Ngộ độc do thực phẩm giàu đạm: Thủ phạm là histamin

Như KH&ĐS đã đưa tin, từ tháng 6/2006 đến nay, tại các khu công nghiệp và chế xuất ở Đà Nẵng đã xảy ra liên tiếp 3 vụ ngộ độc từ thức ăn giàu đạm.

Theo ThS Lê Hồng Hảo, Giám đốc Trung tâm kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm (Viện Dinh dưỡng), ngộ độc do thực phẩm giàu đạm thực chất là ngộ độc do chất histamin. Chất này được sản sinh ra do quá trình phân hủy histidin, một thành phần của axit amin, rất cần thiết cho cơ thể. Histidin có nhiều trong các thực phẩm giàu đạm, giàu axit amin. Nhưng chỉ với bia, rượu vang (các sản phẩm lên men), cá thu, cá ngừ, cá sadin và phomat, histidin mới bị phân huỷ thành histamin. Đây là loại amin độc được tạo ra do một số loài vi sinh vật chỉ xuất hiện ở những thực phẩm trên.

Để phòng ngộ độc, cách hữu hiệu nhất là nên chọn ăn những thực phẩm tươi sống, chưa bị ôi thiu. Khi đó, histidin vẫn giữ được bản chất, chưa bị phân hủy thành histamin. Điều đặc biệt là chất độc này không bị phân huỷ trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.             

Nguồn: KH&ĐS Số 88 Thứ Sáu 3/11/2006