Giá đỗ “ngon” nhờ thuốc

Dễ làm, dễ hỏng

“Thời tiết oi bức như mấy ngày hôm nay giá bị hỏng hết. Có nồi hỏng toàn bộ, có nồi hỏng một chòm. Không có biện pháp gì khắc phục được” - ông Lê Quang Lịch, phó chủ tịch UBND kiêm chủ nhiệm Hợp tác xã Thượng Cát - Từ Liêm - Hà Nội chào đón chúng tôi bằng một câu than thở. Thượng Cát là xã làm giá duy nhất của huyện Từ Liêm, cung cấp phần lớn hàng cho địa bàn Hà Nội. Bí quyết nhà nghề chủ yếu nằm ở chất lượng nước tưới - thức ăn chính của giá. Nước phải sạch, hàm lượng vôi nhiều và tuyệt đối không có tạp chất như sắt, mangan... Ngay ở Thượng Cát, không phải nhà nào cũng khoan tìm được đúng thứ nước “đảm bảo chất lượng” như vậy.

Nếu chất lượng nước không tốt, hoặc nhỡ mua phải đỗ đã sấy khô, hoặc thời tiết ẩm ương (nóng quá, lạnh quá), toàn bộ nồi giá sẽ bị hỏng, không cách nào cứu được.

Không thể thiếu “thuốc”

Tại xã Thượng Cát, mới chỉ nghe giới thiệu chúng tôi là nhà báo, anh Ngô Thanh Thuỷ – một chủ cơ sở sản xuất với số lượng hàng xuất ra trung bình 2 tấn/ngày đã đột ngột nổi khùng lên: “Độc hại gì? Chỉ có đỗ và nước thôi, có gì là độc hại đâu?”. Rồi anh “làm một tràng” về quy trình sản xuất để chứng minh sự “trong sạch” của giá đỗ. Tuy nhiên, ông Lê Quang Lịch lại khẳng định, để kích thích cây giá nảy mầm, người dân còn cho thêm cả thuốc kích thích của Trung tâm giống cây trồng. Thậm chí, có nhà còn dùng thuốc của Trung Quốc. Ông Lịch còn lấy được cho chúng tôi một lọ thuốc Trung Quốc để chứng minh cho lời nói của mình. Đó là một lọ thủy tinh nhỏ, không màu, trông giống như lọ nước cất và chẳng có nhãn mác gì. Người dân thường pha một lọ thuốc này với khoảng 30 lít nước để ngâm đỗ trong vòng 25-30 phút trước khi tra vào nồi để gài giá.

Nhờ có thuốc, rủi ro trong sản xuất giá đã hạn chế đi rất nhiều. So với giá được làm theo cách cổ truyền, giá được “cho ăn” thuốc kích thích của Trung Quốc đỡ bị hỏng, thời gian ủ rút ngắn hơn từ nửa ngày đến một ngày. Hơn nữa, giá loại này dễ bán hơn bởi trông rất ngon mắt. Nhìn cây giá gầy guộc, cong queo, màu trắng xỉn, râu rễ lởm chởm - sản phẩm của cách làm cổ truyền- đa phần người tiêu dùng không lựa chọn. Vì vậy, người ta buộc phải tìm cách “tân trang” cho giá bằng thuốc. Theo đó, cây giá mập, trắng, chỉ có ít rễ trông rất ngon mắt. Chỉ có điều, khi có thuốc, cây giá lại kém ngon hơn, có vị chan chát.

Thuốc kích thích: Rẻ, dễ mua, tiện sử dụng

Người trồng giá không phải đi đâu xa để mua thuốc kích thích vì những người bán đỗ nguyên liệu sẵn sàng cung cấp tận nơi bất kể số lượng là bao nhiêu. Giá của thuốc rẻ đến mức người ta chẳng buồn tính nó vào chi phí sản xuất. Nguồn đậu xanh do những người dân ở Thị trấn Trôi cung cấp, nhưng theo những người làm giá ở đội 2, thôn Thượng Cát, thì phần lớn là hàng nhập từ Trung Quốc. Giá được làm từ loại đỗ ta, nhất là loại đậu mỡ (có màu xanh sẫm, trồng ở vùng đồng bằng Sông Hồng, hạt to và chắc) thường rất ngon. Quy trình sản xuất giá từ đỗ ta hay Trung Quốc chẳng có gì khác biệt. Chỉ có điều, loại đỗ ta này rất ít, không đủ cung cấp cho nhu cầu sản xuất ở Thượng Cát. Năm nay, loại đỗ ta lại bị mất mùa nên người ta chủ yếu làm giá từ đỗ Trung Quốc.

Gài giá là một trong ba nghề chính của Thượng Cát. ở đây có nhiều hộ sản xuất giá nhưng có 6-7 hộ sản xuất lớn, cung cấp hàng cho cả thị trường Hà Nội. Trung bình mỗi hộ này bán ra thị trường khoảng trên dưới 200 nồi giá, tương đương khoảng vài ba tấn giá mỗi ngày. Với giá đổ buôn như hiện nay, 2700-3000đ/kg, có người thu được xấp xỉ chục triệu đồng mỗi ngày. Ngoài Thượng Cát, còn có một số địa phương khác cũng sản xuất giá với quy mô lớn để cung cấp cho thị trường Hà Nội. Những người làm giá mà chúng tôi gặp ở Thượng Cát cho biết, người dân Phùng (Hà Tây) sử dụng chất kích thích “mạnh tay” nhất. Người ta không chỉ dùng thuốc trong khi ngâm đỗ mà còn cho tiếp một lần nữa trong khâu cho giá ăn nước. Theo đó, giá ở đây bị béo phì, lại ngắn trông giống như con nhộng nhỏ và đặc biệt là gần như không có rễ.

“Thuốc Trung Quốc” là thuốc gì? Lượng tồn dư trong cây giá có đủ gây độc cho người tiêu dùng hay không? Chúng tôi sẽ tiếp tục thông tin tới bạn đọc trong các số báo sau.

Quy trình làm giá tương đối đơn giản: dùng loại nồi làm bằng đất nung, lấy dây thép buộc đai bên ngoài, sau đó trát xi măng để chống nứt khi giá cựa mình lớn lên. Đổ đỗ vào cối để đạp bằng chân trong vòng 15-20 phút cho mỏng vỏ, sau đó cho vào nước sạch để lừa bỏ hạt lép (chỉ có hạt chắc mới đủ tiêu chuẩn để nảy mầm). Ngày hôm sau, ngâm đỗ vào nước trong vòng 25-30 phút để hạt nở ra, tiếp tục nhặt bỏ hạt sâu, non, vỡ, hỏng... Cho đỗ vào nồi (1,2kg cho ra khoảng 8-9kg giá). Vào mùa này, 3 ngày đã có thể thu hoạch giá. Dùng lá cỏ tranh hoặc lá tre rải đều lên trên để đỗ không lọt ra ngoài. Rồi dùng nan tre gài vào nồi để giữ lá. Mỗi ngày cho giá ăn 4-5 lần, cả ngày lẫn đêm. Ngày thứ 2 sau khi gài, giá bắt đầu lên. Khi đó, phải lần lượt nới bớt nan tre để giá đỗ có chỗ nảy và lớn lên.

Chị Đoàn Thị Lan - Đội 2 thôn Thượng Cát:

Có người vỡ nợ vì giá

Ông Lê Quang Lịch- Phó Chủ tịch UBND xã Thượng Cát:

Chẳng có vấn đề gì

Nguồn: Số 53 Thứ Hai 3/7/2006