Sản xuất rượu vang từ trái điều: Hiện thực và tương lai

Theo ý kiến của những hộ nông dân này, cây điều là cây xóa đói giảm nghèo, chỉ có thể lấy hạt (nhân) nên tổng thu nhập không cao còn quả điều không có nhiều giá trị kinh tế. Tuy nhiên, mới đây Trường đại học Nông Lâm TPHCM và Khoa Công nghệ Sinh học Đại học Bách khoa TPHCM đã nghiên cứu thành công rượu vang bằng việc lên men trái điều. Nếu đề tài này được nhân rộng sẽ giúp người trồng điều nâng cao thu nhập trên 1 đơn vị diện tích. Đây cũng chính là mục tiêu mà ngành nông nghiệp các tỉnh có diện tích trồng điều lớn như Bình Phước, Đồng Nai đã đặt ra từ nhiều năm qua.

Theo thống kê, thì cứ 8 - 10 tấn điều tái sẽ thu về khoảng 1 tấn hạt điều thô, và phần thịt trái điều còn lại bị bỏ đi, vừa lãng phí vừa gây ô nhiễm môi trường. Trong khi đó, thành phần dinh dưỡng của thịt trái điều khá cao, cụ thể là có khoảng 55% hàm lượng đường, đây là một trong những nhân tố chính để tạo nên rượu vang, có nhiều vitamin B1, B2, đặc biệt là hàm lượng vitamin C cao gấp 5 lần so với quả cam, 8 lần so với quả quýt, và một lượng nhỏ các muối vô cơ: canxi, photpho, sắt…

Theo kết quả nghiên cứu của hai trường đại học nói trên, quy trình sản xuất rượu vang từ trái điều khá đơn giản, cho phí không quá cao nên có thể sản xuất ở quy mô hộ gia đình, đặc biệt, đối với những hộ gia đình có trên 3 ha trông điều là có thể sản xuất được rượu vang. Vì tận dụng thịt quả điều nên chắc chắn giá thành sản xuất 1 lít rượu thấp nên dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận.

Nhân sự kiện này, Thông tin Khoa học và Công nghệ Bình Phước xin giới thiệu sơ lược về công nghệ sản xuất rượu vang bằng phương pháp lên mên trái điều.

Nguyên liệu chính là thịt quả, men và đướng cát. Để nâng cao chất lượng rượu, bà con cần chọn trái điều còn nguyên, không bị thối, rữa rồi đem rửa sạch. Theo kết quả thu được trong phòng thí nghiệm, trung bình 1kg thịt trái điều tạo ra được 550 -600g dịch (sau khi đã lọc bỏ tạp chất). Ngoài trái điều tươi, bà con có thể sử dụng trái điều ướp lạnh cũng cho lượng dịch tương tự.

Bình thường trái điều có vị chát nên việc loại bỏ vị chát (còn được biết đến với tên gọi khác là chất tanin) của trái điều sẽ ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của rượu thu được sau này.

Làm sao tách bỏ được tanin, cách đơn giản và hiệu quả nhất là sử dụng lòng trắng trứng gà hoặc chất gelatin, hay chất Ca(OH)2. Nếu tách bằng lòng trắng trứng hay gelatin, bà con cần gia tăng thêm nhiệt độ để tạo kết tủa. Chú ý: nhiệt độ không quá 45 độ C vì nếu không sẽ gây biến tính. Thường thì phản ứng kết tủa loại bỏa tanin thường ở nhiệt độ phòng.

Bước tiếp theo là sử dụng màn lọc để loại bỏ những chất kết tủa có trong dịch - nghĩa là tanin cũng bị loại bỏ theo.

Công đoạn tiếp theo cũng khá đơn giản, dịch thu được có thể pha thêm đường trắng. Tùy vào lượng đường nhiều hay ít mà chất lượng rượu vang làm ra khác nhau. Trong quá trình chưng cất, chế biến bà con sẽ có thêm kinh nghiệm để tạo những công thức pha chế đường nhiều hay ít.

Vì sản xuất rượu vang bằng phương pháp lên mên nên việc loại bỏ những vi sinh vật có trong dịch men là rất quan trọng. Nếu không làm tốt công đoạn này, rượu sẽ không sản xuất được vì xuất hiện mùi chua, mùi thối từ những hoạt động của vi sinh vật có trong đó. Do đó, dung dịch cần phải chưng cất bằng cách nấu sôi để loại bỏ vi sinh vật gây hại. Dung dịch đường trước khi cho vào dịch trái điều cũng phải được đun sôi.

Tiếp theo là cấy men vào (men ở đây là một loại nấm men saccharomyses cerevisiae), lên men ở nhiệt độ thường, từ 25-30 độ C trong thời gian 9 ngày.

Sau thời gian kể trên, sẽ tiến hành lên men phụ, mục đích của lần lên men phụ là giúp cho vi sinh vật tạo hương cho rượu.

Cuối cùng, lọc bỏ tạp chất, đóng chai và bán ra thị trường. Để rượu có thể bảo quản lâu, người sản xuất cần bảo quản rượu ở nhiệt độ thấp.

Để hạn chế hiện tượng rượu vang bị sậm màu theo thời gian bảo quản do tanin còn tồn dư trong dung dịch (vì hiệu suất tách tanin của gelatin đạt 77,9%, của Ca(OH)2 đạt 88,4%), bà con có thể cho thêm có thể bổ sung thêm NaHSO3, natri benzoate…

Sản phẩm rượu vang thành phẩm là rượu vang bán ngọt, có độ cồn từ 11 - 13,3%. Trung bình 1kg trái điều sẽ cho ra khoảng 1,5 lít rượu điều./.