Đổi thay trong ăn uống của người Hà Nội khi tiếp xúc với phương Tây

Cà phê và giải khát

Với người Pháp đã thành một thông lệ, là không thể thiếu hàng cà phê. Đấy là nơi người ta gặp nhau hàng ngày, nơi gặp gỡ bạn bè từ xa đến, nơi những người làm ăn đến bàn công việc và đôi khi làm một ván bài… Có lẽ thói quen đó sau này đã được người Hà Nội học theo, nhưng phải đợi sang nửa đầu thế kỷ XX, khi đã hình thành một tầng lớp viên chức và thị dân người bản xứ thì Hà Nội mới biết đến tiệm cà phê của người Việt.

Có lẽ người đầu tiên mở cửa hàng cà phê ở Hà Nội là bà de Beire, một trong những người phụ nữ kỳ cựu nhất đã đến Việt Nam theo đoàn thám hiểm của Jean Dupuis từ năm 1872, rồi quyết định ở lại đây mà không trở về nước.

Cho đến năm 1885, riêng trên phố Paul Bert (Tràng Tiền ngày nay) và Hàng Khay đã có 6 tiệm cà phê: ngoài Cà phê Sĩ quan của bà De Beire còn có Cà phê thương mại của ông Voisin ở nơi sau này trở thành Nhà in Viễn Đông I.D.E.O (nay là Trung tâm Văn hóa Pháp), Cà phê Hòa Bình của ông Blum, Cà phê Quảng trường ở chỗ sau này là hiệu thuốc Reynaud - Blanc (nay là cửa hàng dược phẩm góc đường Hàng Khay - Hàng Bài), và cuối cùng là Cà phê Block (ở góc đường Hàng Khay - Bà Triệu ngày nay).

Người Hà Nội đã thừa hưởng được kỹ thuật pha và cách uống cà phê của người Pháp thời đó. Nhưng đến nay, khi ở Pháp và nhiều nước khác trên thế giới người ta không còn uống cà phê theo kiểu xưa nữa, thì ở Hà Nội (cũng như nhiều nơi khác ở nước ta) người ta vẫn giữ nguyên cách pha cà phê cũ kỹ bằng cái phin, để cho cà phê chảy từng giọt rất đặc và bốc mùi thơm đậm đà. Người uống phải ngồi nhâm nhi cả tiếng đồng hồ bên tách cà phê, chỉ thích hợp với những ai vô công rồi nghề, chứ những người bận rộn với công việc làm ăn thì làm sao mà chờ đợi được! Cho nên bây giờ hầu hết các tiệm cà phê ở Hà Nội đều bán cà phê pha sẵn, tuy vẫn rất đậm đặc so với thói quen của người phương Tây. Còn muốn có thứ cà phê hợp thời thượng như expresso hay capucchino thì phải đầu tư mua máy pha, chỉ các khách sạn hay nhà hàng lớn mới có chứ không vừa tầm với những tiệm cà phê nhỏ.

Có thể nói uống cà phê sáng đã trở thành một thói quen trong lối sống của người Hà Nội và của người Việt nói chung. Có phải vì nước ta đã trở thành một trung tâm sản xuất cà phê của thế giới? Hay vì lý do gì khác? Nếu có sang Trung Quốc hay Hàn Quốc thì mới thấy cà phê vẫn còn là một thứ uống xa lạ. Nhưng trong khi cà phê đã trở thành một thức uống bình dân quen thuộc với nhiều tầng lớp lao động Sài Gòn, thì ở Hà Nội, cà phê vẫn chỉ phổ biến trong tầng lớp viên chức và học sinh, sinh viên. Ở Sài Gòn, khi xong việc, từ người kéo xe cho đến phu khuân vác thường tìm đến quán có vỉa hè để nhâm nhi một ly cà phê đá, còn ở Hà Nội, những người lao động nghèo khổ chỉ giải khát bằng nước chè tươi hay nước vối, ít khi họ có mặt ở quán cà phê ven đường.

Người ta đến tiệm cà phê còn để giải khát, nhất là trong những tháng hè nóng bức của Hà Nội, ai cũng mong được một cốc nước ngọt có đá lạnh. Nhưng lúc đầu hiếm khi người ta được uống lạnh vì đá chở từ Hải Phòng lên rất bập bõm, thậm chí đôi khi phải chở từ Hồng Kông về. Đến năm 1887, nước đá được đưa về đều đặn hơn, bán với giá 10 xu một kilôgam, trong khi ở Hải Phòng là 7 xu và ở Sài Gòn là 2 xu. Năm sau giá nước đá bán lẻ rút xuống còn 6 xu một kilôgam.

Phải đợi đến năm 1891, nhà Larue mới mở một xưởng nước đá ở Hà Nội, trước khi đi vào kinh doanh bia Larue. Nhà máy nước đá đầu tiên đó hiện nay đã trở thành doanh nghiệp nhà nước chủ yếu sản xuất nước đá của Hà Nội nằm trên đường bờ sông. Từ đấy Hà Nội không lo thiếu nước đá nữa.

Về bia thì phải đợi đến năm 1891, ông Hommel mới mở một xưởng nấu bia trên đường đê Parreau (tức đường Hoàng Hoa Thám ngày nay). Người ta đồn rằng tại đây ông Hommel đã khoan được giếng nước có chất lượng phù hợp với việc nấu bia, cho nên bia Hommel trở thành nổi tiếng khắp Bắc kỳ thời thuộc địa. Và đến nay Nhà máy bia Hà Nội cũng thừa hưởng được nguồn nước đó để sản xuất bia ngon.

Người Hà Nội thời đó không uống bia thường xuyên như người Sài Gòn. Tên gọi “la de” của người Sài Gòn cho thấy bia đã thành một thức uống bình dân ở thành phố quanh năm nóng bức này, còn ở Hà Nội người bình dân thời Pháp thuộc không mấy khi biết đến bia. Vậy mà không hiểu từ bao giờ sau năm 1954, các quán bia hơi đã trở thành nét sinh hoạt phổ biến ở Hà Nội để rồi lan tràn đến các thành thị khác trên khắp nước ta.

Cửa hàng thịt bò

Tuy nhiên, người Pháp vẫn thiếu thịt tươi ngon, nhất là với số lượng lớn. Đặc biệt người phương Tây ăn thịt bò nhiều hơn thịt lợn, trong khi đó người Việt chỉ mổ trâu, mổ bò vào những dịp đặc biệt như khi mở hội làng, chứ hàng ngày không mấy khi mổ trâu bò bán ngoài chợ. Vả lại triều đình Việt Nam xưa từ lâu đã có chính sách cấm mổ trâu mổ bò, vì đây là sức kéo quan trọng trong việc phát triển nghề nông. Sử sách từng ghi lại những điều luật cấm đoán từ thời Lý - Trần cho đến các triều đại sau này. Ta thấy việc cấm đoán này sẽ trở lại ở miền Bắc Việt Nam trong những năm chiến tranh, dưới thời kỳ bao cấp. Hồi đó trâu bò vẫn là sức kéo chủ yếu, cho nên nhà nước chủ trương cấm mổ trâu bò, đã có lúc món phở bò quen thuộc với bao thế hệ người Hà Nội hầu như biến mất trong một thời gian dài.

Việc cung cấp thịt bò cho quân đội Pháp lúc đầu do một nhà thầu phụ trách. Có lẽ lò mổ đầu tiên được mở gần khu Nhượng địa (chạy dài từ Nhà hát lớn đến cuối đường Lê Thánh Tông ngày nay), là nơi ở chủ yếu của người Pháp trong những năm đầu chiếm đóng. Cạnh lò mổ có quây một trại nhốt bò chờ làm thịt. Do vậy mà cây đa mọc ngay gần đấy được gọi là “cây đa nhà bò” vẫn còn ở giữa phố Lò Đúc ngày nay. Lò mổ tiếng Pháp là “abattoir” (đọc là a-ba-toa), hồi đó chưa có khái niệm này trong tiếng Việt nên dân ta cũng gọi theo cách phiên âm tiếng Pháp là “nhà ba toa”.

Việc cung cấp thịt bò do nhà thầu giữ độc quyền nên người mua không có quyền lựa chọn. Chính vì vậy mà ngày 5 - 8 1885, trên tờ Tương lai của Bắc kỳ có bài viết rằng: “Người Pháp ở Hà Nội đòi hỏi phải có một cửa hàng thịt, một tiệm giặt là kiểu Pháp, một thợ may, một thợ giày và … những bàn bi-a trong quán cà phê”. Thế là ông chủ nhà thầu Albert Billoux điên tiết lên vì sợ bị cạnh tranh, bèn gửi cho tòa soạn báo này một bức thư gay gắt như sau: “Ông ăn nói lộn xộn. Đòi một cửa hiệu thịt bò ư! Từ nay ông đi hỏi đâu có cửa hàng thịt bò thì đến mà lấy thịt. Hoặc là ông xin lỗi tôi, hoặc là ông sẽ không có thịt bò và đừng đặt hàng nữa mà vô ích”. Tuy nhiên, vài tháng sau, một hiệu thịt bò tư nhân đã mở ra ở phố Hàng Khay, và ông chủ nhiệm báo Tương lai của Bắc kỳlại được ăn thịt bò bít tết như cũ.

Sau này có một số người Việt cũng mở cửa hàng bán thịt bò và người Hà Nội cũng dần dần làm quen với thịt bò. Mà thịt bò hồi đó chỉ bán tại các cửa hàng trên phố, chứ không có quầy thịt bò ở chợ. Có lẽ vì đây là thứ thịt chỉ bán cho các ông bồi ông bếp tây, hay cho những nhà thượng lưu người Việt chứ không phải là bán cho đám bình dân ở chợ.

Còn người Hà Nội lúc đầu ăn thịt bò như thế nào. Chắc ngoài những món theo kiểu tây như bít tết hay hầm với khoai tây thì cũng chưa có món gì đặc biệt. Vì trong các món ăn truyền thống của người Việt không có món nào là thịt bò. Hãy quan sát cỗ cúng ngày Tết hay khi có tang ma cưới xin, trên bàn thờ không có món nào là thịt bò. Chỉ có sau này mới có giò (chả) bò, một biến thể từ giò (chả) lợn mà ra, nhưng cũng không được ưa chuộng bằng giò lụa. Còn các món quà bán rong ngoài đường, ta chỉ thấy sử dụng thịt lợn, gà, vịt, cua, ốc… tuyệt không có món bò nào. Chỉ trừ món phở bò, nhưng đó là thức ăn được du nhập từ Trung Quốc vào muộn hơn, xuất xứ từ món “ngầu nhục phấn” do các chú khách gánh đi bán trên đường phố Hà Nội vào những năm đầu thế kỷ XX. Qua thống kê những món ăn được nhắc đến trong sách Hội điểncủa triều Nguyễn (do Trần Viết Ngạc thực hiện), ta thấy trong quy định những món phải dọn trong cỗ yến hạng nhất để thết đãi sứ thần Trung Quốc, không có món nào dùng đến thịt bò. Còn các món ăn dọn trong cỗ bàn cúng tế của triều đình chỉ có bốn món thịt bò thuộc về nem, ninh, quay và luộc.

Một trong những món thịt bò người Pháp thường ăn là nấu với rượu vang, gọi là “bò bourguignon” (bắp bò hầm với rượu vang trong nhiều tiếng đồng hồ cùng với một số gia vị riêng, thêm khoai tây, cà rốt), đã được người Hà Nội tiếp thu, nhưng có biến cải đi với tên gọi khác. Đó là món thịt bò sốt vang, nhưng lại thêm cà chua, cà rốt và nêm gia vị bằng hoa hồi hay ngũ vị hương, tất nhiên là phải có rượu vang nhưng không đáng kể. Về mùi vị thì không hề giống với món ăn của Pháp. Chỉ riêng món bít tết, có lẽ vì cách làm không cầu kỳ lắm, lại gần với món rán của ta, nên được người Việt nhanh chóng tiếp thu để biến thành một món ăn trong bữa cơm Việt. Người ta không ăn bít tết dọn từng suất cho mỗi người, mà thái miếng nhỏ để dọn cùng các món ăn khác để mọi người cùng gắp ăn chung với cơm. Ấy vậy mà vẫn gọi là bít tết chứ không gọi là thịt rán.

Bánh mì

Thức ăn căn bản của người Âu là bánh mì, thì không thể dựa vào nguồn cung cấp ở Việt Nam. Bột mì ở Hà Nội trong những năm đầu phải chở từ Sài Gòn ra, mà Sài Gòn lại phải nhập bột từ chính quốc hay từ Úc. Lúc đầu các lò bánh mì ở Hà Nội đều do các nhà sản xuất nghiệp dư làm. Việc nướng bánh không phải là chuyện khó khăn, vì hầu hết nông dân Pháp đều có thói quen tự nướng lấy bánh cho gia đình dùng, lâu lâu lại đốt lò một lần để ăn trong cả tuần, cả tháng. Nhưng đấy là thứ bánh dùng trong bữa ăn thông thường, không có các thứ bánh ngon.

Mãi đến năm 1894, báo Tương lai Bắc kỳmới đưa tin: ông Becker, chủ lò bánh mì chuyên nghiệp, sắp tới kinh doanh ở Hà Nội, vậy là dân Hà Nội sắp được ăn bánh sừng bò và bánh xốp như ở Paris vậy. Đọc tin ấy tự ái nổi lên đùng đùng, ông chủ hàng bánh Camin, có cửa hàng ở phố Paul Bert và hình như không phải là dân chuyên nghiệp, bèn gửi đến tòa soạn mẫu bánh xốp của mình, được báo đánh giá là “trước nhất là hình dáng trông cũng hay hay, mon như những quả đào, mà bên Pháp thường gọi là cái ti của thần Vệ Nữ, đưa lên mũi ngửi thì thơm cực kỳ. Bột được nhào rất kỹ, ăn rất ngon. Có cạnh tranh có khác!

Sau này khi nguồn cung cấp bột mì dồi dào hơn, thì người Hà Nội cũng bắt đầu làm quen với thứ bánh của người Pháp, mà người ta gọi là “bánh tây” (hình như từ Huế trở vào đến Sài Gòn, không ai gọi như thế). Nhưng với người Việt, bánh mì chỉ dùng trong bữa ăn sáng, vì nó tiện lợi, không phải nấu nướng mất công. Còn ăn vào các bữa chính thì chỉ có những nhà trung lưu quen ăn “cơm tây”, hay các hiệu ăn chuyên làm cơm tây mới dùng. Người Hà Nội đã nhanh chóng nắm bắt được kỹ thuật nướng bánh mì, và đã có những thương hiệu nổi tiếng như bánh mì Gia Long, có cửa hàng trên đường Gia Long (xưa là phố Hàng Giò, nay là Bà Triệu), bánh mì Tạ Văn Phồn… cung cấp cho tất cả các cửa hàng bán ăn sáng và những chú bé chạy rong trên khắp các phố, ủ trong những chiếc bao tải còn nóng hổi. Bánh mì Gia Long sau năm 1954 được đưa vào Sài Gòn và cũng được đánh giá cao.

Nếu người Pháp ăn bánh mì kẹp thịt (sandwich) nhân chỉ có giăm bông hay xúc xích hoặc bơ và phó mát, thì người Hà Nội đã sáng tạo ra cách ăn riêng với nhân bằng nhiều thứ khác nhau. Ngoài những thức ăn chế biến sẵn của Tây như giăm bông, xúc xích, bánh mì của ta còn có thêm lạp xường, thịt xa xíu, giò chả, rưới xì dầu, tương ớt đậm đà, chứ không đơn điệu như món ăn của Tây. Những ai đã từng đi học ở Hà Nội, hẳn không thể quên những chiếc xe bán bánh mì đỗ trước cổng trường, những chiếc bánh nóng hổi cặp thịt đã từng hấp dẫn biết bao trẻ nhỏ mỗi khi đến trường! Rồi sau này đi vào phía Nam còn cho thêm dưa leo, cà chua, rau thơm, khiến cho một chiếc bánh kẹp thịt tuy đơn giản, nhưng có thể trở thành một bữa ăn có đủ các thành phần dinh dưỡng hoàn chỉnh.

Sự thay đổi trong ăn uống của người Hà Nội khi tiếp xúc với phương Tây

Xúp

Một món ăn khác của người Pháp được người Hà Nội tiếp thu một cách hào hứng, đó là món xúp (soupe). Đây là một món ăn lỏng, ăn nóng hoặc ăn nguội, thường dọn vào đầu bữa ăn. Xúp phần lớn gồm có các thứ rau nấu chín, đôi khi thêm các loại thịt cá khác nhau và các chất béo như mỡ, bơ, dầu, kem tươi… Đấy là định nghĩa của người Pháp và của châu Âu. Nhưng với ta thì khác.

Thoạt nhìn thì xúp không có gì khác với món canh của ta hay thang của Tàu, có điều canh của ta thì vừa rau vừa nước, thang của Tàu chủ yếu là nước hầm rau và thịt, nhưng cách ăn có khác, nên ta không gọi đó là canh. Vì canh là để căn với cơm, thường là chan vào cơm. Còn người Tàu ăn thang là ăn riêng, trước hoặc trong bữa cơm chứ không mấy khi chan vào cơm. Nhưng khi nấu canh bằng các thứ rau củ nhập từ Pháp (và của phương Tây nói chung), như su hào, cà rốt, su lơ, su su… thì ta không gọi là canh mà là… xúp. Tất nhiên là không nêm nước mắm, mà chỉ nêm muối hoặc cho thêm bơ để có mùi vị Tây, thế là thành món xúp, đôi khi cho thêm tí bột để nước sánh. Cần nói rõ rằng, các thứ rau củ từ Pháp mới du nhập vào nước ta, mà người Pháp gọi chung là légumes, thì được các chị hàng rau ở chợ Hà Nội gọi là “hàng la nghim”. La ghim bao gồm các thứ rau như cải bắp, su lơ (cũng gọi là hoa lơ), và củ như su hào, cà rốt, có cả quả như cà chua, su su, cùng các thứ cần tây, tỏi tây… Đấy là cách phân loại của người Pháp, nếu gọi là rau như người Việt thì không đủ, cho nên các chị hàng rau gọi luôn tên Pháp là “hàng la nghim”. Ngày nay tên gọi đó không còn nữa, nên ta cứ phải gọi là rau củ.

Người Pháp có hàng trăm thứ xúp khác nhau. Thậm chí phở của ta cũng được gọi là “xúp Việt Nam”, cũng như “miso” của Nhật Bản, “din sum” của Trung Hoa đều gọi là xúp Nhật, xúp Tàu… Nhưng người Hà Nội không cầu kỳ bắt chước đúng các thứ xúp của Pháp, mà cứ tự chế biến xúp theo sở thích của riêng mình. Cho nên nhà dân tộc học ẩm thực Pháp, bà Nelly Krowolski đã từng nhận xét rằng: người Việt Nam có những món ragu (ragout) rất ngon, nấu bằng các thứ rau củ khác nhau, nhưng không hiểu sao họ cứ gọi là “xúp” (Xưa & Nay,tháng 1 - 1998).

Xưa kia người ta ăn xúp trong bữa cơm gia đình, coi như một món canh, hoặc nấu cho người ốm ăn thay cháo, nhằm thay đổi khẩu vị. Nhưng ngày nay, trong các bữa tiệc cưới hoặc tiệc chiêu đãi khách ở nhà hàng, thì món xúp thường được dọn đầu tiên, coi như món khai vị. Ngoài một số xúp nấu theo kiểu Pháp, người ta còn sáng tạo nhiều kiểu khác mà người Pháp không có, như xúp ngô, xúp hạt sen, nấu với tôm, cua, thịt lợn băm, trứng…

Sữa tươi

Không thể tưởng tượng cuộc sống của người Pháp (cũng như người Âu nói chung) mà không có sữa tươi cùng các thành phẩm khác của nó là bơ và phó mát. Cho nên sau khi đã ổn định công cuộc thực dân hóa, việc đầu tiên họ nghĩ tới là mở những trại nuôi bò sữa. Gần Hà Nội có hai nơi khí hậu mát mẻ, có đồng cỏ có thể dùng cho việc chăn nuôi đàn gia súc. Đó là Tam Đảo và Ba Vì, là nơi có những trại nuôi bò đầu tiên của chủ Pháp. Không biết sữa bò tươi được bán từ bao giờ, nhưng trên báo chí năm 1888 người ta đã quảng cáo một người Pháp mở một tiệm ăn ở phố Quán Thánh, gần Hồ Tây, ở đó sau khi bơi thuyền trên hồ, khách có thể uống sữa tươi và các loại rượu khai vị.

Tiếp chân người Pháp, sang đầu thế kỷ XX, một số doanh nhân Việt cũng học nuôi bò sữa, không những bò mà còn có cả dê lấy sữa. Sữa dê thì phải lấy từ giống dê Ấn Độ, lúc đầu do các kiều dân Ấn Độ du nhập và chăn nuôi. Nhưng người Việt không cần phải tìm đến những trại nuôi bò sữa với đồng cỏ lớn, mà chỉ cần mở những chuồng bò nhỏ ở vùng ven đô là có thể thả bò ăn cỏ dễ dàng trên các con đê chạy dọc sông Hồng. Cho nên phần lớn các chủ nuôi bò sữa người Việt đều có chuồng bò ở vùng Chèm hay Ô Đống Mác thuộc ngoại vi thành phố, hàng ngày lấy sữa cung cấp cho các nhà hàng trên phố hoặc bán lẻ cho một số gia đình người Việt Âu hóa, nghĩa là đã làm quen với việc uống sữa tươi. Sữa thời đó cũng chỉ đủ để cung cấp cho việc tiêu thụ hàng ngày, chứ chưa có cơ sở chế biến sữa theo công nghiệp hiện đại ở Hà Nội.

Trong suốt mấy chục năm Pháp thuộc, sữa công nghiệp được người Việt sử dụng, chỉ có một nhãn hiệu duy nhất là sữa đặc có đường Nestlé, gọi nôm na là “sữa con chim”, vì trên nhãn hộp sữa có hình tổ chim với đàn chim non đang há miệng chờ chim mẹ mớm mồi. Nhãn hiệu đó vẫn tồn tại cho đến ngày nay đã trở thành quen thuộc với mọi người Việt, mà đấy cũng không phải là thương hiệu của các hãng sản xuất Pháp. Điều đó cho thấy lượng sữa tiêu thụ thời đó quả không đáng kể. Sữa bột thời đó đã xuất hiện, nhưng trên thị trường Hà Nội thì chưa phải là thức ăn phổ biến.

Mãi đến những năm đầu sau Thế chiến thứ hai, sữa bột mới du nhập vào Hà Nội ồ ạt, mà cũng với nhãn hiệu duy nhất là sữa Guigoz đựng trong những chiếc hộp cao bằng nhôm. Có lẽ đây là sữa nằm trong kế hoạch viện trợ cho quân đội Pháp nên được bán tràn lan khắp các thành thị bị chiếm đóng với giá rẻ, nên người Hà Nội nhanh chóng làm quen với thức uống bổ dưỡng vừa với túi tiền như vậy. Hộp guy-gô đã trở thành một đồ dùng quen thuộc với người Hà Nội, khiến cho bất cứ hàng ăn nào, từ hàng phở, đến hàng cơm bình dân, đều có những chiếc hộp nhôm trắng dùng làm ống cắm đũa cho khách hàng. Guy-gô cũng trở thành tên gọi của một đơn vị đo lường, cũng như lon bò sữa từ lâu đã trở thành đơn vị đong gạo, đông đỗ chính thức của mọi người kinh doanh.

Với các chế phẩm từ sữa như bơ và phó mát, thì người Hà Nội làm quen chậm hơn. Bơ thì còn khả dĩ, có thể ăn với bánh mì, nhưng phó mát thì nhiều người vẫn chưa thể làm quen, thậm chí còn cho là… khó ngửi! Vả lại, ngay dưới thời Pháp thuộc, lượng sữa tươi ở thành phố không có nhiều nên người Pháp không hề nghĩ đến việc chế biến bơ và phó mát. Phải đến khi Thế chiến thứ hai bùng nổ, nguồn lương thực từ chính quốc bị cắt đứt, thì cộng đồng người Pháp mới lúng túng không biết phải kiếm bơ từ đâu. Vì khắp cả thành phố, không có một cơ sở chế biến thực phẩm nào của người Pháp chuyên chế biến sữa. Với các chủ nuôi bò người Việt, thì việc chế biến sữa không phải là điều họ quan tâm. Cho nên trong suốt những năm chiến tranh ở miền Bắc nước ta, bơ và sữa đều phải nhập từ nước ngoài với số lượng rất hạn chế, và chỉ bán ở những cửa hàng cung cấp đặc biệt.

Nhà hàng “cơm Tây”

Người Pháp không ăn cơm, hoặc không ăn thường xuyên. Tuy nhiên những anh chàng Tây thực dân đã ở thuộc địa nhiều năm, từng quen với thủy thổ và lối sống thuộc địa, và nhất là quen với “đàn bà bản xứ”, thì thường được gọi một cách dân dã là “Tây rau muống”, có lẽ vì họ cũng biết ăn cơm với rau muống chấm nước mắm như ta! Ấy vậy mà khi người Việt Nam đi ăn theo lối Tây thì lại gọi là “ăn cơm Tây”, đó chỉ là một cách nói, vì khi đó đâu có ăn cơm, mà là ăn bánh mì.

Hà Nội xưa đã từng có những hiệu cơm Tây, đặc trưng biển chữ Tây là “Restaurant” hẳn hoi, để phân biệt với những hiệu ăn Tàu là “phạn điếm” hay “tửu lâu”. Nhưng đấy chỉ là những nhà hàng dành cho thực khách người Việt, chứ Tây có mấy khi đến đó. Người Pháp thường ăn ở những nhà hàng của Pháp, phải chăng đó cũng là một sự kỳ thị. Thời đó làm gì có cái cảnh “Tây ba lô” ngồi ăn quà dọc vỉa hè hay vào các quán ăn phở ăn bún như ngày nay, người Pháp lúc đó phải là “sang trọng”, chỉ vào những cửa hàng dành riêng cho họ, mà cũng không có nhiều. Chỉ những người Việt thuộc giới thượng lưu hay vào làng Tây thì mới dám mon men đặt chân vào các khách sạn hay nhà hàng kiểu Tây.

Các nhà hàng cơm Tây lúc đầu có lẽ do những bác bếp làm cho Tây, sau khi thôi việc về mở cửa hàng cho riêng mình, hoặc đi làm đầu bếp chính cho các ông chủ người Việt. Người Việt có tiếng là học nấu ăn nhanh và có khiếu trong việc gia giảm, cho nên đã nhanh chóng làm quen với các món ăn của Pháp. Có lẽ tiêu biểu nhất trong các món Tây là thịt bò bít tết (beefsteak, một từ tiếng Anh được người Pháp sử dụng), chỉ riêng món này đã tạo thành cơm Tây, mà thiếu nó thì không thể gọi là cơm Tây. Nhưng có lẽ đi vào đời sống của người Việt nhiều hơn là các món thịt nguội và patê.

Tuy nhiên nhà hàng cơm Tây ở Hà Nội không có nhiều, không thể sánh được với nhà hàng cơm Tàu. Trong cuốn Hà Nội ba mươi sáu phố phường,Thạch Lam đã liệt kê một loạt các hiệu cơm Tàu: khu vực Hàng Buồm đến ngõ Sầm Công có các hiệu Đông Hưng Viên, Quảng Sinh Long, Tự Lạc Viên, Mỹ Kinh; Hàng Bông có Vân Nam Tửu Gia, Tự Hưng Lâu và Đại Á Tế Á, Hà Thành; Hàng Trống có hiệu cao lâu Tử Xuyên…, nhưng tiệt không hề nhắc đến một hiệu cơm Tây nào. Điều đó cho thấy ăn cơm Tây thời đó chưa trở thành mốt thời thượng của người Hà thành. Ấy vậy mà khi nhận xét về các nhà hàng Tàu, Thạch Lam cũng phải kết luận rằng đó không phải là nơi thực khách người Việt thường lui tới, chứ nói chi đến hàng cơm Tây.

Nhân đây thấy cũng cần nói đến số phận của các hiệu cơm Tây Hà Nội sau năm 1954, nghĩa là lúc mà mọi ảnh hưởng của nước Pháp thực dân đang bị xóa bỏ một cách có ý thức sau cuộc chiến tranh đầy tang tóc đau thương. Vào thời điểm đó hiệu cơm Tây không còn mấy, có lẽ được biết đến nhiều nhất là hiệu Nguyên Sinh ở phố Thuốc Bắc, Phú Gia ở Hàng Trống và hiệu Bodega, vốn của một người chủ Ấn Độ mở trên phố Tràng Tiền. Phú Gia và Bodega thì do chủ của nó đã bỏ đi nên trở thành hiệu ăn do nhà nước quản lý, nhưng vẫn giữ cái tên cũ cho đến ngày nay. Còn Nguyên Sinh là của chủ người Việt, nên sau này trở thành nhà hàng “công tư hợp doanh”, rồi không hiểu vì lý do gì mà chuyển về phố Lý Quốc Sư. Trong những năm tháng chiến tranh dưới chế độ bao cấp, mọi thứ thực phẩm đều được cung cấp theo định lượng, thì không hiểu cửa hàng này làm thế nào mà tồn tại, nhưng bỗng nhiên đến cuối những năm 1970 nó được trở lại thành nhà hàng tư nhân! Và tuy không phát đạt lắm, nhà cửa vẫn tuềnh toàng như xưa, nhưng đến đây ta có thể ăn một số món ăn Tây thực sự. Đặc biệt trong một thời gian dài, nhà hàng này đã trở thành nơi cung cấp thịt nguội và patê cho những ai thích tìm lại mùi vị của thức ăn Tây.

Không thể không nhắc tới một nhà hàng có phần quen thuộc hơn đối với người Hà thành xưa là “bít tết Lợi”. Không hiểu xuất xứ của ông chủ này từ đâu, nhưng sau năm 1954, người ta đã thấy ông bày những chiếc bàn và ghế con dọc vỉa hè phố Hai Bà Trưng rồi chuyển sang Tông Đản, chỉ chuyên bán món bít tết thịt bò ăn với bánh mì vào buổi sáng cho đến trưa. Bít tết của ông thơm, ngon, giá cả phải chăng, đã trở thành nơi hội tụ của những người Hà Nội sành ăn. Tuy ngồi ở vỉa hè, nhưng không ai coi đó là quán bình dân dành cho khách vãng lai, mà hầu hết những người đến ăn là khách quen, ăn mặc lịch sự chứng tỏ là người có tiền. Và người ăn cũng lấy làm hãnh diện khi được ông chủ nhớ tên. Bên cạnh bít tết còn có món xúp bouillabaisse nấu đúng kiểu Tây, đã ăn rồi thì không thể quên được.

Đến những năm 1960, khi xóa bỏ các cửa hàng ăn tư nhân, thịt bò nay là món hàng cấm, thì “bít tết Lợi” cũng phải lặng lẽ cáo chung, ông chủ của nó trở thành đầu bếp của nhà hàng Phú Gia. Nhưng rồi giữa những lúc chiến tranh bắt đầu đổ lên thành phố thủ đô, thì một số người sành ăn của Hà Nội lại khẽ rỉ tai nhau rằng “bít tết Lợi vẫn tồn tại”. Có điều là nó rút lui thành một thứ hoạt động chui. Chỉ những khách quen mới biết tìm đến nhà ông Lợi ở phố Hàng Buồm, khe khẽ leo lên tầng gác ọp ẹp sau khi đã qua những hành lang ngóc ngách, để đến tận nơi ở của ông chủ bít tết. Ở đây chỉ có một hai cái bàn cho khách, và ông Lợi vẫn dọn những đĩa bít tết quen thuộc từ những năm xưa. Còn nguồn cung cấp thịt của ông là đâu thì có thể trở thành một đề tài nghiên cứu khá thú vị cho những nhà kinh tế học muốn tìm hiểu những hoạt động ngầm trong thời kỳ bao cấp. Điều đó cũng không có gì là lạ, vì ngay đến tiệm cà phê có lúc còn phải mở chui, thì bít tết chui là chuyện thường tình.

Chờ đợi cho đến thời kỳ Đổi mới, “bít tết Lợi” mới được ra công khai. Lúc đầu mỗi tuần chỉ mở mấy ngày vào buổi tối, sau đó là thường xuyên. Khách đến ăn công khai, nhưng nhà hàng vẫn chật chội với lối đi quanh co vào sâu bên trong khu phố cổ. Rồi người nọ mách người kia mà không cần quảng cáo, khách đến ăn ngày càng đông. Đặc biệt đám Tây du lịch cũng mò ra để đến ngày càng nhiều. Thực đơn vẫn chỉ có mấy món: bít tết, súp bouillabaisse và thịt nguội. Không những ngon mà giá lại rẻ hơn mọi nhà hàng sang trọng khác. Nhưng vì khách đến quá đông, nên “bít tết Lợi” không còn giữ được phong cách cũ, nhất là từ khi ông chủ qua đời, con cháu kế tục không còn giữ được chất lượng xưa. Đến nay ăn ở đấy đã trở thành một cực hình. Thành công của “bít tết Lợi” có lẽ là do lòng yêu nghề, ông chủ làm bít tết như một nghệ thuật, như một lẽ sống của mình, bất chấp mọi khó khăn khi thời thế đổi thay. Vì mục đích của ông cuối cùng là đem lại cái ngon cho người biết thưởng thức. Dù sao đó cũng là một minh họa sống động cho sự thăng trầm trong cái thú ăn chơi của người Hà thành trải qua bao biến thiên của lịch sử! Tên ông có lẽ phải được nhắc đến trong “Từ điểm ẩm thực” của Hà Nội, phải được xếp cùng với những nhân vật nổi tiếng đã làm nên món ngon của Hà thành như Phở Tàu Bay, Phở Chí, Cà phê Nhân, Cà phê Giảng, Bánh mì Tạ Văn Phồn, Bánh cuốn Bà Hai Tàu, Chả cá Lã Vọng…