Vai trò của thịt và nhu cầu cơ thể
Chất protein trong cơ thể con người chỉ có thể tạo ra từ protein của thực phẩm.
Vai trò của Protein
- Protein là vật liệu xây dựng các tế bào, mô, cơ quan mà không chất dinh dưỡng nào có thể thay thế được. Vai trò tạo hình của protein đặc biệt quan trọng đối với trẻ nhỏ, phụ nữ có thai và cho con bú, cũng như đối với bệnh nhân trong thời kỳ hồi phục.
- Protein cung cấp các nguyên liệu cần thiết cho sự tạo thành dịch tiêu hóa, các nội tiết tố, các protein huyết thanh và các men.
- Protenin hoạt động như chất đệm góp phần duy trì phản ứng của môi trường khác nhau như huyết tương, dịch não tủy và dịch ruột.
- Protein là nguồn cung cấp năng lượng: 1g protein cung cấp 4 calori.
Chất lượng Protein ở thịt
Về mặt hóa học, protein là các phần tử lớn gồm nhiều axit amin khác nhau. Các protein nguồn gốc động vật ( thịt, cá ) chứa đủ các axit amin cần thiết và số lượng phù hợp với nhu cầu cơ thể.
Các nhà khoa học phân biệt:
- Thịt đỏ bao gồm thịt bò, ngựa, cừu, heo và bộ lòng súc vật…
- Thịt trắng là thịt của các con vật nhỏ như gà, thỏ, bê…
Các động vật nhỏ được nuôi dưỡng bằng thức ăn nghèo chất sắt hay ít hoạt động cơ, chứa ít myoglobin. Bò, ngựa có bộ phận cơ phát triển, hoạt động quan trọng và kéo dài, sản xuất nhiều myoglobin.
Thịt đỏ chứa nhiều mỡ hơn thịt trắng. Ngoài ra lượng chất sắt trong thịt đỏ cũng cao hơn. Các nhà dinh dưỡng khuyên ưu tiên nên òung thịt trắng.
Nhu cầu về Protein
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), nhu cầu protein của người trưởng thành là 0,75g/kg thể trọng cho cả hai giới. Nhu cầu này cao hơn trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú và tăng với sự tích tuổi và sự hoạt động của cơ thể.
Ăn quá nhiều thịt không tốt cho cơ thể
Các nhà dich tể học nhận thấy, số ca ung thư đại trực tràng rất cao ở Úc, Tân Tây Lan, Hoa Kỳ là các quốc gia có nhiều người có thói quen dung thường xuyên nhiều thịt, nhất là thịt đỏ. Viện quốc gia Ung thư Pháp (Inca) khuyên hạn chế dùng thịt đã nấu chín 500g/tuần (700g thịt sống) để giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng.
Thịt đỏ chứa nhiều chất sắt dạng hem trong hemoglobin của hồng cầu và myoglobin trong cơ (protein trong máu và cơ). Vào cơ thể, chất sắt dạng hem phóng thích các gốc tự do, có khả năng làm tổn thương DNA và làm phát triển các tế bào ung thư.
Nhiều nhà khoa học cho rằng: cần nhiều axit mật mới hấp thu được các chất mỡ trong thịt. Thừa axit mật làm tổn thương đại tràng.
Cách chế biến thịt cũng có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.
Theo các nhà nghiên cứu Đài Loan, thịt ướp đường, mắm, muối, ức chế sự oxy hóa các chất béo trong thịt, ức chế sự hình thành các chất kháng oxy hóa.
Theo nghiên cứu Epic, những người tiêu dùng trên 160g thịt/ngày có thể nguy cơ bị ung thư đại trực tràng.
Ngoài ra ăn nhiều thịt còn có nguy cơ bị ung thư thực quản, tụy tạng, phổi và gan, do tác động của sắt dạng hem thừa, có thể làm tổn hại DNA và làm xuất hiện các phức hợp nitro hóa sinh hung thư. Ăn nhiều thịt đỏ có thể làm tăng nguy cơ măc bệnh động mạch vành ở bệnh nhân đái tháo đường týp 2.
Lưu ý:Các muối nitrit được dùng để bảo quản thịt có tác dụng diệt vi khuẩn, đồng thời cũng có hại cho tế bào cơ thể và là chất sinh ung thư. Vào cơ thể, các muối nitrit được vi sinh đường ruột biến thành nitrosamine gây ung thư ở súc vật và liên kết với ung thư phổi ở người hút thuốc lá. Các nhà dinh dưỡng khuyên nên hạn chế dùng thịt nguội, lạp xưởng…
Thịt nướng, rán ở nhiệt độ cao, gây phản ứng giữa protein thịt và creatin, phân tử dẫn xuất của axit amin trong cơ thể, gây amin dị vòng sinh ung thư.
Thịt nướng rất hấp dẫn nhưng, phương thức nướng cũng tạo nên hydrocarbur thơm dị vòng, sinh ung thư.
Trong cơ cấu bữa ăn, có thể thay thế thịt bằng cá và protein nguồn gốc thực vật.
