Dưa, cà muối và bệnh ung thư
Ngon nhất dưa, cà muối vừa độ
Theo các chuyên gia dinh dưỡng: dưa, cà muối có tác dụng kích thích tiêu hoá và bổ sung các vi sinh vật (VSV) có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người như lactobacilli, acidophilus và plantarum.
Các VSV này sẽ tạo ra các enzyme chuyển hoá đường và tinh bột trong rau dưa thành axít lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzyme phân huỷ một phần các protein trong thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy, khi ăn thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa muối còn có tác dụng kích thích tiêu hoá.
Đường ruột có hàng triệu VSV bao gồm cả VSV có hại và có lợi cùng tồn tại cân bằng. Các VSV sẽ hoạt động và tạo ra các chất kháng thể giúp cơ thể thiết lập hệ thống miễn dịch đối với các VSV gây bệnh. Ngoài ra một số nghiên cứu còn cho thấy các VSV có lợi còn sản xuất ra một số vitamin cho cơ thể. Tuy nhiên các VSV có lợi trong đường ruột có thể bị tiêu diệt do uống quá nhiều rượu bia hay có thói quen xấu trong ăn uống khác. Vì vậy, khi ăn dưa, cà muối, cơ thể được bổ sung thêm các VSV có lợi và hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường.
Ngoài ra, dưa, cà muối được làm từ nguyên liệu tươi, không qua nhiệt, giữ được nhiều vitamin trong rau quả, giúp cơ thể hấp thụ được vitamin từ loại thực phẩm này. Bên cạnh đó, dưa, cà muối còn cung cấp một lượng xơ lớn cho cơ thể giúp cơ thể tiêu hoá tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu xơ gây ra (trong thói quen ăn uống thời hiện đại, khẩu phần ăn nhiều khi không cung cấp đủ lượng xơ cần thiết cho cơ thể, do vậy dẫn đến một số bệnh như trĩ, táo bón…. thậm chí là ung thư ruột kết).
Coi chừng dưa, cà muối xổi
Bên cạnh những lợi ích mà dưa, cà muối mang lại cho cơ thể con người thì nó cũng có những ảnh hưởng hạn chế không tốt đến sức khoẻ con người.
Theo kết quả nghiên cứu, trong rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ, nhưng khi rau được muối chua thì hàm lượng nitrit tăng cao trong vài ngày đầu do VSV chuyển hoá nitrat trong rau thành nitrit. Khi đưa sản phẩm dưa, cà muối vào cơ thể, axít trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các amin từ các thực phẩm khác như thịt, cá… để tạo thành hợp chất Nitrosamine. Hợp chất này có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm. Tuy nhiên, hàm lượng nitrit sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa, cà đã được muối chua vàng và tăng cao khi dưa bị khú.
Như vậy, những người thích ăn dưa, cà muối xổi (chưa hoàn toàn chua vàng) đã vô tình đẩy mình vào khả năng mắc bệnh ung thư. Để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine trong cơ thể làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, chuyên gia sức khoẻ khuyên nên tránh ăn dưa, cà muối khi còn cay hay ăn dưa đã bị khú.
Nhiều tài liệu khoa học cũng chứng minh: dưa, cà muối cũng ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ người tiêu dùng nếu nguyên liệu chế biến có chứa nhiều dư lượng thuốc trừ sâu, nitrate hay các kim loại nặng: hoặc nguyên liệu chế biến không được đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như nguồn nước dùng để muối không sạch hay sử dụng hoá chất để bảo quản sản phẩm được muối rồi nhiều lần. Do vậy, để hạn chế nhược điểm này, chúng ta nên tự làm dưa cho gia đình mình với nguồn nguyên liệu sạch để đảm bảo VSATTP.
Các bà nội trợ cũng cần lưu ý nếu mua dưa, cà muối bán sẵn cũng cần chọn mua cửa hàng đảm bảo VSATTP và dựa vào ngoại hình của sản phẩm. Dưa ngon thường có màu vàng, chua, giòn và có mùi thơm của dưa. Tránh mua dưa có màu xỉn hay dưa có mùi lạ.
