Một số thông tin về tình hình thực phẩm bị nhiễm hoá chất độc hại

Các vụ bò điênở Anh, sữa bột nhiễm DOPở Anh, Hàn Quốc, nhiễm độc PCB ở Bỉ, thực phẩm chế biến nhiễm khuẩn Listeria ở Mỹ, Pháp formol và borax trong bánh phở, hủ tíutrong nước, dịch gia cầm, lở mồm, long móng ở Hàn Quốc, nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm, thực sự đã làm cho nhiều người lo lắng.

Tuy nhiên, chúng ta cần phải thật tỉnh táo, xem xét đánh giá thật kỹ chất lượng thực phẩmđể có những biện pháp đủ sức ứng phó thích hợp với từng trường hợp.

Trong bài viết này chúng tôi chỉ đề cập đến độc chất hoá học, tất nhiên ngộ độc do vi sinh vật cũng rất quan trọng.

Có thể phân biệt các độc chất thực phẩm như sau:

- Các độc chất có nguồn gốc tự nhiên:

+ Aflatoxin, ochratoxintừ nấm mốc.

+ Các glicozit xianogentừ thực vật (vỏ khoai mì, hột cao su, măng…)

+ Histamintrong thuỷ hải sản, các độc tố sinh học biểntrong nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

- Các dư lượng thuốc trừ sâu diệt cỏtừ việc sử dụng thuốc trừ sâu diệt cỏ trên nông trường, các dư lượng kháng sinhtừ việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn gia súc, thủy sản, các kim loại nặngtừ chất thải công nghiệp, dioxintừ các chất bảo vệ thực vật có clo ( 2, 4, 5 - T chẳng hạn) hoặc từ xử lý rác thải có các hợp chất chứa clo (PVC) hoặc từ nhiều nguồn khác.

- Các hoá chất không cho phép sử dụng vô ý hay cố tình đã được sử dụngcho thực phẩm:

+ Dexamethasonvà dẫn xuất để tăng trọng giả tạo.

+ Các phẩm màu công nghiệpkhông thuộc màu thực phẩm.

+ Formol, borax, chất tẩy trắng công nghiệp không được phép sử dụng trong thực phẩm..

I.Độc chất nguồn tự nhiên

1. Aflatoxin

Aflatoxin gây ung thư gan(độc chất là aflatoxin B1, M1) là độc chất do một số nấm mốc tiết ra, có thể có trong đậu phộng, bắp, một số hạt có dầu khác, lúa mì, gạo, khoai mì, sữa và các sản phẩm chế biến từ các thực phẩm.

Những năm trước đây, các kết quả phân tích từ nhiều đơn vị trong nước cho thấy hàm lượng aflatoxin khá nhiều trong đậu phộng, bắp, thức ăn gia súc (hàm lượng có thể đến vài ngàn ppb) nhất là vào các mùa mưa khí hậu ẩm thấp. Từ 2 năm trở lại đây, hàm lượng aflatoxin giảm đi rất nhiều, chứng tỏ rằng nhà sản xuất đã có nhiều cải tiến trong quá trình bảo quản, chế biến. Nhìn chung hàm lượng aflatoxin trung bình trong thức ăn gia súc vẫn còn đáng kểvì vẫn còn một số nơi chế biến theo thủ công nghiệp và cách bảo quản thức ăn gia súc chống ẩm ở những nơi bán lẻ vẫn chưa thật hữu hiệu.

Tất nhiên biện pháp tích cựcđể làm giảm hẳn aflatoxin, nâng cao chất lượng xuất khẩu của đậu phộng chẳng hạn, còn ở khâu lựa chọn giống có năng suất cao và kháng được nấm mốc, cũng như ở việc cải tiến tốt hơn nữa khâu bảo quản chế biếntrong đó có việc khử aflatoxin từ khô dầu.

2. Ochratoxin A

Cho đến nay chỉ có một số nước tiên tiến trên thế giới đã ấn định hàm lượng tối đa cho phép trong một số đối tượng thực phẩm, tuy nhiên trong xu thế hội nhập thế giới, Việt Nam cũng cần thận trọng với độc chất này, nhất là trong việc xuất khẩu cà phê, một mặt hàng nông sản quan trọng của ta, sang các nước vốn khắt khe về chất lượng sản phẩm.

3. Xianogen

Việc ngộ độc HCN do ăn khoai mì, măng có chứa glycozit xianogen cũng đã xảy ra không ít lần.

4. Độc sinh học biển

Các phân tích độc tố sinh học biển trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ như nghêu, sò ở Bến Tre, Tiền Giang, Cần Giờ, đều âm tính. Trong phiên họp ngày 21 - 3 - 2000, Uỷ ban Thú y của EU đã đề nghị lên EU cho phép Việt Namtái xuất nghêu, sò sang châu Âu, như vậy khả năng Việt Nam được xuất trở lại nghêu, sò sang châu Âu là rất lớn.

Phải nói rằng phần đóng góp của Trung tâm Phân tích Thí nghiệm TP. Hồ Chí Minh trong suốt 2 năm liên tục hợp tác với NAFIQACEN là rất lớn trong vấn đề này cũng như trong việc góp sức làm cho nhiều công ty xí nghiệp chế biến thủy hải sản của ta đã được châu Âu xếp vào nhóm 1. Trung tâm Phân tích Thí nghiệm hiện là nơi có đầy đủ các phương tiện để kiểm tra chất lượng các mặt hàng thủy hải sản.

5. Histamin

Hàm lượng tìm được trong các đối tượng cá, tôm, mực tuy có nhưng còn dưới xa mức tối đa cho phép. Điều này chỉ rằng điều kiện bảo quản thủy hải sản của ta trong lúc đánh bắt ngày càng được cải tiến tốt hơn.

II. Dư lượng thuốc trừ sâu, kháng sinh

1. Dư lượng thuốc trừ sâu

Nhìn chung, dư lượng thuốc trừ sâu (hợp chất hữu cơ clo) trong các đối tượng thịt cá tôm và nhiều nông sản khác tuy có nhưng còn dưới rất xa mức tối đa cho phép, cho nên vẫn còn khá an toàn cho người sử dụng.

Tuy nhiên dư lượng đáng kể thuốc trừ sâu trong rau quả vẫn còn là một vấn đề cần sớm giải quyết. Nhìn chung nhà nông vẫn còn sử dụng khá nhiều các loại thuốc trừ sâu, để lại dư lượng khá lớn, vượt quá mức tối đa cho phép mà không thể có loại thuốc nào có thể trừ sâu dưới mức tối đa cho phép. Việc sản xuất rau sạch nên được mở rộngđể đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

2. Dư lượng kháng sinh kháng khuẩn

Nhìn chung mức độ nhiễm còn rất thấp cho tôm, cá, mực tươi, nhưng hàm lượng trong thịt gà, heo không phải là nhỏ, do tích luỹ từ thức ăn có chứa kháng sinh. Cần thận trọng tiếp tục theo dõi vấn đề này.

3. Kim loại nặng

Tất cả các mẫu thuỷ hải sản do Trung tâm Phân tích Thí nghiệm phân tích (trên 100 mẫu trong năm 1999) đều có hàm lượng kim loại nặng dưới mức tối đa cho phép. Các kết quả này cho thấy độan toàn của thuỷ hải sản là rất caovề mặt kim loại nặng.

4. Dioxin

Tuy số mẫu thực phẩm, thuỷ hải sản phân tích hãy còn ít nhưng kết quả cho thấy âm tính. Vả lại một số nước vốn có tiếng rất khắt khe về tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cũng không đòi hỏi phân tích chỉ tiêu này. Dựa trên các kết quả xét nghiệm, thời gian bán phân huỷ của dioxin và đòi hỏi phân tích của khách hàng, có thể nói rằng thuỷ hải sản xuất khẩu của ta an toàn.

III. Các hoá chất không được phép sử dụng vô ý hay cố tình trong thực phẩm

Đây là một vấn đề còn tồn đọng và cần phải giải quyết sớm. Việc sử dụng các hoá chất này có thể để lại những hậu quả nghiêm trọng:

- Đã có không ít trường hợp ngộ độc do dùng màu công nghiệp thay vì màu dành riêng cho thực phẩm.

- Việc sử dụng dexamethason và dẫn xuất trong thức ăn gia súc nhằm làm tăng trọng lượng giả tạo gia súc trước khi đem bánđể lại trong thịt gia súc một dư lượng (50 - 110 ppb) vượt mức tối đa cho phép(0,5 ppb trong thịt; 2,5 ppb trong gan) có thể lâu dài gây bệnh loãng xương, tiểu đường, phù nề do cơ thể giữ nước.

- Việc sử dụng formol và boraxtrong bánh phở, hủ tíu, mì, bún… phát hiện vào cuối năm 1999 và tháng 1 năm 2000 trên quy mô cả nước cũng là một trường hợp điển hình của việc sử dụng hoá chất không có trong danh sách phụ gia thực phẩm cho phép.

Các cơ quan chức năng đã phản ứng kịp thời, hàm lượng formol đã không còn tìm thấy trong các mẫu bánh phở vào tháng 2 và 3 kế tiếp. Các kết quả đó cũng cho thấy là việc sử dụng formol trong bánh phở là cố tình chứ không phải sẵn có trong tự nhiên như một số giả thiết, vì nếu formol là từ nguồn tự nhiên thì không thể nào lại có thể hết ngay trong 2 tháng kế tiếp, sau khi đã phát hiện có formol trong bánh phở.

- Riêng về gạo thì trên 85 mẫu gạo kiểm tra từ tháng 1 đến tháng 3 năm 2000, không có mẫu nào có formol cả.

- Về borax thì trong sợi mì, hủ tíu vẫn còn phát hiện trong tháng 2, tháng 3. Lưu ý là hàm lượng borax trong giò chả vẫn còn rất cao(hàm lượng tối đa tìm thấy đến 7.900 ppm). Thiết nghĩ nên bỏ loại phụ gia truyền thống này trong chế biến thức ăn của Việt Nam .

Qua các phân tích kiểm nghiệm, có thể đưa ra một số nhận định sau đây:

1. Bên cạnh một số vấn đề tồn tại về vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải tiếp tục theo dõi, đánh giá và giải quyết đã có khá nhiều tiến bộ trong việc chế biến thực phẩm, kể cả thức ăn gia súc, thuỷ hải sản xuất khẩu.

2. Nhìn chung thuỷ hải sản Việt Nam khá an toàn cho người sử dụng về phương diện:

- Dư lượng thuốc trừ sâu

- Dư lượng kháng sinh

- Kim loại nặng

- Histamin

- Độc tố sinh học biển (nhuyễn thể hai mảnh vỏ).

Tất nhiên, ngoài các hoá chất độc còn cần phải theo dõi tránh việc nhiễm các vi sinh độc hại (Salmonella chẳng hạn).

3. Đối với ngũ cốc, các hạt có dầu, hàm lượng aflatoxin đã giảm rất nhiều so với những năm về trước nhờ kỹ thuật bảo quản và chế biến tốt hơn.

4. Gạo của Việt Nam an toàn, đạt chất lượng xuất khẩu, không có anatoxin, không có formol.

5. Cần theo dõi kiểm tra việc bán hoá chất trôi nổi, thiếu thông tin cần thiết,cũng như phổ biến kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm cả cho người sản xuất lẫn người sử dụng.

6. Cần có những biện pháp vệ sinh khuyến cáo người bán các mặt hàng thực phẩm trên đường phốđể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các mặt hàng này, nhất là về mặt vi sinh.

Lời cảm ơn: Tác giả cảm ơn Trung tâm Phân tích Thí nghiệm, Viện Công nghệ sau Thu hoạch TP Hồ Chí Minh đã cho phép sử dụng kết quả kiểm nghiệm và tài liệu của 2 cơ quan.

Nguồn: Hoá học và công nghiệp hoá chất, 2 2001, tr 3