Thu hái - chế biến - bảo quản chè đắng
1. Kỹ thuật thu hái
Để đảm bảo cho cây chè đắng phát triển thuận lợi, tạo tán có kết cấu hợp lý, tăng dần diện tích thu hái nhằm đạt đến sản lượng cao, ổn định và chất lượng sản phẩm cao, cần nắm chắc yếu lĩnh và phương pháp thu hái chè đắng.
Khi thu hái chè cần nắm chắc các yêu cầu:
- Thu hái khi chồi nách bắt đầu chuyển sang mầu xanh non, lá chưa nở hết chưa hái, chỉ lấy ngọn chồi và chừa lại 2-3 lá non. Cây non mỗi năm phát lộc 3-7 lần và lúc đó cần lấy "Nuôi" làm chính, không được thu hái quá mức và cố gắng ép đỉnh để lùn hoá tán lá.
- Cần tập trung hái nhiều chồi đỉnh, chồi mập, chồi dài, không hái chồi bên, chồi nhỏ, chồi ngắn.
- Cũng có thể tập trung thu hái một số chồi mập, đợi các chồi nách mọc ra thật nhiều rồi lại hái tiếp. Như vậy có thể hướng tới tạo ra tán lá nhiều cành, nhiều ngọn, nhiều tầng.
- Cây trưởng thành hàng năm chỉ phát lộc 2 lần, lần đầu nên hái nhiều, lần sau nên hái ít. Khi hái chè cần tránh làm tổn thương và phải kịp thời xới đất, bón phân.
2. Kỹ thuật chế biến
Chè tươi mới thu hái cần phải chế biến kịp thời, không được chất đống lâu dễ gây ra rụng lá và thối rữa.
2.1 Làm héo
Là làm cho nước thoát hơi một phần để búp chè héo mềm và nhờ đó giữ được màu xanh, dễ vò và định hình.
Làm héo gồm 3 cách:
a. Sấy héo: Bằng lò điện hoặc lò than, tốc độ nhanh hiệu quả cao, nhưng phải quản lý nhiệt độ rất tốt thì mới mong đạt chất lượng cao.
b. Làm héo tự nhiên trong phòng: Chủ yếu là thực hiện trong phòng thoáng gió và có chiếu sáng tự nhiên. Có thể dùng phên tre rải búp chè thành lớp mỏng cho thoát hơi tự nhiên từ 15-20 giờ, xới đảo vài lần cho đều cho đến khi độ ẩm hạ xuống còn 50-60%. Bằng cách làm này quá trình thoát hơi nước chậm nên dễ thực hiện.
c. Phơi dưới nắng: Rải đều lên phên tre và phơi dưới nắng, thời gian dài ngắn tuỳ thuộc nắng gắt hay dịu. Nếu nắng to chỉ phơi 30 phút là đủ, nếu trời râm hay nắng dịu thì đợi khi lá búp mềm héo là phải ngừng phơi.
Cố gắng đảm bảo cho lá, búp khi héo vẫn giữ được màu xanh để chế biến xong có được mầu đen bóng, khi pha chè nước có được sắc thái trong suốt và vị ngon. Nếu phơi quá lâu, nõn búp có thể bị khô, chế biến xong sản phẩm sẽ biến màu, hạ phẩm chất, ròn và nát vụn.
Nói tóm lại, về mức độ làm héo cần đạt được yêu cầu lá mềm co nhỏ, thân mềm nhưng không dễ gẫy, mùi hăng giảm bớt.
2.2: Sào chè
Đây là khâu kỹ thuật then chốt để nâng cao chất lượng sản phẩm. Yêu cầu cần đạt được là sào đều, sào tới độ, phải nắm chắc nguyên lý thao tác "Nóng già, lá ít kết hợp vừa sào vừa tung" (ý nói khi dùng chảo có cán thì vừa sào vừa hất chảo lên cho chè bay lên không rồi lật ngược khi rơi về chảo-ND).
Sào chè thường dùng chảo sắt, có đường kính rộng, nhiệt độ cần đảm bảo 150-200 0C, lúc đầu nhiệt độ nên tương đối cao, mỗi chảo sào khoảng 2kg, nếu dùng máy có thể sào nhiều hơn gấp 2-3 lần. Động tác sào cần nhanh, lật thật kỹ và đảo thật đều.
Trường hợp búp già và to do hàm lượng nước tương đối thấp nếu để già lửa sẽ dễ nát vụn, do đó trước khi sào nên phun bụi nước đảm bảo ướt đều hoặc phun mù (nước) vào lúc nhiệt độ quá cao để dùng hơi nước nóng làm chè chín đều, chín kỹ, đảm bảo làm chết mọi enzym, làm ngừng hẳn quá trình oxy hoá và duy trì bền lâu các chất hữu ích, qua đó nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, đạt mức "Già lửa mà không khê, non mềm mà không sượng".
Tiêu chuẩn đạt được khi sào chè: Màu sắc bề ngoài chuyển từ xanh tươi sang xanh tối, nắm chặt chè trong tay thấy cảm giác dính, uốn cong cuống mập mà không gẫy, loại được mùi ngái, làm dậy mùi thơm.
2.3: Vò chè
Vò chè làm phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ép dịch trong mô ra bám trên mặt lá, làm chúng dễ hoà tan khi pha chè, đồng thời tạo cho sản phẩm có dạng viên, dạng sợi.
Vò chè theo 3 cách: Vò nóng, vò ấm và vò lạnh, khi vò cần đảm bảo các nguyên tắc, khi nóng và ẩm cần ép nhẹ, vò chậm và thời gian ngắn.
- Vò nóng: Sào xong vò ngay khi còn nóng
- Vò ấm: Sào xong đợi hạ bớt nóng mới vò
- Vò lạnh: Sào xong đổ ra khỏi chảo đợi nguội và hồi ẩm mới vò
Chè đắng thường có cọng mập, búp lớn nên thường cần vò nóng và thường là vừa sào vừa vò với chế độ lửa non và thực hiện ngay trên bếp lò. Vò ấm cũng thực hiện ngay trên bếp lò còn vò lạnh thường ít dùng.
Khi vò nóng thường phải lợi dụng dính kết cao trong nhiệt độ cao để vê sản phẩm thành viên hoặc bằng động tác làm cuộn lá lên cọng thành sợi (cũng có thể là nhiều cọng nhiều lá thành 1 sợi ). Đôi khi còn vừa vê vừa ép nhiều cọng nhiều sợi thành cuộn hơi có hình vuông hoặc hình tam giác nhằm tạo thẩm mỹ và cảm giác dễ chịu khi uống trà, đảm bảo khi pha trà, lá lại trở lại màu xanh. Tất cả những động tác đó đều nhằm đạt tới đích tối ưu hoá sắc, hương, vị, hình của sản phẩm.
Tỷ lệ thành sản phẩm cần đạt được trên 80% đối với búp chè non và trên 60-70% đối với búp chè già.
2.4. Làm khô
Kết thúc quá trình làm héo, sào, vò, vê viên cần rải sản phẩm lên phên tre hoặc sân hong râm mát cho tiếp tục khô, tuyệt đối tránh ánh nắng trực xạ. Khi sản phẩm khô tới mức lá chè có thể bóp vụn, cọng chè có thể bẻ gẫy là đạt yêu cầu độ ẩm. Lúc này hàm lượng nước hạ xuống còn 3 - 5%. Nếu gặp thời tiết ẩm lạnh, có thể phải thực hiện sấy khô nhỏ lửa trong thời gian dài.
2.5. Đóng gói
Cho đến nay chè đắng vẫn chỉ tiêu thụ dưới dạng nguyên liệu là chính, việc đóng gói chưa mấy cầu kỳ, nhưng xu hướng đòi hỏi đóng gói cẩn thận, thẩm mỹ đang ngày càng mạnh. 
