Văn hoá ẩm thực ở người Hoa

Chính vì thế mà ở đây chỉ cung cấp thêm một vài hiểu biết về cách ăn và uống của người Hoa ở đồng bằng châu thổ sông Cửu Long.

Cộng đồng người Hoa ở vùng châu thổ sông Cửu Long phần lớn là các thần dân của nhà Minh được chúa Nguyễn cho vào khai khẩn vùng đất hoang Nam Bộ. Trong quá trình cộng cư cùng các dân tộc trên vùng đất này, người Hoa đã có những ảnh hưởng nhất định về văn hoá từ các dân tộc cận cư và xen cư. Ngược lại, các dân tộc Việt, Khơ-me cũng có những ảnh hưởng về văn hoá từ các lưu dân Trung Hoa. Nói chung, các dân tộc sống trên vùng đất Nam Bộ đã có sự giao thoa lẫn nhau về văn hoá. Điều đó góp phần hình thành một bản sắc văn hoá Nam Bộ phong phú và đa dạng.

Về văn hoá ăn uống thì người Hoa cũng chịu ảnh hưởng các món ăn của người Việt và người Khơ-me, như: người Hoa ngày nay cũng ăn canh chua, cá kho tộ của người Việt, mắm bồ hóc, canh som lo của người Khơ-me. Ngược lại, các dân tộc Việt, Khơ-me cũng thích ăn các món ăn của người Hoa như: heo quay, bánh hỏi, vịt tiềm, thịt khìa… Tuy vậy, mỗi dân tộc vẫn còn giữ lại bản sắc riêng của mình trong ăn và uống. Còn về cách ăn uống của người Hoa thì có thể tạm chia theo các loại sau đây: các món ăn từ thịt, các món ăn từ cá, các món canh, rau củ và gia vị, thức uống.

Với các món ăn từ thịt

Có thể nói thịt là món ăn chủ đạo trong bữa cơm của người Hoa, cũng như trong các ngày giỗ chạy, lễ tết. Đa số người Hoa thích ăn thịt hơn ăn cá, cho nên gần như ngày nào trong bữa cơm của họ cũng đều có thịt. Người Hoa thích ăn loại thịt gia súc, gia cầm, như: bò, heo, gà, vịt… chứ không thích ăn thịt chim, cò… cũng như ít ăn các loại thịt, như: chó, mèo, trâu… Nhưng chủ yếu nhất vẫn là heo, gà, vịt… và họ chế biến ra rất nhiều món, như: kho xào, nướng, quay… Trong đó, tiêu biểu nhất là heo quay và vịt quay.

Heo quay thường được ăn kèm với bánh hỏi, rau sống. Heo phải là loại còn nhỏ, còn non đem quay thì thịt mới ngon. Heo quay ngon là ở phần da, vì vậy, da heo quay phải có màu hồng óng ánh, giòn thì mới được gọi là ngon. Vịt quay cũng vậy, da vịt quay tuy không giòn nhưng không được dai, phải thơm và ngon. Đây là 2 món ăn rất công phu nên hầu như không có người Hoa nào tự làm mà phải mua ở tiệm. Vì làm ở nhà không đủ dụng cụ, hơn nữa rất mất công và tốn thời gian.

Các món ăn ở nhà thường là thịt heo nướng, chiên, khìa. Nướng thường được người Hoa xắt thành từng cục tròn chứ không xắt thành những miếng lớn, rồi xỏ xâu nướng cho phía ngoài hơi khét mới ngon. Khi ăn chấm với nước mắm chua. Còn thịt chiên được xắt thành từng miếng to, gần bằng bàn tay, ướp đủ gia vị. Trong khi chiên, người ta sử dụng mỡ rất nhiều, nên miếng thịt thơm và béo. Thịt khìa thì ướp với ngũ vị hương, để nước xăm xắp dùng chấm với dưa leo và cà.

Thịt heo kho thì mua loại thịt có dính xương, thường là kho khô, rắc nhiều tiêu, đôi khi để lại ít nước chấm rau. Thịt heo xào là thịt ba rọi, nhưng cũng ít mỡ, thường được xào với bông hẹ, bông cải.

Như đã nói, vịt quay được người Hoa đặc biệt ưa thích. Kế đến là vịt tiềm, thường là tiềm với chanh muối, có khi với cam. Trong bụng vịt được họ băm thịt heo dồn vào. Thịt vịt tiềm rất mềm, thơm, ngon nhưng không béo, nước dùng để húp hoặc chan cơm cũng rất ngon. Loại này thường được chấm với nước tương dấm ớt.

Còn thịt gà nướng cũng là món ăn người Hoa ưa thích. Gà được chặt thành từng cục rất to, sau đó đem ướp ngũ vị hương, tiêu, tỏi, hành, bột ngọt… rồi chờ cho gia vị thấm vào thì bắc vỉ sắt lên lò nướng. Lò nướng phải là lò than củi, chứ không nướng bằng bếp ga hay bếp dầu, sẽ không ngon. Miếng thịt gà nướng xong có màu vàng nâu, ngoài da có một vài chỗ khét, nhưng không đáng kể. Thịt gà nướng săn, chắc, thơm, ngọt cộng với gia vị vừa phải, chấm với muối tiêu chanh thì ngon hết chỗ chê.

Ăn gà nướng không dùng đũa hay nĩa mà dùng tay xé mới ngon. Ngoài ra món gà luộc cũng là một món không thể thiếu đối với người Hoa trong những bữa tiệc tùng, giỗ chạp. Gà để luộc phải là gà tàu, chân vàng, còn tơ thì thịt mới ngon. Thịt gà luộc mềm, không béo nên ăn ít ngán. Được chấm với nước mắm chua - loại nước mắm pha cùng với tỏi, ớt, chanh đường. Ăm kèm với sà lách, cà chua, dưa leo. Người Hoa ít dùng thịt gà kho, thỉnh thoảng đem xào với cải hoặc sào mặn.

Các món ăn từ cá

Như đã nói, người Hoa ít ăn cá hơn ăn thịt. Đặc biệt là các loại cá biển và các loại cá nhỏ. Ăn cá biển thì họ sợ độc, chỉ trừ một vài loại ăn quen; ăn cá nhỏ thì sợ xương nhiều trẻ con dễ mắc. Các loại cá mà họ thường ăn là cá lóc, cá trê, cá bạc má, cá nục…

Các món ăn từ cá có thể do ảnh hưởng từ người Việt. Họ ăn cá lóc kho tiêu, cá lóc chiên chấm với nước mắm gừng, hoặc ướp muối chiên. Cá lóc làm khô và mắm cá lóc đặc biệt được người Hoa ưa thích. Thường ăn cơm với khô cá lóc thì họ nấu thêm một nồi canh để ăn cho đỡ khô. Còn mắm cá lóc thì được để trong một cái thau nhôm nhỏ, cho mỡ vào, bằm ớt, tỏi để lên, hấp trong nồi cơm, chấm với dưa leo là chủ yếu.

Với cá trê thì món ngon nhất của họ là chiên, chấm với nước mắm gừng. Họ cũng dùng cá trê đem kho và nấu canh nhưng ít. Đôi khi họ cũng mua cá rô về kho tiêu, lựa loại cá to để kho, cho tiêu và mỡ nhiều vào nên khi ăn rất ngon và béo.

Ngoài ra, họ cũng dùng cá rô đem muối rồi chiên. Thỉnh thoảng họ mua cá sặc về làm sạch, muối, phơi, rồi sau đó đem chiên ăn. Cá chốt kho tương, cá bóng cát kho tiêu cũng được người Hoa sử dụng trong bữa ăn của mình. Người Hoa ít ăn cá rô phi, cá hường, cá trắm cỏ, rùa, rắn, lươn, cá vồ, cá ngừ… Nhưng cá nục thì họ lại ăn. Cá nục được mua về làm sạch rồi kho với cà chua, ăn trong vài ba ngày. Ngoài ra, cá nục còn được đem chiên, chấm với nước tương dầm ớt. Cá nục thịt săn chắc, xương ít, trẻ con dễ ăn.

Cá bạc má hấp cơm cũng là món người Hoa ưa thích. Họ mua về cho vào dĩa, hoặc thau nhôm nhỏ, cho nhiều mỡ vào, xắt hành, bằm ớt để lên hấp trong nồi cơm. Cơm chín là cá cũng chín. Cá hấp này cũng chấm với nước tương dầm ớt. Thịt cá ngon và thơm, đặc biệt là nước cá chảy ra trong dĩa chan cơm ăn rất ngon và béo. Bên cạnh đó, người Hoa cũng thích ăn cá biển mặn chưng với thịt heo bằm nhuyễn, đập trứng gà vào, chế mỡ, nêm bột ngọt ít muối, đường rồi cho vào nồi hay chải hấp, theo kiểu chưng cách thuỷ. Món này ăn rất ngon và bổ, nhưng dễ ngán. Ăn với dưa leo, cà chua và sà lách. Không cần nước chấm vì đã vừa ăn.

Món canh

Nói chung, người Hoa ít ăn canh, trong các bữa cơm hàng ngày của họ chỉ là chiên, xào, kho chứ ít có canh. Nhưng đôi khi tuỳ theo thời tiết, theo cơ thể mà họ nấu các món canh để bổ dưỡng cho sức khoẻ.

Đầu tiên phải kể đến món canh thuốc bắc. Đây là món canh đặc trưng của người Hoa. Họ ghé tiệm thuốc mua các loại thuốc về nấu canh. Ở tiệm thuốc, người ta vô bọc sẵn các loại thuốc này, vừa đủ để nấu một nồi canh. Do đó, người mua không cần nói tên mà chỉ cần nói mua thuốc bắc về nấu canh là người bán sẽ đưa cho một phần đúng theo yêu cầu.

Canh thuốc bắc thường được nấu với xương heo, loại xương có dính thịt. Nấu xong, nước canh có một màu nâu đục, màng mỡ heo nổi lên phía trên, xương heo và các loại thuốc bắc nằm ở dưới. Do đó, khi ăn phải quậy lên. Canh có mùi thơm, vị ngon đặc biệt, đôi khi trẻ con không biết ăn, nhưng rất bổ dưỡng cho cơ thể.

Kế đến là món canh thịt bò nấu với đu đủ, phải lựa loại đu đủ mỏ vịt nấu mới ngon. Món canh này giúp tăng cường sức khoẻ. Do đó, khi lao động mệt nhọc, cảm thấy cơ thể suy yếu, người Hoa thường nấu món canh này. Món canh bổ dưỡng cho cơ thể còn có gà ác tiềm thuốc bắc, óc heo nấu với trứng gà, có để gừng trong đó cho thơm, bớt tanh và giúp cơ thể giải nhiệt.

Ngoài ra còn có canh đậu đỏ nấu với cá trê, canh cải xanh nấu với thịt, canh bí đao nấu với thịt. Các loại củ cải đỏ, củ cải trắng, khoai tây, củ dền, trái xu nấu với xương heo, canh khổ qua dồn thịt, canh hẹ nấu với huyết…. Người Hoa ít ăn canh chua mà thích ăn canh mặn, ít ăn canh mùng tơi, canh rau muống…

Nhưng quá trình cộng cư lâu đời với người Việt, người Khơ-me thì ngày nay người Hoa cũng ăn canh som lo, canh chua bông súng nấu với tép, canh bầu…. Có một điều đặc biệt là trong quá trình nấu canh thì các loại rau, củ trong nồi canh thường được người Hoa để cho nhừ chứ không nấu theo kiểu vừa chín tới. Do đó, có một số loại rau khi nồi canh bắc ra thì nó cũng mềm nhũn.

Rau củ và gia vị

Người Hoa cũng ít ăn rau, không ăn nhiều như người Việt, người Khơ-me. Các loại rau củ chủ yếu của họ là: cà chua, dưa leo, sà lách, rau thơm, vắp cá, rau má, rau nhúc, giá, hẹ, khổ qua, thỉnh thoảng có bạc hà, bông súng, đậu bắp… Họ ít ăn cù nèo, khế, chuối chát, trái giác, lá giang… Về củ thì chủ yếu là củ cải đỏ, củ cải trắng, củ dền, khoai tây… đây là các loại dùng để nấu canh và làm dưa.

Về gia vị thì người Hoa thích dùng nhiều mỡ, ngụ vị hương, tiêu, ớt, hành, hẹ, đường… nói chung về gia vị thì không khác người Việt mấy. Nhìn chung về rau, củ và gia vị thì các món của người Hoa không phong phú bằng các món ăn của người Việt.

Thức uống

Người Hoa thích dùng trà hơn rượu và bia, thỉnh thoảng có dùng nước ngọt, cà phê. Trà thì có trà sâm, trà thanh nhiệt, trà hoa cúc. Đặc biệt là hàng ngày, đồng bào vẫn nấu trà uống. Họ không có thói quen uống nước lã hay nước sôi để nguội, mà thường pha với trà để uống suốt ngày. Đôi khi người Hoa cũng ngâm rượu thuốc để trong nhà uống, nhằm bồi bổ cho cơ thể. Trong những dịp tiệc tùng, người Hoa cũng dùng rượu, bia nhưng rất ít.

Văn hoá ăn uống của người Hoa rất phong phú và đa dạng, để nghiên cứu một cách tương đối toàn diện phải rất công phu. Trên đây chỉ là những phác thảo, mang tính chất thống kê chưa đầy đủ về diện mạo văn hoá ẩm thực của người Hoa ở châu thổ sông Cửu Long. Hy vọng bài viết giản lược này giúp ích một phần nhỏ cho những ai yêu thích và muốn tìm hiểu về văn hoá ăn uống của người Hoa.