Cô gái trẻ với chế xuất phẩm mầu từ hoa bụt giấm
Từ những cánh hoa của tuổi thơ...Quê Thủy ở vùng Tân Thạnh Đông, Củ Chi - TP Hồ Chí Minh nên từ nhỏ hình ảnh cây bụt giấm mọc bên tường rào, bờ ao đã in đậm trong tâm trí Thủy. Nhất là những đài hoa bụt giấm có mầu đỏ trông rấtquyến rũ.
Khi vào đại học, (Thủy học lớp hóa hữu cơ HC 98 thuộc Khoa công nghệ hóa học thực phẩm Trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh) cô vẫn âm thầm tìm hiểu về chúng. Và thật bất ngờ, những tìm hiểu nàyđã mang lại kết quả, những cánh hoa của tuổi thơ đã "xuất hiện" trong luận văn tốt nghiệp đại học và công trình khoa học đầu tay của Thủy.
Hiện nay, các chất mầu tự nhiên đang được sử dụng rộng rãi trong quá trình chế biến thực phẩm và nước giải khát bên cạnh các chất mầu tổng hợp. Nhưng nhiều nghiên cứu cho thấy những chất mầu tổng hợpcó nhiều tác dụng phụ gây hại cho cơ thể người sử dụng. Do vậy xu hướng thế giới hiện nay là quan tâm đến việc sử dụng các nguồn chất mầu tự nhiên. Chất mầu tự nhiên có ưu điểm nổi bật là ngoài việctạo mầu cho sản phẩm, nó không gây ra những tác dụng phụ có hại, mà còn có tác dụng dược lý.
Qua nghiên cứu, Thủy được biết hiện có năm chất mầu tự nhiên đã được sử dụng là anthocyanin (đỏ), annatto (mầu vàng đỏ), beetroot (củ cải đường), turmeric (củ nghệ) và carmine (củ cải nghệ). Trong đóchất mầu được biết nhiều nhất là anthocyanin. Anthocyanin được xem là phẩm mầu có thể thay thế cho các chất mầu tổng hợp đang bị cấm sử dụng vì nó có những ưu điểm: không gây biến chứng có hại chongười và gia súc; có mầu tươi sáng, đặc biệt ở vùng mầu đỏ; tan trong nước nên rất dễ phối trộn trong các sản phẩm thực phẩm...
Anthocyanin có nhiều trong tự nhiên, chúng phân bố nhiều trong thực vật hoa, quả, rễ và củ của nho, cherry, dâu táo, đậu bắp cải đỏ, gạo nếp than... đặc biệt có nhiều trong đài hoa bụt giấm. Riêngtrong y học, anthocyanin có nhiều ứng dụng quan trọng. Chúng là các hợp chất glycosid có khả năng dập tắt các gốc tự do như: HO, ROO..., các gốc này sinh ra trong tế bào, gây các ảnh hưởng nguy hạinhư biến dị, hủy hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão hóa.
Anthocyanin đưa các chất chống oxy hóa như flavonoid vào cơ thể để bảo vệ tế bào, giúp ngăn ngừa các nguy cơ như xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu, lão hóa tổn thương do bức xạ, thoái hóa gan...Các dẫn xuất anthocyanin tạo được phản ứng với các ion kim loại mà chính các ion kim loại này là xúc tác cho nhiều phản ứng oxy hóa. Các dẫn xuất anthocyanin có tác dụng tái tạo tế bào võng mạc vàgiúp tăng thị lực vào ban đêm. Vì vậy anthocyanin được dùng chủ yếu để đề phòng những biến cố của xơ vữa động mạch, điều trị các trường hợp suy yếu tĩnh mạch, những trường hợp xuất huyết như chảy máucam, ho ra máu, tử cung xuất huyết... Mặt khác, do anthocyanin tan nhiều trong nước nóng và cồn nên thuận lợi trong việc dùng để nhuộm mầu thực phẩm và dược phẩm.
Đến một công trình khoa học
Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới, có nguồn thực vật vô cùng phong phú. Đây là một lợi thế rất lớn trong việc khai thác và sử dụng các chất mầu tự nhiên. Thế nhưng, hiện nay hầu hết các chất mầu tựnhiên sử dụng trong sản xuất thực phẩm và thức uống đều phải nhập từ nước ngoài với giá thành cao. Vì vậy vấn đề đặt ra với Thủy là cần nghiên cứu để ứng dụng vào việc sản xuất và sử dụng hiệu quảhơn những nguồn thực vật có giá trị của nước ta.
Từ tháng 9-2003, dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Trần Thị Việt Hoa, Thủy đã bắt tay thực hiện đề tài "Nghiên cứu chất mầu đỏ anthocyanin trích từ đài hoa bụt giấm".
Nguyên liệu sử dụng chính lúc đầu là đài hoa bụt giấm khô lấy từ trà nguyên chất Hibiscus của Công ty Thiên Nhiên. Đài hoa được xay nhỏ bảo quản kín, tránh ẩm và ánh sáng để sử dụng trong suốt quátrình nghiên cứu. Từ nguyên liệu này, Thủy xử lý và thực hiện quy trình trích ly anthocyanm (dung môi, tỷ lệ chiết, thời gian trích ly, nhiệt độ trích ly), đồng thời thực hiện các nghiên cứu tinh chếcô lập và nhận danh, khảo sát tính kháng oxy, độ bền mầu.
Qua những nghiên cứu và thí nghiệm thực tế, Thủy đã tìm ra được điều kiện cho quá trình trích ly anthocyanin gồm các dung môi: ethanol, acid formic (acid acetic, acid clohydric). Trong điều kiện hệdung môi trích ly: ethanol 70% acid clohydric 1% thì sẽ có độ hấp thu A và hàm lượng mầu cao nhất. Tuy nhiên, để sử dụng làm chất mầu trong công nghiệp thực phẩm thì quy trình trích ly nên dùng hệdung môi ethanol- acid acetic.
Qua phân tích bằng các phương pháp sắc ký, Thủy đã tinh chế cô lập và định danh được anthocyanin trích từ đài hoa bụt giấm, trong đài hoa bụt giấm có các anthocyanin là: delphinidin (hay 6-hydroxycyanidin), peonidin (hay 5- methylcyanidin) và một trong ba hợp chất: auratinidin, trycetinidin, cyanidin hoặc có thể có cả ba. Đồng thời, Thủy cũng nhận thấy trong đài hoa bụt giấm có nhữnghóa chất có giá trị ứng dụng trong thực phẩm và dược phẩm là flavonoid, antraquinon, cumarin, acid uronic, saponin và các chất anthycyanosid, đường khử, acid hữu cơ, steroid, tinh dầu, ancaloid. Nhưvậy trong đài hoa bụt giấm có rất nhiều chất có giá trị trong y học.
Đặc biệt, sản phẩm anthocyanin trích ly từ đài hoa bụt giấm do Thủy thu được có mầu đỏ rất bền với thời gian và nhiệt độ ở pH =1-2. ở pH =2-4 thì dung dịch có mầu đỏ tím, tương đối bền với thời gianvà nhiệt độ < 50oC và kém bền với nhiệt độ sôi của dung dịch. ở pH càng cao thì mầu đỏ của dung dịch giảm. ở pH trung tính và base thì dung dịch hầu như không có mầu...
Công trình khoa học "Nghiên cứu chất mầu đỏ anthocyanin trích từ đài hoa bụt giấm" của Thủy đã được các nhà khoa học đánh giá rất cao, gợi mở cho nhiều hướng nghiên cứu mới, đã được Bộ Giáo dục vàĐào tạo tặng giải ba - Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học toàn quốc năm 2003, giải ba Giải thưởng Sáng tạo kỹ thuật toàn quốc - VIFOTEC 2003.
Trong tháng 4-2004, đề tài của Thủy đã nhận Giải thưởng khoa học Eureka lần thứ 5 do Trung tâm phát triển Khoa học và Công nghệ trẻ (Thành Đoàn TP Hồ Chí Minh) phối hợp với Đại học Quốc gia tổchức.
Đỗ Thị Thu Thủy hiện đang công tác ở bộ môn hóa hữu cơ của Trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh, năm nay vừa tròn 24 tuổi (sinh năm 1980 tại TP Hồ Chí Minh). Cô cho biết đang tiếp tục hoàn thiệnđề tài theo đơn đặt hàng của một doanh nghiệp lớn và kế hoạch tới của mình là đưa ứng dụng anthocyanin vào cuộc sống, đó là chế tạo một thức uống dạng bột.
Nguồn: www.nhandan.com.vn ngày 06-08-2004
-----Cây bụt giấm (Hibiscus Sabdariffa.L), còn gọi là cây giấm hay bụp giấm, thuộc họ bông (malvaceae), cùng họ với cây bông bụp. Cây sống một năm, cao từ 1,5m đến 2m, phân nhánh gần gốc, bóng, mầu tímnhạt. Hoa đơn độc mọc ở nách gần như không cuống. Đài hợp có lông nhỏ, phiến nhọn đều, nửa dưới mầu tím nhạt. Tràng hoa mầu vàng, hồng hay tía, có khi trắng với mầu đỏ ở trung tâm mặt trong.ở nướcta, cây sống chủ yếu trên các vùng cao nhiều nắng, trên các gò ruộng. Người dân dùng đọt, lá và đài hoa để nấu canh chua. Cho đến nay cây chỉ trồng bằng cách gieo hạt. Lợi dụng mùa mưa đến người tagieo hạt để khỏi tốn công tưới. Theo các nghiên cứu, toàn bộ cây bụt giấm chứa nhiều hợp chất hóa học, đặc biệt là các hợp chất có hoạt tính sinh học. Do đó, cần có những nghiên cứu sâu hơn nhằm khaithác triệt để nguồn dược liệu quý giá này bên cạnh việc khai thác chất mầu thực phẩm.
