Vì sao hàn the bị cấm sử dụng làm phụ gia thực phẩm

Hàn the là một hợp chất hóa học của nguyên tố B (Bo) với natri và oxy, là muối của axit boric (H ₃BO ₃) có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium tetraborate, Sodium beborate,…; tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch; tên hoá học đầy đủ là natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là Na ₂B ₄O ₇.10H ₂O.

*Những ứng dụng của hàn the

-Trong công nghiệp:nguyên tố B và hàn the dùng để sản xuất một số hợp kim, thép chịu mài mòn, sản xuất thuỷ tinh, men sứ các loại, men tráng đồ sắt, là nguyên liệu để sản xuất các loại bột giặt, chất tẩy rửa, làm bóng bề mặt kim loại, bề mặt da và làm kem trắng da.

- Trong y học:hàn the và axit boric có tác dụng kháng khuẩn nhẹ, thuốc natri borat do không gây kích ứng da được dùng bôi ngoài da, nhỏ mắt, súc miệng khi bị chàm, viêm da, viêm răng lợi, đau mắt. Ngoài ra còn được dùng làm thuốc an thần, chống động kinh, hồi hội, chống đau dạ dày.

- Trong sản xuất chế biến thực phẩm:dựa vào các tính chất thủy phân của hàn the tạo axit boric nhằm hai mục đích:

+ Hạn chế, chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm là protid, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô,… kiềm chế sự phát triển của vi khuẩn, do đó thực phẩm lâu bị hỏng. Làm giảm tốc độ khử ôxy của các sắc tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên người ta dùng để bảo quản, duy trì mằu sắc tươi ngon của thịt cá.

+ Do axit boric có tác dụng làm cứng các mạch peptid từ đó khả năng protein bị phân huỷ thành axid amin chậm đi, cũng như làm cứng các mạch amiloza do các gốc glucoza gắn với nhau, do đó khả năng amiloza bị phân thành glucoza bị chậm lại. Do tác dụng như vậy nên thực phẩm có sử dụng hàn the sẽ dẻo dai, cứng, không bị nhão.

*Tác hại của hàn the

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục. Khi sử dụng thực phẩm có hàn the nó sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích tụ trong cơ thể, đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác dụng lên nguyên sinh chất và sự đồng hoá các chất albuminoit. Ở phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua thai nhi và rau thai gây độc hại cho thai nhi. Mặt khác do hàn the kết hợp với các mạch peptit cũng như các liên kết cấu trúc mạng tinh bột, hình thành các dẫn xuất tương đối khó phân hủy đối với các men tiêu hoá protein và gluxid, cản trở quá trình hấp thụ các chất trên, dẫn đến hiện tượng khó tiêu, chán ăn, gây mệt mỏi. Khi ăn thực phẩm có hàn the tới dạ dày, do tại đây có sẵn axit clohydric và nước nên đã sinh ra axit boric là chất độc đối với dạ dày, ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hóa, làm trơ các lớp xốp trên mặt dạ dày và màng ruột, làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể. Nếu dùng hàn the lâu ngày, tác hại này sẽ tăng dần, làm ảnh hưởng tới sự phát triển, đặc biệt đối với trẻ em trong độ tuổi trưởng thành.

* Ngộ độc hàn the

Ngộ độc cấp tính xảy ra trung bình 6 - 8 giờ sau khi ăn, với các triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co từng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, cơn động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt là vùng mông, bàn tay, có thể có các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc truỵ mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê. Với liều lượng 2 - 5g axit boric hoặc 15 -30g borax, có thể gây chết người sau 36 giờ.

Ngộ độc mãn tính do khả năng tích lũy trong cơ thể của hàn the, gây ảnh hưởng quá trình tiêu hóa, hấp thụ, quá trình chuyển hóa và chức năng của thận, biểu hiện là mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, nổi mẩn đỏ, rụng tóc, suy thận, cơn động kinh, da xanh xao, suy nhược không hồi phục được. Ngoài ra axit boric còn có tác dụng ức chế thực bào, làm sức chống đỡ của cơ thể giảm.

Năm 1951, Hội đồng tiêu chuẩn quốc tế đã cho rằng hàn the có khả năng bảo quản chống thối rữa cũng hạn chế một khi thực phẩm đã chớm ô nhiễm, do đó đã cấm sử dụng hàn the làm phụ gia thực phẩm.

Ở Việt Nam , Bộ Y tế đã có quyết định 867/QĐ-BYT ngày 04/4/1998không cho phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm. Thế nhưng trên thực tế, hàn the vẫn còn được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm như: chả cá, giò lụa, bánh đúc,…