quan, ngũ sắc, ngũ vị, gậy trúc 5 đốt, áo bà ba 5 cúc….

Ngũ quả ấy là gì ?Tuỳ theo cây, trái ở mỗi miền mà mâm ngũ quả cũng khác nhau.

Ở miền Bắc, mâm ngũ quả gồm 2 loại quả chủ đạo là nải chuối xanh và quả bưởi to còn nguyên cuống với cành lá. Ba loại quả khác thường là phật thủ, cam, quýt, táo, hồng xiêm…

Ở miền nam, mâm ngũ quả cũng lấy quả chuối xanh làm chủ đạo. Ca loại trái cây khác thường là dừa, xoài, đu đủ, măng cầu…ý nghĩa dí dỏm là năm mới “cầu đủ xài”.

Về ý nghĩa hoá học, mâm ngũ quả cung cấp cho ta đường glucozơ có nhiều loại sinh tố (A, B, C…) các axit hữu cơ và các loại xơ cần thiết cho hệ tiêu hoá.

Xôi gấc

Xôi gấc là một loại thực phẩm sang trọng thường được dùng trong các dịp lễ, Tết như ngày tiễn ông Táo về trời, lễ cúng giao thừa. Màu đỏ của xôi gấc thể hiện lòng trung thành và sự tôn nghiêm. Màu đỏ là màu của nhiệt tình và hi vọng, ý chí và vị tha, quyền lực và bổng lộc. Vị ngọt của xôi gấc là do đường saccarozơ pha chế vào, đồng thời cũng là vị ngọt của glucozơdo tinh bột thuỷ phân tạo ra.

Màu đỏ của xôi gấc chủ yếu do caroten và licopen có trong xôi gấc.

Caroten có công thức phân từ C40H56(chất màu vàng da cam có nhiều trong củ cà rốt) chứa 11 liên kết đôi C = C, hai đầu mạch là 2 vòngb– ionon tạo nên một hệ liên hợp những nhóm mang màu. Caroten có 3 đồng phâna,b,gtrong đó đồng phânbcó hoạt tính cao hơn cả. Sinh tố A hay caroten trong gấc giúp trẻ con chóng lớn, tăng thị lực và chữa các bệnh về mắt, làm cho vết thương mau lành.

Licopen cũng có công thức phân tử là C40H56(chất màu đỏ có nhiều trong quả cà chua chín) có 13 liên kết đôi C = C phân tử.

Về mặt dinh dưỡng, cứ 100g xôi gấc cho ta năng lượng khoảng 287,6Kcai. Năng lượng này tạo ra do sự chuyển hoá của 4,97g protein; 7,43g lipit; 48,37g gluxit; 5,53g caroten; 0,08g vitamin B1,…

Như vậy xôi gấc là thực phẩm sang trọng, mang tính thẩm mỹ và giàu năng lượng.

Món cá

Các món ăn trong ngày Tết rất phong phú và đa dạng, phần lớn được chế biến từ thịt lợn (heo) và thịt gia cầm.

Trước nguy cơ của dịch cúm gia cầm, với virút chết người (H5N1) ta nên thay món thịt gia cầm bằng món cá.

Các món ăn chế biến từ thịt lợn như giò, chả, nem, ninh, mọc…dễ làm cho ta ngấy khi ăn. Từ xưa, ông cha ta đã thấy rõ điều đó nên nhiều địa phương có tập quán chế biến món ăn trong ngày Tết từ cá.

Trong cá có nguyên tố selen, cơ thể chúng ta cần selen để cấu thành loại enzim, ngăn cản những gốc tự do gây hại và là nguồn gốc của sự già nua. Như vậy selen trong cá góp phần chống lão hoá, nó thanh xuân hoá con người.

Các nhà khoa học đã phát hiện rằng người Eskimo ở Bắc Cực ăn toàn mỡ cá không bị dư cholesterol, rất ít bị cao huyết áp. Mỡ cá có các axit eicosapentaeoic và docosahexaeoic được gọi chung là “Omega-3 chưa no” gây phản ứng chuyển hoá lipoprotein, giảm tổng hợp apolipoprotein beta, tăng lượng lipoprotein tỷ trọng cao là thành phần tốt của cholesterol, giúp tạo ra màng tế bào cùng hoocmon steroit và axit mật. Lipoprotein tỷ trọng thấp mới là thành phần có hại, gây tắc động mạch.

Người Nhật có thói quen ăn mỗi tuần từ 3 đến 5 bữa cá và thường ăn cá vào các dịp lễ Tết hoặc chiêu đãi thượng khách. Do ăn nhiều cá, ít ăn thịt mà tuổi thọ trung bình của người Nhật thuộc hạng cao nhất thế giới.

Vậy chúng ta cũng chẳng buồn khi ngày Tết thiếu món thịt gà, đã có món cá.

Nguồn: Hoá học và ứng dụng, số 2-2006, tr.60