Giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh của bắp

Bắp có tên khoa học là Zea mays L.thuộc họ hòa bản Graminae. Hạt bắp đã từng là thức ăn chính của nhiều dân tộc. Tổ tiên chúng ta cũng đã tôn xưng bắp như những hạt ngọc quý giá nên đặt tên là Thiềm Thục Ngọc. Râu bắp là một vị thuốc quen thuộc trong dân gian nhằm làm tăng sự bài tiết mật và làm tăng lượng nước tiểu trong các chứng bệnh viêm túi mật, túi mật hoặc phù thũng trong những bệnh về tim thận.

Mặc dù y học cổ ghi bắp có vị ngọt, tính ấm, ích khí, điều hòa ngũ tạng, tuy nhiên hạt bắp hiếm khi được dùng như một vị thuốc. Hơn nữa từ khi nguồn thực phẩm từ lúa gạo đã dồi dào, việc sử dụng bắp làm thức ăn hàng ngày cũng rất hãn hữu. Tiếc thay, khi những hoạt cảnh “giã gạo đêm trăng” với những âm thanh khua vang của “chày ba”, “chày tư” tươi vui rộn rã đã trở thành chuyện cổ tích, khi công nghệ xay xát và chà bóng gạo, phát triển, hạt gạo càng “bắt mắt thì cũng chính là lúc khẩu phần ăn của con ngừơi đã thiếu đi nhiều chất dinh dưỡng quý giá vốn có sẵn trong phần vỏ ngoài của hạt gạo, đó là những chất xơ, những sinh tố nhóm B và một số những khoáng chất quan trọng khác. Do đó việc bổ sung bắp tươi, bắp nguyên hạt vào khẩu phần ăn hàng ngày là điều đáng lưu ý.

Điều chỉnh lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch

Trong quá trình tìm hiểu tập quán sinh hoạt và điều kiện sức khỏe của những cư dân đầu tiên sống ở châu Mỹ, các nhà khoa học thuộc hiệp hội y khoa Hoa Kỳ đã khám phá ra rằng những người Indian này không bị bệnh cao huyết áp, cũng không có ai bị xơ vữa động mạch, do thức ăn chính của họ thời bấy giờ là bắp. Kết luận này hoàn toàn phù hợp với những nghiên cứu gần đây cho thấy chính các loại ngũ cốc giàu chất xơ như bắp, lúa mạch đen, gạo lức đã cải thiện tình trạng mỡ trong máu, làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch và tai biến mạch máu não. Khi đề cập đến chất xơ, các nhà khoa học còn lưu ý rằng chỉ những chất xơ từ ngũ cốc “đen” tức ngũ cốc còn nguyên mài, nguyên vỏ mới mang lại hiệu quả làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Các chuyên viên này cho biết, ở những người trung niên nếu việc ăn các loại ngũ cốc này kéo dài trên 9 năm sẽ có thể giảm được 21% nguy cơ bệnh tim mạch.

Kích thích tiêu hóa và tăng cường chuyển hóa cơ bản

Thành phần của bắp nguyên hạt bao gồm nhiều sinh tố tự nhiên nhóm B như B1, B2, B6, niacin và một số khoáng chất cần thiết khác cho cơ thể. Đặc biệt một số vi chất có tỷ lệ vượt trội hơn ở bắp khi so sánh với gạo lức. Bắp nằm trong số những nguồn carbohydrat được khuyên dùng cho những bệnh nhân tiểu đường. Chỉ số đường huyết thấp và tỷ lệ chất xơ cao của bắp giúp tăng cường cảm giác no, đồng thời làm chậm hấp thu và chuyển hóa đường. Ngoài ra những sinh tố nhóm B có liên quan đến nhiều chức năng khác nhau của cơ thể kể cả sự tăng trưởng, sự chuyển hóa năng lượng, bảo dưỡng hệ thần kinh và điều hòa hoạt động của các cơ quan.

Theo Đông y, bắp có vị ngọt, tính ấm nên có tác dụng kiện tỳ dưỡng vị. Bắp khô rang vàng nấu cháo là một phương thuốc rất hữu hiệu cho nhiều trường hợp tỳ vị suy kiệt, hư hàn, không thiết ăn uống hoặc ăn thức gì vào cũng ói ra. Lưu y, bắp rang tính nóng nên người tạng nhiệt hoặc đang có chứng viêm nhiễm không nên dùng. Những người viêm loét dạ dày, tá tràng, những bệnh nhân rối loạn tiêu hóa sẽ dễ dàng biết được giá trị kiện tỳ dưỡng vị của bắp khi thử ăn luân phiên và tự so sánh những bữa ăn bằng cơm trắng với những bữa ăn bằng bắp. Ngoài cơm hoặc bắp, người bệnh vẫn có thể ăn kèm một ít thức ăn vẫn ăn hàng ngày như thịt cá, rau đậu. Điều nhận thấy sẽ là sau những bữa ăn với bắp, cơ thể sẽ dễ chịu hơn, thoải mái hơn vì dạ dày làm việc khỏe, thức ăn được hấp thụ nhanh. So sánh với cùng một lượng cơm như thế, cơ thể sẽ cảm thấy nặng nề hơn, đầy hơi hoặc khó chịu hơn. Những bệnh nhân này có thể giảm bệnh trong vòng vài tuần nếu biết thư giãn hợp lý, điều tiết ăn uống và dùng bắp hoặc gạo lức làm thức ăn chính thay gạo trắng.

Tăng cường hoạt động của ruột già

Một trong những dân tộc nổi tiếng về sống lâu và hiếm khi bị bệnh tật, được thế giới biết đến là những người thuộc bộ lạc Hunza. Nhiều người dân ở đây sống đến 1/5 tuổi hay hơn nũa. Ông Rod.Mc. Garison, một bác sĩ người Anh đã từng làm việc nhiều năm với người Hunza đã viết: “Tôi không hề thấy một trường hợp viêm ruột thừa, viêm đại tràng hay ung thư nào”. Chế độ ăn của người Hunza cũng là chế độ ăn có nhiều chất xơ. Thức ăn hàng ngày chủ yếu là ngũ cốc nguyên hạt, trái cây tươi, rau và sữa dê.

Từ lâu người ta ý thức được tầm quan trọng của những chất xơ không hòa tan có trong thực phẩm như rau trái, ngũ cốc và xem đó chính là những yếu tố quan trọng giúp ngăn ngừa những bệnh tật của ruột già, kể cả ung thư và táo bón.

Bắp có tỷ lệ chất xơ cao. Chất xơ không bị tiêu hóa, không bị hấp thu sẽ góp phần tạo ra chất bã, thành phần chủ yếu của phân. Khi chất xơ bã đạt tới một định lượng nhất định sẽ kích thích thành ruột sinh ra nhu động ruột. Ngoài việc thúc đẩy nhanh sự lưu thông trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất gây ung thư với niêm mạc ruột, chất xơ còn có khả năng tập hợp và kết dính những chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngoài. Do đó, chất xơ đã góp phần quan trọng trong việc bảo vệ niêm mạc ruột phòng chống ung thư. Mặt khác chất xơ trong bắp, cũng như trong thức ăn nói chung, còn có thể kích thích các tế bào nhày của ruột già và tạo điều kiện cho việc lên men và sinh sản một số vi khuẩn hữu ích trong khoang ruột làm cho khoang ruột ẩm, trơn, việc di chuyển phân được dễ dàng. Theo các báo cáo y học, ở những người ăn nhiều chất xơ, thời gian từ khi thức ăn vào đến khi phân thải ra khoảng 14 giờ, trong khi nếu chỉ là thức ăn tinh chế, thời gian để thải phân phải đến 20 giờ. Một người ăn thức ăn nhiều chất xơ mỗi ngày thải ra khoảng 460g phân, trong khi nếu là thức ăn tinh chế chỉ thải ra độ 115 g phân.

Do vị trí quan trọng của chất xơ trong việc biến dưỡng của cơ thể, đặc biệt là các chất xơ trong ngũ cốc, các chuyên gia dinh dưỡng đang lưu tâm đến bắp như một liệu pháp bổ sung. Bao nhiêu chất xơ là đủ? Tính chung cả vừa ngũ cốc lẫn rau quả, các nhà khoa học cho rằng nhu cầu của một người trung bình cần khoảng 25 g chất xơ mỗi ngày. Tính ra, trong điều kiện sẵn có của nước ta, một trái bắp và một trái chuối là đã đủ cho lượng chất xơ khuyến cáo.

Chế biến và sử dụng bắp

Nhiều công nhân và bà con lao động có thói quen điểm tâm đơn giản bằng một gói xôi bắp. Loại xôi bắp này đã qua một lần xay xát, tuy phần vỏ có bị hao hụt nhưng vẫn giữ được một phần giá trị bổ dưỡng.

Tốt nhất vẫn là bắp nguyên hạt. Bắp tươi luộc chín hoặc nướng hay bắp khô nguyên hạt xay lỡ nấu cháo. Những bà nội trợ ở vùng có sẵn bắp tươi có thể chế biến bắp tươi thành nhiều món ăn rất phong phú. Chọn bắp tươi vừa chín tới hoặc còn hơi non, dùng dao bào xát mỏng hạt bắp để nấu chè hoặc cháo. Bắp tươi bào mỏng nấu canh với rau bồ ngót và thịt nạc băm cũng là món ăn ngon, bổ.

Nguồn: T/c Khoa học phổ thông (LHH tp HCM), số 141, tr 17