Sản xuất rượu vang trái cây

Sản xuất siro quả

Cân khoảng 5 kg dứa quả (đã gọt vỏ bỏ lõi) và 5 kg dâu quả, nghiền kỹ (có thể dùng máy say sinh tố), sau đó ép kiệt tách bỏ bã, thu hồi dịch quả (được khoảng 8 lít). Cho vào đó 10 kg đường trắng, đun ở nhiệt độ 60-70°C cho tan hết đường, thu được khoảng 13 lít siro quả (không đun nhiệt độ quá cao làm giảm chất lượng siro). Dùng đường kế thuỷ tinh đo độ đường, ta thấy được khoảng 62-64 độ. Cho vào can nhựa bảo quản có thể giữ được 6-8 tháng. Trong năm, vào các thời điểm trái cây rộ, giá rẻ có thể thu mua lượng lớn để chế biến siro, bảo quản để dùng dần.

Chế biến rượu vang

● Pha chế dịch lên men

Để có dịch lên men, cứ 10 lít siro, pha thêm 20 lít nước sạch để có 30 lít dịch. Trước khi lên men cần xử lý dịch bằng Na ₂SO ₃là hoá chất ức chế tạp khuẩn, chống một số phản ứng oxy hoá để giữ mùi thơm trái cây, được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Lượng dùng 4g cho 10 lít dịch, khuấy cho tan đều.

● Lên men rượu vang

Đối với các cơ sở sản xuất quy mô lớn, men giống nên dùng men thuần khiết và nhân giống theo quy trình chặt chẽ trong phòng thí nghiệm. Với quy mô sản xuất nhỏ, nên dùng loại men khô (như men khô La Ngà), giá vừa rẻ, dễ bảo quản, không đòi hỏi các điều kiện trang thiết bị cao. Để lên men 10 lít dịch cần 0,6-1g men khô (khoảng 35.000-40.000 đ/kg). Đổ trực tiếp nấm men vào dịch lên men, khuấy trộn đều một lần, đậy nắp tránh các côn trùng sâu bọ chui vào, nhưng không đậy kín vì quá trình lên men giải phóng ra rất nhiều khí CO ₂ , đậy kín có thể sẽ ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Dụng cụ lên men có thể là can nhựa, chum vại, hiện nay hay dùng các thùng lên men làm bằng thép không gỉ, dung tích từ vài chục lít đến nhiều chục khối, cấu tạo đáy hình côn để dễ dàng cho quá trình tách cặn làm trong rượu vang. Thời gian lên men 7-10 ngày tuỳ thời tiết. Nếu nhiệt độ thấp, thời gian lên men sẽ kéo dài, nhưng chất lượng rượu vang sẽ tốt hơn. Quá trình lên men có thể tiến hành trong khoảng 18-32°C nhưng tốt nhất là 20-25°C. Sau khi lên men được 3-4 ngày, quá trình lên men đạt cường độ mạnh nhất, ghé tai vào thành thùng lên men có thể nghe thấy tiếng o o, là tiếng của bọt khí CO ₂giải phóng ra khỏi dịch. Cường độ lên men giảm dần ở ngày thứ 7-10 thì kết thúc lên men, sản phẩm thu được gọi là rượu vang non, sau đó tiến hành hãm cồn.

● Hãm cồn

Một số nơi gọi là hoá cồn, nhằm mục đích ức chế các vi sinh vật lạ gây hỏng cồn, mặt khác, sau khi hãm cồn rượu vang sẽ trở nên trong hơn, các thành phần gây đục kết lắng xuống đáy thùng lên men và được loại bỏ ra ngoài. Rượu vang non sau lên men đạt độ cồn 5-8 độ, cần nâng độ cồn lên khoảng 12-15° tuỳ theo ý định của nhà sản xuất. Dùng cồn thực phẩm 96° để hoá cồn, hoà và khuấy đều, sau đó chuyển sang giai đoạn tàng trữ.

● Cất giữ rượu vang

Đây là công việc quan trọng để tạo nên rượu vang chất lượng cao. Ở rượu vang non, các thành phần cơ bản đã có, nhưng những tính chất quan trọng của rượu vang ngon chỉ được hình thành sau thời kỳ tàng trữ này, như sự hài hoà về vị, tạo hương đặc trưng của rượu vang, sự mềm dịu của cồn…Quá trình cất giữ có thể kéo dài từ vài tháng đến nhiều năm: thời gian cất giữ càng lâu, rượu vang càng ngon. Trong quá trình cất giữ, cứ một tháng tiến hành tách cặn lắng một lần. Sau 3-4 tháng thu được rượu vang thành phẩm, có mùi thơm dễ chịu, màu đỏ đậm hấp dẫn. Thông thường rượu vang thành phẩm có độ cồn 11-15%, độ đường 3-5%, độ axit 0,3-0,4% và có vị chát đặc trưng sẽ tạo nên hương vị hài hoà.

Nhìn chung, để sản xuất 40 lít rượu vang quả như ở trên, cần khoảng 10 kg thịt quả, 10 kg đường, 3 lít cồn thực phẩm 96°, 4g men khô. Giá nguyên liệu cho 1 lít rượu vang là khoảng 4000-5000đ.

Nguồn: Khoa học và Đời sống, số 96 (1814) 2/12/2005