Bí mật của sự ngửi

Cơ quan khứu giác giúp chúng ta dễ dàng nhận ra mùi thơm hoa nhài khác mùi hoa hồng, hoa sen, hoa ngâu... Thế nhưng, mô tả cho thật dễ hiểu, rõ ràng và chính xác hương hoa ấy là việc không dễ dàng. Khoa học hiện nay chưa tìm ra đơn vị để đo mức độ mạnh hay nhẹ của mùi, chưa có cách mã hóa phân biệt mùi hương.

Mũi - nơi cảm nhận mùi

Để cảm nhận được mùi thơm, mũi phải có tế bào khứu giác. Ở mũi người bình thường có khoảng 5 triệu tế bào này. Đó là các nơron song cực, có lông khứu giác hướng về phía niêm mạc mũi, còn sợi trục nối với nơron đa cực. Từ các nơron đa cực, các sợi trục đi ra tạo thành dây thần kinh khứu giác. Nơi tiếp xúc giữa nơron song cực và nơron đa cực là các búi khứu giác, mỗi búi nhận khoảng 23.000 sợi trục.

Cơ chế nhận biết “ngào ngạt hương bay” của mũi là một cơ chế hóa học, trong đó cấu trúc không gian của phân tử mang mùi có ý nghĩa quyết định. Mỗi phân tử mùi có một cấu trúc riêng. Muốn nhận biết được mùi, phân tử mùi phải tiếp xúc với tế bào khứu giác. Chất mùi nào càng dễ bay hơi thì càng dễ kích thích khứu giác.

Mỗi chất mùi có một ngưỡng mùi riêng (tính theo tỷ lệ số phân tử tự do trong một thể tích không khí nhất định). Mức độ mùi hương phụ thuộc vào số nguyên tử carbon trong phân tử chất tạo mùi. Khi số nguyên tử carbon càng ít thì mùi hương càng rõ và ngược lại. Sở dĩ như vậy vì carbon càng nhiều thì trọng lượng phân tử càng lớn và chất tạo mùi càng khó bay hơi. Và nếu phân tử chất đó không bay hơi được thì làm sao mùi có thể tác động vào tế bào khứu giác.

Mũi cảm thụ mùi như thế nào? Theo thuyết hóa học lập thể, hệ thống khứu giác gồm nhiều tế bào nhận cảm, mỗi tế bào tương ứng với một mùi cơ bản riêng biệt. Và phân tử gây ra cảm giác mùi bằng cách nằm gọn vào phần nhận của tế bào đó, tương tự như chìa nào chỉ tra đúng vào ổ khóa ấy. Một số phân tử mùi có thể lọt vừa vào 2-3 phần nhận cảm có dạng khác nhau, tạo ra mùi phức hợp, pha trộn giữa 2-3 mùi cơ bản.

Theo thuyết vật lý phân tử thì mùi phát ra những sóng vô tuyến mà tế bào khứu giác sẽ thu như máy thu thanh, thu hình. Theo trường phái này, người ta hy vọng sẽ tạo ra được những phim phát ra mùi: Bên cạnh đường ghi âm thanh có đường các sóng mùi cho phép khán giả có cảm giác về mùi như mùi thuốc súng trong các trận chiến đấu, hay mùi hoa hồng khi thấy cảnh vườn hoa.

Ngửi hít - một nghề nghiêm túc

Ở Việt Nam cũng đã có các chuyên gia làm việc ở nhà máy chè, chuyên nghề thử nếm. Lưỡi họ cảm nhận vị, mũi của họ cảm nhận hương, qua đó đánh giá chất lượng chè khá chính xác, và chưa máy móc nào thay được.

Nhà khoa học Nicola Mamunas (người Pháp) khi còn là sinh viên khoa Hóa Đại học Sorbonne đã nhận lời thách của bạn bè. Ông để cho mọi người bịt kín mắt, chỉ dùng mũi ngửi và đã xác định 16 loại dung dịch không hề nhầm lẫn. Bạn bè bảo ông: “Nicola, cậu quả là có chiếc mũi vàng ròng”.

Sau này, khi trở thành nhà khoa học, nhà quản lý, Nicola Mamunas đã tạo ra được nhiều loại nước hoa tuyệt hảo cho hãng “Rose” của Pháp. Nicola bảo vệ “chiếc mũi vàng” của mình rất cẩn thận, tuyệt đối không hút thuốc, hằng ngày rửa mũi bằng loại nước thơm đặc biệt. Khi bơi trong bể bơi riêng của mình, ông không bao giờ ngụp đầu xuống nước vì sợ sự chênh lệnh áp suất làm hỏng khứu giác.

Các chuyên gia Đài Loan thì cho rằng, các máy móc tinh xảo cũng chỉ xác định được một vài loại mùi nào đó, trong khi cuộc sống thì phức tạp hơn nhiều. Ở nơi này, nơi kia thường tỏa ra các tổ hợp mùi (chứ không phải một) không thể mã hóa được, các thiết bị hiện nay dù tinh vi cũng chưa thể xác định chính xác mùi.

Do vậy, cơ quan bảo vệ môi trường của Đài Loan đã xây dựng một đội ngũ chuyên gia kiểm định mùi bằng cách ngửi hít. Mỗi khi cần kiểm tra xem một nhà máy, xí nghiệp... nào đó có thải ra xung quanh những mùi làm ô uế môi trường sống hay không, họ cử người đến thu lượm hơi khí, cho vào dụng cụ chuyên dùng đem về kiểm định.

Những mùi nghi ngờ gây hôi hám cho môi trường sống cần phải qua 6 chuyên gia kiểm định. Nếu sau khi ngửi, cả 6 người đều có nhận định xấu về mùi giống nhau thì nơi thải ra mùi uế tạp đó bị xử phạt. Nếu như 6 chuyên gia đưa ra những kết luận khác nhau (số ý kiến mâu thuẫn ngang nhau) thì sẽ tổ chức lấy lại mẫu để ngửi. Nếu cả 6 người đều không cảm nhận thấy mùi hôi hám thì coi như không có vi phạm vệ sinh môi trường.

Phụ nữ thính mũi hơn

Nhiều nhà khoa học đã nhận xét, mũi phụ nữ cảm nhận mùi tốt hơn nam giới. Ông Richard Doty, giáo sư Đại học Tổng hợp Pensylvania (Mỹ), là một trong những người đã kiểm chứng nhận xét này. Ông khảo cứu hơn 1.200 người, kiểm tra phản xạ của họ với các mùi vị, thị giác, thính giác. Tất cả phải đoán mùi của cái gì (trong 40 chất thử khác nhau), phát ra từ đâu... Phụ nữ thường trả lời chính xác chỉ sau vài giây suy nghĩ.

Richard Doty cũng thực hiện trắc nghiệm tương tự với nhóm nam giới qua tuyển lựa kỹ. Kết quả cho thấy nam giới không chỉ phạm lỗi nhiều hơn, mà còn mất thời gian dài hơn để tìm ra câu trả lời.

Việc nữ có cái mũi thính hơn nam liên quan đến hoóc môn của buồng trứng. Người phụ nữ bị cắt bỏ buồng trứng thì sự nhạy cảm mùi sẽ giảm đi, nhưng nếu tiêm oestrogen thì sự nhạy cảm mùi lại tăng lên.

Do tin rằng khứu giác của phụ nữ nhạy cảm chính xác hơn nam giới, và tuổi trẻ thính mũi hơn tuổi già nên ở Đài Loan, những người được tuyển dụng hành nghề ngửi hít hầu hết là nữ thanh niên. Cục bảo vệ môi trường Đài Loan đưa ra tiêu chí tuyển chọn chuyên gia ngửi hít: phải trên 18 tuổi, có cơ quan khứu giác tốt và nhạy cảm.

Họ được đưa vào một căn phòng trong đó có 5 mùi (mùi thơm của cỏ hoa, mùi bánh, mùi mồ hôi, mùi quả chín và mùi thối của phân) với nồng độ rất thấp. Những người trúng tuyển phải là người xác định thật nhanh và chính xác từng mùi nói trên. Sau khi được tuyển lựa, khi thực thi chức trách, các chuyên gia ngửi hít không được hút thuốc, không đánh phấn, bôi nước hoa, thậm chí xà phòng thơm cũng không được dùng, để tránh nhận định sai lạc về mùi.

Nguồn: Sức Khỏe & Đời Sống, vnexpress.net, 05/10/2006