Nấu ăn không khéo gây ngộ độc

Chất đạm

Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 ^oC, chất đạm (protit) đông vón lại rồi bị thoái hóa. Quá trình đông vón vừa phải giúp cho ăn uống dễ tiêu. Nhưng khi nấu nướng ở nhiệt độ cao, quá lâu giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi, tạo thành các liên kết khó tiêu và sinh ra chất độc hại: acrolein và điôxin tồn đọng trong cơ thể. Quá trình này hay xảy ra khi hấp, rán trong dầu mỡ quá lâu hay nướng trên than. Do vậy, với các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá, trứng chỉ nên nấu trong nhiệt độ trên 70 - 100 ^oC. Nhưng khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gan… cần đun chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát với xương không được để còn màu hồng.

Chất béo

Khi đun lâu ở nhiệt độ cao (trên 100 ^oC), các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể và tạo ra các các sản phẩm trung gian có hại, là tác nhân gây ung thư. Do vậy không nên tái sử dụng dầu, mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao. Không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay…) khi thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không còn trong, đã được sử dụng nhiều lần và có màu đen cháy.

Chất bột

Gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, xenlluloza. Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không bị phân huỷ, chúng nứt ra và trở nên mềm hơn, giúp tiêu hóa dễ dàng. Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trong môi trường khô không có nước, các loại củ, hạt... cũng biến đổi thành chất khó tiêu và gây độc.

Các loại chất khoáng (canxi, phôtpho, kali, magiê…) trong quá trình nấu có các biến đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Do vậy, khi ăn dùng cả phần cái và phần nước.

Vitamin

Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất trong quá trình chế biến (hao hụt từ 15-20%), đặc biệt là thường bị hòa tan, phân giải trong môi trường nước và kiềm. Do vậy, không nên ngâm, luộc thực phẩm lâu trong nước. Quá trình bảo quản cũng làm giảm các vitamin. Vì vậy, nên chọn các loại rau, qủa tươi để dùng và tiến hành rửa thực phẩm rồi mới gọt, thái, cắt và nấu ngay. Nấu bằng nước đun sôi và ăn ngay sau khi chế biến là cách hạn chế hao hụt vitamin.        

Nguồn: KH&ĐS Chuyên đề NTDTTS&MN Số 4 24/11/2006