Chất xơ thực vật

Xơ thực vật là những hợp chất thiên nhiên cao phân tử, có tên gọi chung là carbohydrat. Chúng có một số đặc tính chung: không được cơ thể hấp thu và hợp với nước thành dạng gel lỏng, sánh hoặc có khi đặc.

Các chất sơ thực vật gồm có:

* Celluloz: được cấu tạo bởi các phân tử glucoz nối kết với nhau thành một chuỗi dài. Celluloz là thành phần chính của màng tế bào, tạo cho tế bào hình dạng và độ vững chắc nhất định. Các celluloz không tan trong nước và dung môi hữu cơ nhưng tan được trong dung dịch hydroxyd đồng trong ammoniăc đậm đặc và dung dịch kẽm chlorid đậm đặc.

Thủy phân một phần celluloz người ta thu được celluloz vi tinh thể. Nhờ có cấu trúc mao quản, chất này rất dễ thấm nước nên được dùng làm tá dược rã trong bào chế viên nén, giúp viên vỡ ra nhanh chóng để giải phóng dược chất. Một dẫn chất nữa của celluloz cũng thường được sử dụng trong ngành công nghiệp dược để bào chế các loại nhũ dịch, hỗn dịch, thuốc mỡ,…là methylcelluloz.

* Gôm, chất nhầy: Gôm tạo thành từ sự biến đổi của màng tế bào ở phân tủy hoặc gần tầng sinh gỗ, đó là sự phản ứng của cây trước những điều kiện không thuận lợi, sau đó chảy ra ngoài theo các lỗ bị sâu đục hay vết chặt, như gôm arabic. Chất nhầy là một thành phần cấu tạo của tế bào bình thường. Ta thử cho một ít hạt cây Húng quế (hột é) hay hạt của các cây họ Hoa môi (Lamiaceae) vào một ly nước rồi quan sát. Sau khi gặp nước một thời gian sẽ có một lớp nhầy màu trằng đục bao bọc toàn bộ mặt ngoài của hạt, lớp chất nhầy này có vai trò giữ một lượng nước cần thiết cho quá trình nảy mầm của hạt; ở một số cây họ Lan (Orchidaceae), chất nhầy là chất dự trữ cho sự phát triển các bộ phận trên mặt đất của cây.

Đây là nhóm chất có nhiều ứng dụng trong ngành dược. Ngoài việc được dùng làm chất nhũ hóa, chất ổn định, tá dược, môi trường nuôi cấy vi khuẩn,… một số dược liệu chứa gôm và chất nhầy được dùng trong điều trị. Thạch (agar - agar) là sản phẩm chế từ một số loài tảo biển (như rau câu) và alginat chiết từ tảo nâu nhờ có tính trương nở lại không được hấp thu ở ruột nên gây cảm giác no bụng, giảm thèm ăn vì thế được dùng cho những người cần giảm cân; ngoài ra, còn dùng để phòng ngừa và chữa táo bón. Tuy nhiên, những người bị nghẹt ruột, hẹp ruột không được dùng những chất thuộc nhóm này vì chúng sẽ làm cho bệnh tình nặng thêm. Dung dịch alginat có tính bám và bao nên dùng trị loét và bảo vệ niêm mạc đường tiêu hóa, calcialginat có tính cầm máu nhanh, được dùng trong các trường hợp chảy máy cam, chảy máu răng.

* Pectin : Là những carbohydrate có phần tử lớn, thường gặp trong các bộ phận của cây và một số tảo, đặc biệt, phần vỏ trắng của các cây họ Cam (Rutaceae) như Bưởi, Cam, Chanh, Quýt,… có hàm lượng Pectin rất cao, có thể đến 30%.

Người ta chia pectin ra làm hai loại: pectin hòa tan trong dịch tế bào và protopectin không hòa tan, nằm trong thành tế bào. Nhờ có protopectin mà các quả xanh có độ cứng nhất định, khi quả chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan nên quả mềm ra.

Ở nước ta, pectin được điều chế từ phần vỏ trắng của quả Bưởi. Để làm thuốc cầm máu khi bị xuất huyết tiêu hóa người ta dùng dung dịch pectin 1 - 2%.

Trước đây người ta cho rằng chất xơ không mang lại lợi ích gì thiết thực cho sức khỏe, nhưng ngày nay, qua việc so sánh giữa hai chế độ ăn giàu và nghèo chất xơ, cùng các công trình nghiên cứu nghiêm túc, người ta nhận thấy chất xơ có nhiều tác dụng đối với việc phòng ngừa bệnh tật. Chất xơ do không được hấp thu và có tính giữ nước nên làm tăng khối lượng phân trong ruột, từ đó, kích thích sự co bóp của ruột và giúp nhuận tràng. Đã có những nghiên cứu chứng minh dùng chất xơ trong bữa ăn giúp giảm nguy cơ ung thư đại tràng. Dạng gel lỏng của xơ thực vật với nước giữ một phần thức ăn trong những mắt lưới của nó và sẽ giải phóng ra từ từ, do đó không làm lượng đường tăng đột ngột. Đồng thời, do cũng giữ một phần muối mật khiến cho cơ thể phải huy động cholesterol để sản xuất bù lại lượng muối mật hao hụt mà chất xơ gián tiếp làm hạ cholesterol trong máu.

Vì vậy, cùng với các nhóm chất bột, chất đạm, chất béo, rau (chất xơ) rất cần cho bữa ăn hàng ngày.