Thu hoạch, bảo quản và sơ chế rau quả tươi

Thu hoạch rau quảtươi phải đúng lúc, không thu hoạch quá sớm khi rau quả còn non, hàm lượng các chất dinh dưỡng chưa đạt mức cao nhất; ngược lại cũng không nên thu hoạch quá muộn, rau quả tươi sẽ bị xơ hoá nên ăn không ngon và hàm lượng các chất dinh dưỡng bị giảm đi. Thời điểm thu hoạch rau quả tươi là rất quan trọng, trong ngày nên thu hoạch khi chiều tối hoặc sáng sớm vào lúc khí hậu mát mẻ tốt hơn là thu hoạch vào buổi trưa, chiều.

Do hàm lượng nước cao, nên sau khi thu hoạch rau quả tươi xảy ra quá trình mất nước tương đối nhanh, trở nên teo nhẽo, khô héo, nước thoát ra từ mô bào làm cho rau quả tươi bị héo, nếu quá trình này xảy ra mạnh và kéo dài sẽ dẫn tới việc phá huỷ mô bào của rau quả.

Quá trình mất nướcphụ thuộc vào cấu trúc và bản chất của từng loại rau quả, quá trình này xảy ra nhanh, mạnh khi độ ẩm không khí thấp và nhiệt độ môi trường cao. Vì thế trong quá trình bảo quản tạm phải hạn chế đến mức thấp nhất việc thoát hơi nước ở rau quả để giữ được tươi, ngon. Do vậy không nên chất rau quả thành từng đống lớn, không để ra ngoài nắng, bảo đảm rau quả được giữ ở môi trường mát, ẩm và thông thoáng.

Quá trình hô hấp:Sau khi thu hoạch, rau quả vẫn tiến hành hô hấp, đó là hoạt động sinh lý bình thường do men oxydaza tạo ra. Hiện tượng này làm cho tinh bột và đường ở trong rau quả giảm đi, đồng thời làm tăng độ ẩm môi trường và thoát nhiệt, đó là điều kiện rất bất lợi cho việc bảo quản rau quả.

Quá trình hô hấpcủa rau quả càng mạnh khi hàm lượng nước trong rau quả lớn và nhiệt độ môi trường cao. Vì thế rau quả khi mới thu hoạch phải được bảo quản ở nơi mát mẻ và khi cần thiết, phải được phủ bằng bao bì có khả năng hút ẩm, đặc biệt là phải tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.

Quá trình biến chấtvà thối hỏng thường xuyên diễn ra ở rau quả tươi sau khi thu hoạch. Dưới tác động của các loại men sẵn có trong rau quả tươi, các chất dinh dưỡng (gluxit, protein, lipit) có trong rau quả bị chuyển hoá thành các chất phi dinh dưỡng (không sử dụng được) và rau quả tươi trở nên thối hỏng không sử dụng được nữa.

Điều đặc biệt là trong rau quả xanh có chứa nhiều sắc tố (chất diệp lục trong rau xanh, caroten trong nhiều loại quả..) là những chất rất cần thiết, hoặc các vitamin (đặc biệt là vitamin C rất dễ bị phân huỷ khi ánh nắng mặt trời chiếu vào hoặc do tác động của nhiệt độ cao). Vì vậy, rau quả tươi sau khi thu hoạch cần phải bảo quản tạm ở một nơi mát mẻ, không có ánh nắng mặt trời.

Cần chú ý sau khi sơ chế rau quả tươi làm sao để tránh tổn thất các chất dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng. Các chất dinh dưỡng trong rau quả tươi đều rất dễ hoà tan trong nước (thái, rửa), vì thế khi sơ chế phải đúng cách để hạn chế được tổn thất các chất dinh dưỡng. Cụ thể là:

- Đối với quả tươi nếu phải bỏ vỏ, nên rửa sạch trước rồi mới gọt bỏ vỏ sau để giữ được chất dinh dưỡng trong rau quả tươi; không nên gọt bỏ vỏ rồi lại rửa.

- Đối với rau xanh cũng nên nhặt, rồi rửa sạch, sau đó mới thái. Không nên nhặt, thái, rồi mới rửa sẽ làm các chất dinh dưỡng trong rau xanh bị tổn thất tan trong nước.

- Khi nấu rau xanh, quả tươi phải đậy vung kín để tránh bị tổn thất vitamin, nhất là vitamin C.

Nguồn: Khoa học và Đời sống, số 6 (1724), ngày 21/1/2005