Chế biến rượu vang trái cây quy mô nhỏ

Chất lượng quả:  Quả chín đạt màu sắc hương vị đặc trưng, quả quá chua như mơ phải hái lúc chín kỹ để giảm chua tăng ngọt, quả phải lành lặn, không dập nát, không bị sâu bệnh, quả phải sạch, không có đất bụi, nếu quả bẩn phải rửa sạch.

Nghiền quả:Tuỳ từng loại quả có thể nghiền bằng máy, bằng bàn nạo, bằng cối hoặc bóp bằng tay rồi trộn đều. Quả có hạt to như mơ, xoài phải bỏ hạt, có vỏ nhiều như dứa phải gọt vỏ trước khi nghiền; nho, dâu tây nghiền cả quả cả hạt.

Điều chỉnh độ ngọt:Phải cho thêm đường để quả nghiền có độ đường 22 - 24o Brix. Dùng máy chiết quang kế đo độ đường, nếu không có thì điều chỉnh theo kinh nghiệm: quả ít ngọt phải cho 150 - 200g/kg quả nghiền, quả ngọt như nho, mít, chuối chỉ cần cho 100g đường cho 1kg. Điều chỉnh độ pH: Quả nghiền trước lên men phải có độ pH khoảng 3,4 - 3,7. Nếu không có dụng cụ đo pH để điều chỉnh thì làm theo kinh nghiệm: các loại ít chua như đu đủ, xoài ngọt, dâu tây… phải có thêm mỗi kg quả nghiền 1 - 2g một trong các axit thực phẩm xitric, tartric. Đối với dứa, mơ, cam thì không cần thêm vì độ chua của chúng nằm trong khoảng 3,4 - 3,7.

Lên men:Quả nghiền xong phải cho men ngay. Có thể dùng men chuyên dùng hay men rượu. Nếu dùng men rượu phải giã men thành bột, rây lấy bột mịn. Rắc lên quả nghiền, mỗi kg quả nghiền cần 15 - 20g men, cho vào bình, chum, vại để lên men. Không đậy kín bình lên men mà đậy bằng vải màn vì khi lên men sẽ tiết ra nhiều CO2. Quá trình lên men phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ. ở nhiệt độ 20 ^oC, sau 24 giờ mới bắt đầu lên men (sủi bọt), lên men rộ kéo dài 8 - 10 ngày sẽ cho vang ngon, độ cồn cao, hương vị tốt. ở 25 ^oC sau 12 giờ đã bắt đầu lên men, sau 4 - 5 ngày chấm dứt lên men rộ. ở nhiệt độ cao hơn nữa lên men rộ nhanh hơn và cũng chấm dứt sớm hơn nhưng độ cồn thấp, hương vị kém, khó bảo quản. ở nhiệt độ quá cao (35 - 36 ^oC) men có thể ngừng hoạt động. Trong khi lên men phải thường xuyên trộn đều quả nghiền (để cung cấp oxy cho các lớp dưới) bằng đũa hoặc que tre, gỗ hoặc thuỷ tinh.

Khi hết sủi bọt là chấm dứt lên men rộ, phải vắt bỏ bã, chuyển nước đã lên men sang bình có nút kín để lên men thầm lặng. Sau hơn một tháng khi rượu đã trong, gạn lấy rượu thật trong, cho vào lọ thuỷ tinh có nút thật kín để rượu già, càng già uống càng ngon.

Bảo quản:Để vang trong hầm, kho, nơi thoáng mát hoặc chôn sâu trong đất. Sau 6 - 10 tháng là có vang uống được, để lâu hơn sẽ có vang ngon hơn.

Trên đây là quá trình chế biến vang đỏ bằng lên men cả xác quả nghiền. Nếu chỉ lên men nước quả (vắt bỏ bã xác quả) sẽ cho rượu vang trắng. Quá trình chế vang trắng giống vang đỏ nhưng nước quả lên men chậm hơn và kéo dài hơn do đó phải cho men nhiều hơn (khoảng 20g/kg quả nghiền), phải giảm bớt lượng đường cho thêm vào, thời gian bắt đầu lên men chậm hơn và thời gian lên men kéo dài hơn. Chế biến như trên sẽ có vang đỏ và vang trắng, nhưng vang đỏ tốt hơn vì trong vang đỏ có nhiều chất dinh dưỡng ở xác quả tiết ra, các chất này vừa có tác dụng bổ dưỡng vừa phòng chống bệnh. Các nhà khoa học khuyên mỗi ngày uống 2 cốc vang đỏ sẽ có lợi cho sức khoẻ và phòng chống bệnh, uống nhiều quá sẽ phản tác dụng.

Chúng ta có nhiều quả nhưng mùa quả chín thường ngắn do đó nên chế biến thành vang để cung cấp chất dinh dưỡng và phòng chống bệnh quanh năm.

Nguồn: Cây thuốc quý, số 19