Nấm thực phẩm

* Giá trị dinh dưỡng của nấm

- Đạm thô: Nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm thô ở nấm mèo là thấp nhất chỉ 4-8%, còn ở nấm rơm là khá cao đến 43%. Nấm có đầy đủ các axit amin thiết yếu. Đặc biệt, giàu lysin và leucin, ít tryptophan và methionin. Với nấm rơm khi còn non, dạng nút tròn hàm lượng protein thô lên đến 20%. Ngoài ra, tuỳ theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thể thay đổi. Lượng đạm của nấm chỉ sau thịt và sữa, cao hơn các loại rau củ, ngũ cốc...

- Chất béo: Từ 1-10% trọng lượng khô của nấm là chất béo, bao gồm các axit béo tự do, mono điglycerid, triglycerid, sterol, sterol ester, phosphor lipid và có từ 72-85% là axit béo không bão hoà trong đó chủ yếu là axit linoleic.

- Carbohyđrat và chất xơ: Nấm tươi có tổng lượng carbohyđrat và chất xơ từ 51-88% và khoảng 4-20% trên trọng lượng khô bao gồm các đường pentose, methyl pentose, hexose, disaccharid, đường amin, đường rượu, đường axit. Trehalose là một loại “đường của nấm” hiện diện trong tất cả các loại nấm nếu ở nấm non và nó sẽ bị thuỷ giải thành glucose khi nấm trưởng thành. Polysaccharid tan trong nước từ quả thể nâm luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó.

Thành phần chính của chất xơ trong nấm ăn là chitin, một polyme của nacetylglucosamin và cấu tạo nên vách của tế bào nấm. Thành phần chất xơ này rất quan trọng trong khẩu phần ăn kiêng và có giá trị trong bệnh tiểu đường.

- Vitamin: Nấm ăn chứa một số vitamin như: thiamin, riboflavin niacin, axit ascorbic.

- Khoáng chất: Nấm là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể như: K, P, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, Co...

* Giá trị năng lượng của nấm (Kcal):

- Nấm mỡ: 328 - 381

- Nấm hương: 387 - 392

- Nấm bào ngư xám: 345 - 367

- Nấm bào ngư mỏng: 300 - 337

- Bào ngư trắng: 265 - 336

- Nấm rơm: 254 - 374

- Nấm kim châm: 378

- Nấm mèo: 347 - 384

- Nấm hầu thủ: 233

* Giá trị dược tính của nấm ăn:

- Nấm mỡ: chứa hợp chất ngăn cản aromatase là enzim liên kết với sinh trưởng của khối u, hợp chất này điều trị và ngăn ngừa ung thư vú.

- Kim châm: Thành phần nấm luôn thay đổi bởi đất trồng. Polysaccharid tan trong nước là flammulin có hiệu quả điều trị từ 80-100% trên sarcoma 180 và ung thư biểu bì.

- Nấm hương: Chất lentinan là một polysaccharid tan trong nước, chiết xuất từ nấm này làm thuốc chống ung thư.

- Nấm bào ngư: Chứa lovastatin được FDA của Mỹ đồng ý cho điều trị thừa cholesterol trong máu. Lovastatin có nhiều trong mũ nấm hơn là cuống tập trung ở phiến nấm và bào tử nấm.

- Nấm rơm: Có nhiều vitamin B, C, khoáng và các aminoaxit cân xứng. Từ nấm rơm chiết xuất ra một chất có tác dụng hạ huyết áp.

- Nấm mèo: Có hiệu quả điều trị từ 80-90% trên ung thư biểu bì và sarcoma 180. Polysaccharid chiết từ nấm mèo kích thích sinh tổng hợp ADN và RNA bởi bạch huyết bào người invitro.

- Ngân nhĩ: Polysaccharid của ngân nhĩ là một heteropolysaccharid chứa xylose, glucuronic, mannose và glucose có tính chống ung thư.

- Hầu thủ: Điều trị các bệnh Alzheimer, tăng trí nhớ và phòng chống ung thư.

* Cách chọn nấm:

Nấm có thể ăn tươi hoặc khô. Với những nấm ăn đã phơi khô chỉ cần rửa sơ để loại bỏ đất cát nếu có, không ngâm nước quá lâu vì có thể làm thất thoát các chất dinh dưỡng.

Nấm tươi càng non càng ngon, chỉ chọn nấm rơm còn nụ búp tròn hoặc hơi thuôn hình trứng, nấm còn chắc thịt, không có màu vàng kẻo nấm rơm rất mau nở, nếu đã bung dù xoè tán, mặt dưới đã có nhiều bào tử màu hồng thịt thì chất xơ sẽ tăng lên, đạm giảm, ăn không ngon và khó tiêu. Nấm bào ngư chỉ chọn nấm có mép mũ chưa cong lên, còn dày và không bị vàng héo ở mép.

Ngoài ra cần phải cẩn trọng không bao giờ được dùng nấm mọc hoang nếu không biết chắc là nấm gì.

Tóm lại, nấm ăn là một nguồn thực phẩm giàu đạm, có đầy đủ các khoáng chất, nghèo năng lượng, hàm lượng chất béo ít và là những axit béo chưa bão hoà do đó tốt cho sức khoẻ.

Hầu hết các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng chống khối u, hạ đường huyết, giảm huyết áp. Dùng nấm hàng tuần vẫn cung cấp đủ dưỡng chất cần thiết để góp phần giữ gìn sức khoẻ cho con người.