Thực hư nước mắm cao đạm
Độ đạm nào giá đó?
Hầu hết các sạp hàng khô ở chợ Trung Hoà (Hà Nội) đều bán nước mắm với các nhãn hiệu, giá cả khác nhau. Loại cao cấp có, loại bình dân có, thậm chí cả loại không có nhãn mác, được đựng trong các xô nhựa, can nhựa hoặc thùng nhựa giá từ 4.000 đồng/lít trở lên.
Siêu thị Intimex nằm trên đường Nguyên Hồng - Huỳnh Thúc Kháng (Hà Nội), các dãy bán mặt hàng thuỷ sản ở đây được sắp xếp khá gọn gàng. Ngoài sản phẩm của một số cơ sở trực tiếp sản xuất như: Knorr, Công ty sản xuất chế biến thuỷ sản Hòn Mê, Cty thương mại Hằng Hải..., còn lại hầu hết là nước mắm được các cơ sở đóng chai (nhập nước mắm nước từ các địa phương về Hà Nội rồi đóng chai và dán nhãn mác). Nhãn mác rất phong phú với nhiều loại: mắm cốt cá cơm, mắm siêu cốt, mắm 5 cá, mắm cá mực, mắm cá chim, mắm cá thu, mắm cao đạm, siêu cao đạm... Giá cả dao động từ 15.000-30.000 đồng/lít đối với loại nước mắm thường, loại cao đạm (35 độ đạm trở lên) có giá 30.000 đồng/lít, đặc biệt loại 60 độ đạm đóng trong chai 300ml giá 52.000 đồng của Trung Thành hoặc chai 750ml giá 69.900 đồng (trên nhãn ghi chống còi xương, bướu cổ) của Công ty thương mại Hằng Hải...
Mắm cao đạm độ đạm có cao?
Bà Trần Bích Nga, Phó Cục trưởng Cục quản lý chất lượng vệ sinh thuỷ sản - Bộ Thuỷ sản cho biết: để có nước mắm đạt 40 độ đạm, phải có thời gian muối cá ít nhất 18 tháng. Hiện nay, các cơ sở tư nhân chỉ muối cá 7-8 tháng thì không thể có độ đạm 40, 50, thậm chí 60 độ đạm.
Ông Trần Quyết Tiến, Chủ tịch HĐQT HTX thuỷ sản Tâm Đức (Gia Lâm, Hà Nội) cũng khẳng định: nước mắm có độ đạm từ 22-26 đã là cao lắm rồi. Nếu sản xuất bằng phương pháp cổ truyền thì không tạo ra được độ đạm đến 40 chứ chưa nói là cao hơn. Với những độ đạm siêu cao 55-60 độ thì phải qua xử lý bằng phương pháp cô chân không. Người tiêu dùng hiện nay vẫn nghĩ, cứ độ đạm cao là nước mắm tốt nhưng độ đạm ghi trên nhãn mác là đạm tổng hợp của thành phần đạm amin (đạm dinh dưỡng) và đạm thối. Nguồn gốc của đạm thối có từ trong cá, không thể tách ra được, nó chính là đạm làm phân huỷ cá. Thêm vào đó, có một loại đạm ảnh hưởng đến sức khoẻ con người là đạm amôniăc (đạm gốc vô cơ), người đánh bắt cá dùng để ướp cá thay đá vì đá mang theo nặng lại không bảo quản được lâu trên thuyền. Đạm này ngấm vào cá làm tăng độ đạm trong cá (chẳng hạn thực đạm của cá chỉ là 20-30 độ thì khi có đạm vô cơ thì có thể tăng đến 40-50 độ vì đều là gốc đạm nhưng rất có hại cho sức khoẻ).
Chúng tôi đã liên hệ với Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, các chuyên gia ở đây cho biết, nước mắm có độ đạm cao chưa chắc là nước mắm ngon, vì nó còn phụ thuộc vào chất lượng cá nguyên liệu, phương pháp sản xuất và tỷ lệ giữa đạm amino axit với đạm amôniăc và giữa đạm amino axit, đạm amôniắc với đạm tổng thường được ghi trên nhãn.
Nếu sản xuất bằng phương pháp cô chân không để tạo thành nước mắm cao đạm thì phải làm theo một công nghệ khác. Theo ông Tiến, người ta cho nước mắm được sản xuất bằng phương pháp cổ truyền vào một cái nồi (thùng khoảng 2000 lít) hai đáy, giữa hai đáy (phần trung gian) người ta cho dầu ăn vào để lửa không làm khê nước mắm. Người ta rút hết không khí trong nồi rồi đun ở phía ngoài. Nước mắm ở bên trong nồi sôi lên, sau đó có một van đưa hơi ra ngoài, chỉ còn nước mắm và muối ở lại. Cô lần đầu cứ 1000 lít thì còn lại khoảng 700-800lít, cô lần hai chỉ còn 400-500 lít (càng cô thì độ đạm càng đậm đặc).
Các chuyên gia tiêu chuẩn chất lượng cho biết, nước mắm cô đặc sẽ bị mất nước, mất hương thơm nhưng tăng độ đạm. Nước mắm này hiện nay nhân dân không dùng, chỉ có một bộ phận nhỏ trong quân đội dùng do tính tiện dụng của nó.
Hiện nay ngoài thị trường có rất nhiều nước mắm được quảng cáo là cao đạm nhưng các chuyên gia cho rằng, nước mắm loại 1 có độ đạm đạt đến 15 là ngon lắm rồi. Nước mắm 25 độ đạm là nước mắm cực ngon còn 30 độ đạm rất hiếm, chủ yếu phục vụ khách cao cấp hoặc mua để đem biếu. Kể từ năm 2000, khi chúng ta áp dụng quy định các cơ sở tự công bố chất lượng nước mắm của mình thì thực tế, nước mắm đã bị thả nổi. Để bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng, theo các chuyên gia, tốt nhất không nên mua nước mắm không rõ nguồn gốc. Chỉ nên mua nước mắm của các cơ sở tin cậy, đóng chai tại nơi sản xuất, có dán tem đảm bảo. Đối với các loại nước mắm đong và bán tại chỗ thì nên mua đại lý của hãng nước mắm có uy tín.
Theo tiêu chuẩn VN số 5107: 2003 thì nước mắm gồm 4 loại. Loại đặc biệt có độ đạm là 30, loại thượng hạng có độ đạm 25, loại 1 có độ đạm 15, loại 2 có độ đạm 10. Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa trên thực tế của công nghệ sản xuất nước mắm. Thông thường nước mắm được sản xuất theo phương pháp cổ truyền là 3 cá: 1 muối sau đó ủ lên men (ủ chượp) từ 18-24 tháng. Thời gian ủ tuỳ từng địa phương. Sau thời gian ủ người ra rút nước cốt, pha với nước muối rồi cho vào chượp, rút nước cốt lần thứ 2 thành cốt 2. Cứ như vậy tạo thành cốt 3, cốt 4. Khi rút đến cốt 5, cốt 6 đấu chượp thành sản phẩm. Độ đạm trong nước mắm được các cơ sở sản xuất đo bằng máy.
Ông Trần Quyết Tiến- Chủ tịch HĐQT HTX thuỷ sản Tâm Đức
“Từ 22-26 độ đạm là mắm ngon”
Nước mắm là mặt hàng chế biến theo kiểu bình dân (như tương lên men bằng nấm mốc, có vi khuẩn). Vi khuẩn trong nước mắm là những vi khuẩn phân huỷ protit, là những vi khuẩn có lợi.
Với các loại nước mắm siêu cao đạm thì quy trình công nghệ phải sản xuất trong điều kiện đặc biệt và không phải cơ sở nào cũng sản xuất được. Đối với người tiêu dùng, khi mua nước mắm nên chọn loại có độ đạm từ 22-26 là mắm ngon. Cá cơm là một trong những loài cá làm nước mắm ngon nhất, có độ đạm cao nhất là 24. Nước mắm sản xuất từ cá cơm có mùi rất thơm vì trong ruột cá cơm, phần ruột già có một vi khuẩn khi bị phân huỷ sẽ tạo ra hương mà các loại cá khác không có. Một số loài cá khác như cá đáy, cá trích, cá lục, cá thu cho đạm cao nhưng không ngon bằng cá cơm.
Thời hạn của một chai nước mắm kể từ khi đóng đến khi tiêu dùng hết là 2 năm. Nước mắm để lâu không ngon bằng nước mắm mới. Nếu để quá lâu nó sẽ bị đen và vẩn.
Nguồn: KH&ĐS số 94 Thứ Sáu 24/11/2006
