Mè - gia vị thực phẩm bổ sung

Phần lớn Mè được trồng chủ yếu để lấy hạt ăn và ép dầu, ngoài công dụng làm thuốc và công dụng khác (như dùng sesamin tăng hoạt tính chất diệt sâu bọ gốc thực vật pyrethrin).

Trong chế biến thức ăn, thông thường nhất là Mè (đen hay vàng) nguyên hạt rang chín làm gia vị hoặc là thành phần bổ sung chất đạm, béo cho các hạt cốc chỉ giàu chất bột. Dùng mè vàng hay Mè đen (đều tốt, tuy có nghiên cứu cho rằng với phụ nữ, trẻ em và người già, Mè đen tỏ ra tốt hơn). Sau đãi rửa sạch và để cho ráo (hơi khô) thì rang chín trên chảo nóng, sau đó chà bóc vỏ ngoài, để nguyên hạt mà làm gia vị “thơm và béo” cho bánh kẹo, xôi bắp nếp…Ở nông thôn, Mè rang này, giã nhuyễn, trộn với nước mắm ngon làm một món xốt đủ chất.

Muối Mè

Có thể rang Mè với muối bột hoặc sau khi rang, trộn với muối bột rang chín theo tỷ lệ thích hợp. Theo phương pháp thực dưỡng (ăn dưỡng sức khoẻ), dùng cho người lớn 7-10 phần Mè 1 phần muối, dùng cho trẻ em và người già 8-14 phần Mè 1 phần muối.

Muối Mè này ăn với cơm gạo lứt rất tốt, nếu có sử dụng thêm rau đậu, trái cây, thịt, cá với phân lượng thích hợp. Nếu được trồng công nghiệp, sản lượng Mè thu được rất lớn thì Mè sẽ được ép hoặc trích dầu: sản phẩm thu được là dầu Mè và bột Mè.

Dầu Mè nguyên

Dầu chưa tinh lọc có “mùi Mè” rất đắc trưng và chứa nghiều chất bổ (axit béo lỏng, phytosterol,…) nên dầu này được dùng làm gia vị và chiên, nấu, pha vào đồ hộp…

Dầu ăn

Tuy dầu Mè nguyên chứa một hàm lượng tôcpherol từ 18-65 mg/100g hay hơn nhưng nếu tồn trữ ở nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng và không khí (có oxi) và có vết muối kim loại trong dầu thì dầu dễ bị “trở” hoặc ôi lỏng. Cho nên để làm dầu ăn vừa không mùi, vừa béo, dầu Mè nguyên phải được tinh lọc và bảo quản thích hợp. Dầu Mè tinh lọc dùng làm dầu trộn rau rất tốt.

Dầu Mè nguyên chất còn được dùng xoa xức trị phỏng, ghẻ lở, tóc bạc, tóc rụng, da khô sần sùi, thay thuốc mỡ băng vết thương, chống nhiễm rùng,…

Ngoài dầu, sản phẩm của sự trích ép còn là bánh dầu, khô dầu dùng chế biến ra bột Mè giàu chất đạm, dùng bổ sung không những cho những hạt cốc vốn nghèo protein mà còn cho các hạt đậu.

Một nghiên cứu gần đây cho thấy hỗn hợp chứa 37,3% protein phối trộn với bột Mè đã trích dầu và bột Đậu kè ( Cicer arietinum) hấp chín trong nồì hấp theo theo tỷ lệ (%) 35:18:47 có giá trị dinh dưỡng cao hơn bất cứ thành phần đơn lẻ nào.

Bảng 1: Thành phần chất dự trữ (%).

Nước (độ ẩm):                                     5-6

Protein (chất đạm):                               20-22

Chất không N:                                      6,3-6,8

Dầu:                                                     50 +10

Tro (chất khoáng):                                5

Ngoài ra, có pentosan, lecithin, phytin và cholin.

Bảng 2: Thành phần dầu (%)

* Axit béo đặc.:                                 12-16

Palmitic axit:                                      7,7

Lignoceric:                                          0,04

* Axit béo lỏng:                                 75-85

Oleic axit:                                          48

Linoleic và Linolenic:                          30

* Chất lỏng không xà phòng hoá:      0,9-1,7

Lecithin:                                                1

Sesamin:                                               0,25-1

Sesamol:                                               0,1

Phytosterol:                                          520-595mg/100g.

Nguồn: Thuốc & sức khoẻ, số 306(15.4.2006).