Người Việt Nam đầu tiên tạo được chất phụ gia maltodextrin từ sắn
Maltodextrin là một phụ gia được sử dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Maltodextrin được sản xuất theo phương pháp thủy phân tinh bột bằng enzyme và cho đến nay Việt Nam vẫn còn phải nhập ngoạiphụ gia này.TẠO MALTODEXTRIN BẰNG NGUỒN ENZYME TRONG NƯỚC
Trước Hoàng Kim Anh, trong nước đã có nhiều người nghiên cứu Maltodextrin từ sắn nhưng không thành công. Nước ngoài có những nghiên cứu về Maltodextrin nhưng quy trình công nghệ đòi hỏi vốn đầu tưcao. Năm 2000, sau khi tham gia khóa học một năm tại Đức về công nghệ sinh học và chuyển giao công nghệ, va li hành lý của cô toàn là sách về Maltodextrin.
Thật ra, Hoàng Kim Anh đã quan tâm đến Maltodextrin từ năm 1996. Trong điều kiện thiếu tài liệu nên Hoàng Kim Anh đã phải mày mò làm từ thực tế. “Chính những công việc thực tế ấy đã giúp tôi có nhữnghướng đi mới trong nghiên cứu Maltodextrin từ tinh bột sắn”- cô bộc bạch. Cô tự nuôi cấy enzyme trong nước từ môi trường cám trấu như những người đi trước và thử nghiệm nuôi trong gạo lức. Cô đã tìmra được enzyme amylase từ gạo lức có độ tinh sạch cao hơn enzyme trong môi trường cám trấu (so với các enzyme của nước ngoài sau khi phân lập phải trải qua quá trình tinh sạch với chi phí cao, chiếm60 - 85% giá bán sản phẩm). Với enzyme amylase mới thu được này khi thủy phân tinh bột sắn tạo được sản phẩm Maltodextrin có độ tinh sạch cao. Một bước đột phá mới của Hoàng Kim Anh là nhờ xác địnhđược cấu trúc tinh bột sắn khi có sự tác động của enzyme amylase và tạo được nguồn enzyme amylase tinh sạch nên cô đã thử nghiệm thành công thủy phân tinh bột sống để tạo Maltodextrin (so với phươngpháp hiện nay là phải đun tinh bột ở nhiệt độ cao). Để kiểm tra lại các kết quả làm trong thực tế, cô đã phải gửi mẫu nhờ các trường, viện ĐH ở Hà Nội phân tích khối phổ, quét kính hiển vi điện tử(những thiết bị phía nam không có). Nhờ sự say mê nghiên cứu và tinh thần làm việc nghiêm túc, cô đã bảo vệ thành công đề tài tiến sĩ cấp nhà nước của mình một cách xuất sắc.
CÓ THỂ ĐƯA VÀO SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP
Tiến sĩ khoa học Hoàng Kim, Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc, đã nhận xét đề tài của Hoàng Kim Anh có giá trị tiên phong trong lĩnh vực xây dựng công nghệ sản xuất Maltodextrintừ tinh bột sắn bằng phương pháp enzyme tại Việt Nam. Việc này sẽ mở ra cơ hội phát triển ngành sản xuất enzyme trong nước. Đánh giá về hiệu quả của đề tài, Giáo sư - Tiến sĩ khoa học Lưu Duẩn đã chobiết, đây là một luận án đầu tiên nghiên cứu sâu về Maltodextrin bằng enzyme từ tinh bột sắn. Tác giả đã tìm được điều kiện tối ưu để thủy phân tinh bột sắn tạo Maltodextrin. Nguồn enzyme thu nhận cóđộ tinh khiết cao. Quy trình công nghệ tạo Maltodextrin có khả năng đưa ra sản xuất công nghiệp. Ngoài ra, hướng nghiên cứu Maltodextrin từ thủy phân tinh bột sắn sống là hướng mới sẽ tiết kiệm đượcchi phí sản xuất và đơn giản công nghệ.
Hiện nay, kết quả nghiên cứu của Hoàng Kim Anh đang được Viện Sinh học Nhiệt đới TP Hồ Chí Minh và bộ môn Công nghệ Thực phẩm ĐH Bách khoa TP Hồ Chí Minh sản xuất thử với quy mô nhỏ. 1 kg tinh bộtsắn tạo được 800 g Maltodextrin. Giá 1 kg Maltodextrin là 15.000 - 20.000 đồng (giá sản phẩm ngoại là 3 - 4 USD/kg).
MALTODEXTRIN CÓ NHỮNG ỨNG DỤNG GÌ?
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm;chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng... giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan,cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt... Trong công nghệ dược phẩm, Maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc.
Nguồn: KIM OANH (Báo Người lao động), http://nhandan.org.vn, ngày 29/5/2003.
