Người Hà Nội ăn uống như tôi biết

Chè hạt

Cùng với nụ vối, người Hà Nội xưa còn uống một thứ nước khác đó là chè hạt. Chè hạt là nụ hoa của cây chè phơi khô được bán ngoài chợ. Mỗi hạt nụ chỉ nhỉnh hơn đầu đũa. Chè hạt cũng được hãm bằng nước sôi trong ấm tích như nụ vối. Thông thường, hạt chè được bỏ vào trong một túi vải buộc túm miệng lại rồi thả trong ấm tích. Đôi khi, để cho chè chóng tan., người ta nghiền dập chè trước khi bỏ vào túi hãm hoặc dùng chiếc quả đựng chè làm bằng nhôm trông như một quả trứng gà nhỏ có thể mở ra thành hai nửa để cho chè vào và đổ bã ra. Quả có nhiều lỗ nhỏ đục xung quanh để chè thôi ra ngoài. Vị chè hạt thanh, hơi chát. Nước chè hạt màu nâu sáng hơi hồng. Xưa kia, người Hà Nội thường mời khách uống chè hạt nóng mỗi khi có khách tới thăm nhà.

Nước chè tươi

Các nhà thực vật học đã xác minh rằng Việt Nam nằm trong vùng phát sinh ra cây chè của thế giới. Bằng chứng là trên vùng núi cao Hà Giang hiện vẫn còn nhiều rừng chè cổ thụ mọc tự nhiên. Có cây chè đã vài trăm năm tuổi, gốc của nó ba bốn người ôm không xuể. Cây chè cũng đã được trồng khắp nơi cùng với những giống cây khác trong vườn nhà. Thường thì ở vùng trung du, đồng bằng quanh Hà Nội như vùng Thạch Thất (Hà Tây), Bắc Ninh, Kim Bảng (Hà Nam )... hầu như trong vườn nhà nào cũng có trồng dăm cây chè để hái lá uống.

Lối uống chè tươi có lẽ là lối uống cổ xưa nhất, đậm sắc dân tộc nhất ở Việt Nam . Mỗi vùng miền lại có kiểu uống chè tươi riêng của mình.

Vùng núi Bá Thước -Thanh Hoá, đồng bào Mường uống chè tươi theo kiểu chọn những lá chè già, có gai, lá giòn xanh bóng bỏ vào cối giã nát rồi hãm với nước sôi uống nóng.

Một vài nơi ở Hà Tĩnh thì người ta hái cả cành chè gồm có ngọn chè và cả thân chè rồi bẻ nhỏ, vò nát bỏ vào nấu trong ấm đất. Sáng dậy đi làm đồng, nhiều thợ cày chỉ làm vài bát nước chè tươi đặc nóng, hút điếu thuốc lào và ăn một vài củ khoai lang là no đến tận trưa.

Người dân Huế thì lại chặt nhỏ cả cành lẫn thân chè phơi cho khô rồi đun nước uống dần. Từ nước cốt đầu tiên, người ta cứ pha thêm nước lã cho loãng dần và uống tiếp.

Người Hà Nội cũng uống chè tươi. Không rõ lối uống chè tươi ở Hà Nội có xuất xứ từ đâu nhưng nước chè tươi là thứ nước uống của riêng một số gia đình và cũng là thứ uống bình dân ở các quán nước tại bến tàu, bến xe và bên vỉa hè. Tuỳ theo nguồn gốc của mỗi gia đình mà mỗi người hãm chè theo lối của mình.

Nước chè Tàu

Xưa kia trà tàu là một thứ xa xỉ. Người ta bán trà tàu đựng trong các lọ sứ, lọ thuỷ tinh màu trắng đục hoặc các hộp thiếc. Cũng có loại được bán lẻ từng lạng gói trong giấy và được buộc bằng một thứ dây đặc biệt làm từ cói và cũng mang từ Trung Quốc sang. Người ít tiền muốn thưởng trà cũng có thể mua từng ấm trong gói giấy nho nhỏ trông giống như hình củ ấu nhọn đầu mà người uống trà xưa Hà Nội gọi là trà "củ ấu". Những thứ trà này ban đầu do người Hoa có cửa hàng ở phố Hàng Ngang, Hàng Đào buôn trà Trung Quốc đem bán ở Hà Nội. Vì thế mới có tên là trà Tàu. Khi ấy, có mấy hãng trà nổi tiếng là các hãng Ninh Thái, Chính Thái....

Trà tàu là một trong những lễ vật quan trọng trong các đám hỏi của Hà Nội. Trầu cau, rượu, hạt sen, bánh xu xê, trà tầu là những thứ thường có trong các đám hỏi. Sau lễ hỏi, nhà gái thường chia trà ra thành những phần nhỏ bỏ vào những bao cắt bằng giấy bóng kính đỏ đem biếu họ hàng bạn bè cùng vài quả cau, dăm viên mứt sen như một thứ quà nhỏ nhưng cũng là một thông điệp long trọng báo tin vui về lễ cưới của người thân.

Về tục uống chè, pha chè của người Việt Nam và của người Hà Nội thì đã có quá nhiều người viết. Đã có những áng văn bất hủ về văn hoá uống chè Tàu. Ở đây, tôi chỉ hồi nhớ lại những gì về chè Tàu mà một người Hà Nội như tôi được biết.

Gia đình tôi chỉ là một gia đình viên chức trung bình. Vào những thời điểm trước năm 1954, uống chè là một chuyện hãn hữu trong nhà. Thông thường thì mọi người chỉ uống chè hạt, nụ vối hoặc nước lọc thôi. Năm thì mười hoạ mới có dịp uống chè tàu trong những dịp lễ tết mà trẻ con thì tuyệt đối không biết chè tàu là gì cả. Hồi ấy, người ta có câu hát:

Bà ơi cho cháu một xu

Cháu mua bánh gù cháu gửi về Nam

Bố cháu đi làm trà tầu thuốc lá

Mẹ cháu ở nhà khổ quá bà ơi!

Thế nhưng, bố tôi cũng đi làm mà chẳng thấy ông chè tàu thuốc lá bao giờ. Trong mắt của người Hà Nội xưa thì cờ bạc - rượu chè, trai gái là những biểu hiện của xấu xa, ăn chơi trác táng.

Phải kể thêm rằng trà tàu người Hà Nội xưa thưởng thức gồm hai loại: chè xanh và chè mạn. Có tài liệu ghi chép rằng chè mạn có xuất xứ từ vùng Mạn Hảo thuộc tỉnh Vân Nam bên Trung Quốc. Chè xanh cũng khác với loại chè Thái có vị chát được uống rất phổ biến hiện nay. Nếu muốn tìm lại thứ chè mạn xưa, hiện nay ở Hà Nội chỉ có vài người còn giữ lại cách chế biến ấy. Đa phần sản phẩm chế biến cầu kỳ của người uống chè sành điệu xưa của Hà Nội được dành để gửi đi Paris, hay sang Mỹ, nơi vẫn còn một cộng đồng người Hà Nội cũ sống xa Tổ quốc nhưng vẫn giữ được khá nguyên vẹn nhiều lối uống lối ăn cổ truyền của Hà Nội xưa. Lối chế biến chè mạn theo kiểu này rất công phu và cầu kỳ. Chè nguyên liệu ở đây được thu hái từ vùng núi cao Hà Giang. Ở đây vẫn còn những rừng chè cổ thụ. Những loại chè này được đóng thành bánh khô và cất trữ hàng năm rồi mới đem ra chế biến. Trước khi chế biến, chè được rửa nước, sấy khô với nhiều công đoạn rất phức tạp, sau cùng mới là công đoạn ướp hương sen, loại sen phải được thu hái vào sáng sớm tinh mơ rồi đem ngay về lò ướp, sấy chè. Loại chè này có hương vị vô cùng đặc biệt và không bị quá chát hoặc gây mất ngủ như chè Thái, được tiêu thụ phổ biến trên thị trường ngày nay.

Vào những năm đầu của thập kỷ 60 thế kỷ trước, trong các cửa hàng giải khát quốc doanh của Hà Nội vốn đã ít ỏi các đồ uống, khách hàng có thể gọi một ấm trà và cửa hàng sẽ đem phục vụ khách một ấm trà, gói trà nhỏ bọc trong giấy báo hoặc trút sẵn vào ấm kèm theo là một cái phích nước sôi có vỏ đan bằng tre nhập từ Trung Quốc. Khách uống trà có thể ngồi hàng giờ nhâm nhi chén nước trong cửa hàng và tha hồ trò chuyện. Lúc ấy, dân số Hà Nội cũng không đông như bây giờ nên cửa hàng cũng chỉ lèo tèo dăm đám khách nhàn rỗi mà thôi.

Lối uống chè đặc ngày nay rất phổ biến cho mọi lớp người Hà Nội cũng như ở nông thôn. Bất kỳ đâu, hễ khách đến chơi nhà, tới làm việc ở cơ quan là người chủ hoặc tự tay pha trà hoặc sai người pha trà tiếp khách. Đi đường, khát nước bạn có thể tạt vào một quán cóc liêu xiêu bên vỉa hè ngồi trên chiếc đòn lè tè gọi một chén trà nóng hỏi hút điếu thuốc với một giá rất bình dân. Chè khô được mua về Hà Nội nay quen gọi loại chè này là chè Thái. Chè thái đã trở thành một trong những thứ nước uống rất phổ biến ở Hà Nội ngày nay. Trước đây, hồi cuối những năm 50, đầu những năm 60, đa số người Hà Nội còn chưa quen với lối uống loại chè này. Sau đó, có những nhóm anh chị em cán bộ, bộ đội từ miền Nam tập kết ra Bắc. Nhiều anh em được điều về xây dựng những nông trường quốc doanh. Một trong những nông trường quốc doanh gần Hà Nội thời đó là nông trường trồng chè ở Lương Sơn (Hòa Bình). Trong số các cán bộ tập kết, nhiều người vốn có thói quen uống trà rất đặc. Sau này, số anh em này toả về làm việc trong các cơ quan và sống cùng với bà con nhân dân Hà Nội. Có lẽ cũng do đó mà lối uống trà đặc này được xâm nhập nhanh chóng vào đời sống ẩm thực của người Hà Nội chăng.

Như vậy rất có thể kiểu uống trà đặc của dân Hà Nội khởi đầu từ những năm cuối của thập kỷ 50 có ảnh hưởng của lối uống trà của dân miền Trung hay miền Tây Nam Bộ.

Cùng với thời mở cửa về kinh tế, nhiều loại chè mới đã xuất hiện và bán ồ ạt trên thị trường Hà Nội. Bướcvào siêu thị ta có thể thấy hàng chục loại chè nội ngoại với nhiều kiểu nhãn mác khác nhau. Thanh niên ngày nay ưa uống chè đen theo kiểu Âu. Gần đây, hãng chè Dilmah bắt đầu tung ra thị trường Hà Nội một kiểu uống trà mới: trà chanh đá, trà sữa với loại cốc cao và dùng ống hút... đã nhanh chóng thu hút được một lượng khách đáng kể. Tối đến, cửa hàng đại lý cho hãng Dilmah chỗ góc đường Hai Bà Trưng - Ngô Quyền, người đến uống chủ yếu là thanh niên rất đông. Người ta kê bàn ngồi tràn ra cả hè phố và và xe máy kín vỉa hè.

Hình như kiểu uống trà xanh đặc đang có xu hướng giảm, ít nhất là trong lớp thanh niên trẻ ở Hà Nội.

Nhiều gia đình ở Hà Nội hôm nay lại quay trở về với lối uống chè tươi truyền thống hay uống nụ vối, chè nụ. Sáng sáng, các cụ già dây sớm đi ra công viên tập thể dục, nhiều cụ không quên mua về một túi chè tươi để hãm uống cả ngày. Chè tươi là lối uống cổ truyền, lâu đời và chè tươi lại giữ được nhiều vitamin và các hợp chất quý khác.

Nên chăng cần gìn giữ những lối uống cổ truyền như một di sản văn hoá Hà Nội nhưng theo tôi cũng không nên chối bỏ các lối uống mới.

Dẫu uống theo kiểu nào thì trà cũng luôn là một thứ đồ uống lành mạnh, có lợi cho sức khoẻ. Chẳng những thế, người Hà Nội ta, dân ta uống trà ta cũng chính là góp phần giúp cho bà con trồng chè ở trung du và miền núi có được cuộc sống sung túc hơn, tốt đẹp hơn.

Nguồn: hoidantochoc.org.vn, 12/12/2006