Nâng cao sức miễn dịch trong phòng chống bệnh tật

Cơ chế gây bệnh của những gốc tự do

Bình thường, oxy tham gia vào quá trình chuyển hóa để tạo ra năng lượng giúp cơ thể hoạt động. Tuy nhiên có khoảng một vài phần trăm oxy tham gia vào quá trình này đã không tạo ra năng lượng mà tạo ra các gốc tự do. Có thể nói gốc tự do là một loại sản phẩm không hoàn hảo trong chu trình biến dưỡng bình thường của cơ thể. Gốc tự do càng gia tăng nhiều hơn trong điều kiện ăn uống hoặc sinh hoạt trong môi trường bị ô nhiễm khói thuốc lá, bức xạ hoặc những hóa chất độc hại hay căng thẳng tâm lý. Về mặt hóa học, gốc tự do là những thành phần phân tử có những nguyên tử bị thiếu mất một điện tử ở vòng ngoài cùng. Do đó, phân tử này có khuynh hướng di chuyển tự do để chiếm đoạt một điện tử của một phân tử khác để tự ổn định. Điều nguy hiểm của gốc tự do không phải là hủy diệt tế bào mà là làm tổn thương tế bào để đến phiên tế bào bị tổn thương - một gốc tự do mới – lại oxy hóa một tế bào khác và phản ứng dây chuyền cứ tiếp tục xảy ra. Qua cơ chế này, các gốc tự do đã tham gia phản ứng với các chất hữu cơ gây tổn thương màng tế bào, làm rối loạn quá trình trao đổi chất giữa tế bào với bên ngoài. Ngoài ra, các gốc tự do còn có thể làm thay đổi cấu trúc gen của tế bào. Do đó, các gốc tự do là mầm mống quan trọng dẫn đến nhiều thứ bệnh tật khác nhau như tim mạch, Parkinson, Alzheimer và cả ung thư. Đáng lưu ý là cách ăn uống và sinh hoạt sai lầm làm hư hại tế bào và thay đổi gen có thể di hại sang thế hệ kế tiếp. Điều này giải thích tại sao tỷ lệ người mắc bệnh ung thư gia tăng còn có cả những trẻ em, mặc dù thời gian phơi nhiễm trong cuộc đời của các em chưa đáng là bao.

Rau quả có màu xanh đậm, vàng hoặc đỏ là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa và ngăn chặn ung thư quan trọng

Thiên nhiên đã có sẵn một cơ chế để kìm hãm sự phát triển của những gốc tự do trong cơ thể con người. Đó là những chất chống oxy hóa được cung cấp từ các loại rau quả và ngũ cốc trong tự nhiên. Có hàng ngàn chất chống oxy hóa khác nhau. Chúng thuộc hai nhóm chính, nhóm flavonoid và nhóm phytochemical. Những chất chống oxy hóa ngoài tác dụng trung hòa các gốc tự do bằng cách nhường một điện tử của mình cho chúng qua đó có thể cắt đứt phản ứng dây chuyền, ngăn chăn tổn thương DNA do các độc chất gây ra, còn có thể khống chế sự phát triển của tế bào ung thư.

Càng ngày càng có nhiều nghiên cứu về tác dụng kỳ diệu của những chất chống oxy hóa. Nhiều sinh tố và khoáng chất là những chất chống oxy hóa. Các chất quan trọng nhất là sinh tố A, beta caroten (một sắc tố thực vật sẽ được cơ thể chuyển hóa thành sinh tố A), sinh tố C, E, chất selenium. Thứ đến là sinh tố B2, kẽm, đồng, magnesium, co-enzym Ql0, các carotenoid lutein và lycopen. Nhiều nghiên cứu khác nhau đã cho biết ăn rau quả nhiều có thể giúp chống lại các loại ung thư, nhất là ung thư vú và ung thư tiền liệt tuyến. Các nhà khoa học đặc biệt lưu ý đến bông cải và các loại cải bắp. Những loại thức ăn này đóng vai trò quan trọng giúp ngăn ngừa ung thư vú cho những phụ nữ sắp mãn kinh. Bông cải có chứa nhiều sinh tố C, acid folic, potassium, nhiều carotenoid và chất indole-3-carbinol, một chất cần thiết cho sự chuyển hóa các hormon sinh dục. Cải bắp có nhiều sinh tố B1, C, E, acid folic, caroten và S-methyhmethionin, một chất có tác dụng kháng viêm. Bông cải và các loại cải bắp còn có hàm lượng chất isothiocyanat, một loại phytochemical có tác dụng hoạt hóa một số enzym có khả năng làm vô hiệu hóa những hóa chất gây ra ung thư.

Một báo cáo của Trường đại học Illi-nois còn cho biết một loại isothiocyanat được tìm thấy trong các loại bắp cải và bông cải có tên là sulphoraphan, có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở giai đoạn cuối. Qua nghiên cứu chế độ ăn của 20.000 người, những nhà nghiên cứu thuộc Viện Ung thư quốc gia Mỹ ở Maryland cho biết, những người ăn nhiều bông cải có thể giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến từ 45 đến 52%. Bông cải, cải bắp, các loại rau xanh, những loại đậu và những sản phẩm từ đậu nành còn có nhiều acid folic, một chất chống oxy hóa rất thiết yếu cho cơ thể. Acid folic là một yếu tố quan trọng trong sự phân chia và phát triển tế bào mới, trong sự tổng hợp DNA, sản xuất enzym và sinh ra hồng cầu. Chất này cũng đặc biệt hiệu quả để chống lại các vết loét trong giai đoạn tiền ung thư. TS. Judith Christman, Trường đại học Nebraska cho biết: “Khi thức ăn thiếu acid folic, cơ cấu DNA của tế bào sẽ bị phá vỡ. Lúc đó, các tế bào sẽ phát triển trên cơ sở những thông tin sai lầm của cấu trúc mới nên ung thư xảy ra”.

Ngoài ra, tập quán uống trà cũng có ánh hưởng tốt đến việc phòng chống ung thư. Theo nghiên cứu của TS. Weisburger, cả trà xanh và trà đen đều có hàm lượng cao phytochemical, là những chất chống oxy hóa có khả năng hóa giải những gốc tự do và ngăn chặn tổn thương tế bào do khói thuốc lá hoặc những độc chất hóa học. Mới đây, một thí nghiệm khoa học tại Trường đại học Arizona , Mỹ do TS. Sherry Chow chủ trì cũng cho thấy trà xanh có nhiều hoạt chất epigallocatechin gallate, một chất chống oxy hóa. Những người uống từ 8 đến 16 tách trà xanh mỗi ngày có thể bổ sung một lượng chất epigallocatechin gallate đủ để làm gia tăng đến 80% loại enzym GST, một enzym có tính năng giải độc và chống ung thư. GST có khả nàng biến đổi những phân tử gây ung thư thành những phân tử trơ không ảnh hưởng đến chất liệu cấu tạo di truyền DNA. Người ta cho rằng những dân tộc châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản có tỷ lệ tim mạch và ung thư thấp hơn so với người Âu, Mỹ, một phần có thể là nhờ vào tập quán hay uống trà.

Mỗi người nên ăn khoảng 400 g rau quả mỗi ngày. Tuy nhiên, theo Nata1ie Lagomarcino, chuyên viên dinh dưỡng thuộc Trung tâm nghiên cứu Ung thư UCSF (Mỹ), đối với những người đang điều trị ung thư, lượng rau quả nên cố gắng tăng từ 8 đến 10 servings (mỗi serving tương đương với khoảng nửa chén) dưới các hình thức luộc, hấp, nấu xúp hoặc rau trộn.

Ngoài ra, điều cần lưu ý là giá trị của các loại rau quả khác nhau không chỉ ở chủng loại mà còn ở cách trồng trọt, chăm bón và cả quá trình chế biến. Một nghiên cứu kéo dài 10 năm của các nhà khoa học Trường đại học Ca1ifornia, Mỹ đã cho biết cà chua được chăm bón bằng phân hữu cơ theo lối truyền thống có hàm lượng hợp chất flavonoid, một chất chống oxy hóa, cao gấp hai lần so với cách trồng trọt thông thường hiện nay. Cách trồng hiện nay ở một số nơi thường sử dụng phân hóa học, thuốc trừ sâu hoặc hóa chất kích thích tăng truởng. Ngoài ra, Hội Ung thư quốc gia Mỹ cũng nghiên cứu thấy những người dùng các loại thực phẩm tự nhiên có chứa các sinh tố B6, B12 và folate sẽ giảm nguy cơ ung thư tụy tương ứng là 81%, 73% và 52%. Ngược lại những người dùng các viên sinh tố tổng hợp có các sinh tố trên chẳng những không giảm mà còn tăng nguy cơ ung thư tụy lên đến 139%. TS. Eva Schernhammer, thuộc Trường đại học Harvard, người chủ trì chương trình nghiên cứu cho biết: “Đây chỉ là phát hiện ban đầu. Thật là kỳ lạ, dường như những sinh tố tổng hợp này có gì đó đã thúc đẩy ung thư tụy phát triển!”. Xem ra, những kết quả này cũng phù hợp với những khuyến cáo cách đây trên 40 năm của GS.Oshawa khi ông đề ra Macrobi-otics, một phương pháp chữa bệnh dưỡng sinh bằng cách ăn các loại rau quả và ngũ cốc thô không có sự hỗ trợ của hóa chất hoặc không nhiễm hóa chất. Có thể nói, cùng một loại rau quả hoặc ngũ cốc, cùng một loại thổ nhưỡng, nhưng kết quả có thể khác nhau, hoặc có lợi hoặc có hại cho sức khỏe, tùy theo quá trình chăm bón, bảo quản, vận chuyển có qua xử lý bằng các loại hóa chất hay không.

Ngũ cốc và các loại hạt toàn phần là nguồn năng lượng chính của chế độ dinh dưỡng lành mạnh

Ngũ cốc thô hay còn gọi là ngũ cốc toàn phần là những loại ngũ cốc còn nguyên phần mài và lớp vỏ ngoài như gạo lứt, lúa mạch, bắp nguvên hạt, bánh mì đen. Ngũ cốc thô nên được dùng để thay thế dần những loại gạo trắng hoặc thực phẩm tinh lọc như bún, mì, phở, hủ tiếu, các loại bánh. Ngũ cốc thô là nguồn cung cấp năng lượng ở dạng carbohydrat phức hợp bao gồm nhiều chất xơ, các sinh tố nhóm B, khoáng chất và nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết cho sức khỏe. Đối với tính năng chống ung thư, ngoài những chất chống oxy hóa ở lớp màng ngoài của hạt, nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Trường đại học London còn cho biết chế độ ăn nhiều các loại đậu và ngũ cốc có giá trị chống ung thư là do những thức ăn này chứa nhiều hợp chất inositol pentakisphosphat, có tính năng ức chế được enzym phosphor inositide 3-kinase vốn thúc đẩy sự phát triển các khối ung thư. Chất xơ có nhiều trong hạt và ngũ cốc toàn phần cũng có giá trị đặc biệt. Chất xơ không bị hòa tan, không được hấp thu, góp phần tạo ra chất bã có tác dụng kích thích nhu động ruột, thúc đẩy nhanh sự lưu thông trong ruột già, chống táo bón, làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất gây ung thư với niêm mạc ruột, chất xơ còn có thể kết dính những chất độc hại để bài tiết theo phân ra ngoài. Do đó chất xơ cũng góp phần quan trọng trong việc phòng chống ung thư.

Đốí với nguồn chất đạm, các nghiên cứu về dinh dưỡng khuyên nên dùng các loại đậu như đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, đậu Hòa Lan, đặc biệt là đậu nành. Đậu toàn phần là nguồn thực phẩm giàu chất đạm dễ chuyển hóa lại chứa nhiều chất xơ, nhiều sinh tố nhóm B, khoáng chất và những chất chống oxy hóa isoflovonoid góp phần chống lại các bệnh ung thư.

Ngoài ra, thực đơn phòng chống ung thư còn sử dụng một số loại hạt và quả hạch như quả óc chó, hạt lanh, hạt hạnh nhân, hạt dẻ, hạt mè, hạt bí rợ, hạt hướng dương. Những loại hạt này là một nguồn cung cấp năng lượng dưới dạng acid béo hữu ích. Trong chúng có chứa oestrogen thực vật thường gọi là lignan có tác dụng thu nhỏ khối u ung thư. Một báo cáo tại cuộc hội thảo về ung thư vú vào tháng 12/2000 tại San Antonio, Mỹ đã cho biết các bệnh nhân ung thư vú dùng 25g hạt lanh mỗi ngày trong khoảng 38 ngày đã có tác dụng làm thu nhỏ khối u ung thư rõ rệt, tương tự như những người đã dùng thuốc tamoxifen. Ngoài oestrogen thực vật, các loại hạt nhiều chất béo còn cung cấp chất xơ, nhiều chất chống oxy hóa như selenium, magnesium, sinh tố E và acid béo omega 3 có lợi cho hoạt động của tim mạch và hệ thần kinh. Nói chung, cần dùng nhiều loại hạt cũng như nhiều loại đậu và rau quả, củ khác nhau nhằm tạo sự đa dạng sinh học để đáp ứng đủ những nhóm chất cần thiết cho nhu cầu biến dưỡng của cơ thể. Liều các loại hạt và quả hạch được đề nghị là khoảng 25g đến 30g mỗi ngày.Với chế độ dinh dưỡng lành mạnh, không dùng thịt cá, các nguồn thực phẩm chủ yếu được khuyến cáo ở tỷ lệ 50% ngũ cốc thô, 20% đậu, phần còn lại là rau quả, củ, rong biển.

Nhìn chung, ta thấy có sự trùng hợp nhất định giữa các thế hệ về cách đánh giá chế độ ăn uống phòng chống bệnh tật. Theo quan điểm thiên nhân tương tương ứng của phương Đông, phần vỏ ngoài của các loại hạt thuộc dương, ứng với phần vệ khí trong cơ thể con người. Qua phân tích thành phần dinh dưỡng, lớp vỏ này chứa nhiều loại vi chất, nhất là những sinh tố nhóm B có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng cường chuyển hóa và gia tăng hệ miễn dịch. Do đó, ăn ngũ cốc thô dễ hấp thu, tiêu hóa, có thể cải thiện khí hóa của tỳ vị và nâng cao sức đề kháng. Không lạ khi chế độ ăn nhiều ngũ cốc và các loại hạt toàn phần được khuyến cáo ngày nay cũng chính là yêu cầu quan trọng nhất của phương pháp thực dưỡng Macrobiotics trước đây. Ngoài ra, kết quả hàm lượng cao chất chống oxy hóa trong những loại rau quả sậm màu, màu vàng hoặc màu đỏ cũng phù họp với nhận định: những thức ăn này có nhiều dương tính và phòng chống được ung thư.

Nguồn: T/c Khoa học phổ thông (LHH tp HCM) số 141, 07/08