Thức ăn nướng

Các nhà nghiên cứu Viện Đại học Columbia (New York) khi phân tích các mẫu thịt bò và gà nướng già lửa đã phát hiện một lượng lớn “harmane”, amin dị hoàn (AH = amine hétérocyclique), chất độc thần kinh.

Theo Steck S. E., nếu thường xuyên sử dụng thịt nướng, sẽ tạo nguy cơ ung thư vú.

Một nghiên cứu so sánh việc sử dụng thịt nướng ở 1.500 phụ nữ mắc ung thư vú và 1.500 phụ nữ khỏe mạnh. Kết quả cho thấy có một mối liên quan giữa ung thư vú và thức ăn nướng ở phụ nữ sau mãn kinh. Nhưng trước mãn kinh thì không!

Thịt nướng có an toàn hơn thịt chiên không?

Các nhà khoa học đã phân tích 200 mẫu thức ăn nướng và đã phát hiện hydrocarbur thơm đa vòng (HAP = hydrocarbures aromatiques polycycliques) gây ung thư trên các mẫu thức ăn nướng già lửa. Tỷ lệ HAP rất cao ở các mẫu thịt lớn nướng lâu trên lửa, mặt ngoài có lớp cháy đen và thấp hơn ở những mẫu thịt chiên hay nướng vừa chín tới. Mỡ tươm ra rơi xuống than hồng bốc khói trắng sinh ra nhiều chất gây ung thư kể cả dioxin.

Nguy cơ gây bệnh tim mạch và đái tháo đường

Các AGE gia tăng sự lão hóa cũng như làm cứng động mạch, tăng cholesterol xấu, là các yếu tố nguy cơ tim mạch, đái tháo đường, béo phì và dị ứng.

Các món nướng có lợi ích gì không, về mặt dinh dưỡng

Cách nấu nướng này không đem lại lợi ích về mặt dinh dưỡng, mặc dù rất hấp dẫn về mặt cảm quan. Khi thức ăn được nướng thẳng trên lửa, các chất béo bị oxy hóa, các axit amin bị biến đổi, cơ thể không hấp thu được. Ngoài ra, các vitamin bị thất thoát nhiều với nhiệt độ cao: vitamin B6, B12, B2 và vitamin E tồn tại không đáng kể ở thịt nướng.

Ở cá nướng, 5 – 10% chất béo như omega -3 bị thoái hóa. Hơn nữa, các thức ăn nướng vì còn chứa các chất sinh ung thư như amin dị hoàn. Nếu nướng ở nhiệt độ cao, khi miếng thịt lớn, mặt ngoài có thể cháy đen, tạo các HAP. Mỡ rơi xuống than đỏ cũng tạo HAP.

Nhiều nghiên cứu ở Viện Đại học Minnesota (Hoa Kỳ), vào 2002, đã xác định: sử dụng thường xuyên thịt bò nướng là một yếu tố nguy cơ mắc bệnh ung thư tụy tạng. Các nhà nghiên cứu Viện Đại học Texas (Hoa Kỳ) cũng nhận thấy những người thường xuyên dùng gà, heo quay có nguy cơ mắc ung thư tụy tạng 2 lần cao hơn so với nhóm không dùng thức ăn quay.

Làm thế nào giảm bớt các chất độc khi chế biến thịt nướng?

Các chất kháng oxy hóa là chất giải độc của amin dị hoàn (AH). Nên ướp thịt chuẩn trước khi nướng với gia vị giàu chất kháng oxy hóa phenolic như Hành, Tỏi thì có thể hạn chế sự hình thành AH. Các gia vị giàu này giảm bớt sự hấp thu AH ở màng ruột và giảm sự hoạt động của các enzym cần thiết cho sự sinh ung thư.

- Trước khi đem nướng cần loại bỏ phần nước tươm ra từ thịt, có chứa axit amin và đường, có thể bị nhiệt độ cao biến đổi thành AH.

- Nếu khối thức ăn lớn (thịt, cá lớn) sau khi ướp Hành, Tỏi có thể cho qua lò viba. Sau lấy ra, đem đi nướng.

- Không nên dùng nước tươm ra, sau khi nướng.

- Nên nướng rau củ cùng với thịt. Rau củ không sản sinh ra các chất gây ung thư.

- Lọc bớt mỡ của miếng thịt để giảm thiểu mỡ rơi xuống lửa.

Gà, nên nướng cả da, rồi sau đó lột bỏ da. Như vậy mỡ và các chất sinh ung thư được loại bỏ.