Sản xuất tương cà chua quy mô gia đình

Nguyên liệu

Để có sản phẩm chất lượng ổn định, nên chọn giống cà chua có cùi dày, nhiều thịt quả, tỷ lệ hạt thấp (< 1% trọng lượng quả). Lựa chọn những quả cà chua đã chín đỏ đều, mọng, không bị giập nát, ngắt bỏ núm quả, rửa sạch để loại bỏ chất cát bụi bẩn và các mầm mống vi sinh vật hại trên bề mặt quả. Quá trình rửa còn có thể loại bỏ các hoá chất độc hại mà người trồng cà chua có thể đã dùng trong thời gian trồng và chăm sóc (như thuốc trừ sâu bệnh).

Chần

Là công đoạn quan trọng có tác dụng làm giảm tỷ lệ hao hụt, tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. Cà chua sau khi chần, các biến đổi hoá sinh bên trong sản phẩm bị đình chỉ, sản phẩm giữ được màu sắc tươi, giữ được độ sánh, sản phẩm không bị phân lớp sau khi chế biến, mặt khác sau khi chần, hầu hết các vi sinh vật hại bị tiêu diệt, sản phẩm giảm nguy cơ hư hỏng.

Việc chần có thể tiến hành bằng các nồi, thùng kim loại dung tích lớn nhỏ tuỳ quy mô sản xuất. Cho cà chua đã rửa sạch vào thùng, đun sôi từ 3 đến 5 phút là được. Sau khi chần, vớt cà chua để ráo và để nguội bớt, chuẩn bị cho công đoạn chà nghiền nguyên liệu.

Chà, nghiền nguyên liệu

Công đoạn chà nhằm loại bỏ vỏ, hạt cà chua, nghiền nhuyễn thịt quả làm cho sản phẩm mịn và đồng nhất. Công đoạn chà được thực hiện bằng máy chà. Việc nghiền chà có nơi làm thủ công, sau đó lọc tách vỏ, hạt bằng vải thô thưa, song công việc vất vả, hiệu quả thấp. Hiện nay phổ biến sử dụng máy chà rất hiệu quả có bán tại nhiều của hàng máy nông cụ ở các địa phương. Với các loại máy chà này, sản phẩm được nghiền mịn, các phế phẩm (vỏ, hạt) được tự loại bỏ ra ngoài. Kết thúc công đoạn chà, 10kg cà chua nguyên liệu sẽ thu được khoảng 9,5kg thịt quả nghiền (còn gọi là bột nghiền). Có thể tiến hành chà hai lần, sản phẩm sẽ rất nhuyễn, lần chà thứ hai nhanh hơn rất nhiều so với lần đầu.

Phối chế

Có hai loại tương cà chua: một loại tương cà chua nguyên chất không phối chế gì (chỉ có cà chua nghiền); loại thứ hai phối chế thêm đường, muối, axit chanh…, loại này có thể dùng ăn trực tiếp hay nấu kết hợp với một số món ăn cũng thích hợp. Thành phần và tỷ lệ phối chế cho mỗi mẻ nấu 10kg nguyên liệu cà chua tươi là: đường kính 6 - 7 lạng, axit chanh 30g, muối 40g. Các thành phần phối chế này được đun nóng với 0,5l nước cho tan hết rồi đổ vào bột nghiền, khuấy trộn thật kỹ, sau đó đun sôi nhẹ trong 3 - 5 phút rồi chuẩn bị rót hộp.

Sản phẩm có thể được đựng trong các bao bì khác nhau như lọ thuỷ tinh, hộp kim loại hay túi nilon dày. Vật chứa được làm sạch trước khi rót. Nên rót hộp khi sản phẩm còn nóng để tạo chân không sau khi đóng kín nắp, sẽ giữ được màu sắc và các tính chất quan trọng khác của sản phẩm không bị biến đổi. Sau khi rót hộp nhanh chóng ghép nắp kín, sau đó đem thanh trùng.

Thanh trùng

Thanh trung là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không bị hư hỏng. Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật hại mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tương cà chua được thanh trùng ở nhiệt độ 85°C trong 7 - 8 phút.

Sau khi thanh trùng, sản phẩm cần được làm nguội xuống nhiệt độ 30 - 40°C. Có thể làm nguội bằng nước lạnh, chú ý các bao bì bằng lọ thuỷ tinh cần làm nguội từ từ tránh nứt vỡ do lạnh đột ngột. Cuối cùng, lau khô lọ, dán nhãn, xếp hộp và có thể xuất xưởng. Sản phẩm có thể giữ trên 6 tháng chất lượng vẫn tốt.

Đánh giá chất lượng sản phẩm: Tương cà chua có màu đỏ đặc trưng, thơm, không có mùi lạ, vị ngọt-chua-mặn hài hoà, độ sánh đều, không bị phân lớp.

Nguồn: Khoa học và Đời sống, số 2 (1720), ngày 7/1/2005