Quy trình công nghệ chế biến các loại nấm
I.Đặc điểm chung
Các loại nấm ăn và nấm dược liệu giàu chất đạm (protein chiếm tới 25-40% chất khô), các acide amin, vitamin, chất khoáng và các chất có hoạt tính sinh học. Trung bình 1kg nấm tươi có 0,8-0,9kg nước, nấm rất nhanh chóng bị các loại vi khuẩn, nấm mốc phân hủy. Vì vậy, kể từ khi hái đến quá trình bảo quản, sơ chế, tiêu thụ phải thực hiện theo một quy trình nghiêm ngặt. Mỗi loại nấm có màu sắc, hình dáng, cấu tạo khác nhau nên khi phơi, sấy phải đảm bảo nguyên tắc chung là: nấm giữ được mùi (hương vị) đặc trưng, màu sắc tự nhiên, độ ẩm trong nấm từ 10-12%, tuyệt đối không có nấm mốc, vi khuẩn và các chất độc tố trong nấm. Nấm đã phơi, sấy khô phù hợp với thị hiếu của khách hàng (người tiêu dùng). Sau khi đã phơi, sấy nấm khô phải được bảo quản tốt để nấm không bị hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc, động vật, côn trùng… gây hại. Thời gian bảo quản tốt nhất đảm bảo từ 12-24 tháng nhưng nấm vẫn giữ được chất lượng phục vụ nhu cầu tiêu cùng nội địa và xuất khẩu.
II. Quy trình công nghệ
*Hái nấm tươi: Nấm phải hái đúng độ tuổi, không để nấm phát tán bào tử, nấm mới thu hái, không hái nấm sau khi vừa tưới nước xong. Thời gian ngừng tưới đến khi hái ít nhất phải đảm bảo trên 4 giờ để nấm không bị dập nát. Các công cụ hái nấm phải sạch sẽ kể cả dao, kéo cắt nấm bằng inox. Trường hợp nấm bị bẩn do rơi, vãi, dính đất, cát thì phải rửa sạch, để ráo nước. Từ lúc thu hái đến lúc chế biến không quá 24 giờ.
*Lựa chọn, phân loại: Nấm hái xong cần phải cắt bỏ sạch phần gốc, tách các cây nấm khỏi cụm (nếu là cây nấm mọc thành cụm). Tùy thuộc vào từng đối tượng cụ thể có thể rửa hoặc không rửa khi hái xong. Nấm sò không cần rửa, mộc nhĩ nếu rửa sạch thì càng tốt, nấm rơm chỉ rửa những cây nấm bị bẩn; linh chi bắt buộc phải rửa sạch. Khi hái xong cần loại bỏ những nấm sâu, nở. Tùy theo yêu cầu của thị trường tiêu thụ sản phẩm mà nấm có thể được cắt to hay nhỏ hoặc để nguyên cây nấm. Thông thường nấm sò có thể xẻ thành 2-3 mảnh đối với những cánh nấm lớn (đường kính 4cm trở lên); linh chi có thể thái lát mỏng hoặc để nguyên, mộc nhĩ để nguyên cây.
*Nấm muối (dành cho nấm rơm): Nấm rơm sau khi thu hái làm sạch và phân thành từng loại. Thứ nhất là luộc nấm trong nước sôi, vừa luộc vừa ấn chìm nấm trong nước, thời gian đun sôi trở lại càng nhanh càng tốt. Tùy theo nấm nhỏ hoặc to, luộc nấm từ 5-7 phút (tùy theo kích thước nấm) ở nhiệt độ 100 0C, tính từ lúc bắt đầu sôi trở lại và yêu cầu nấm phải chín. Thứ hai là làm lạnh, sau khi luộc nấm đủ thời gian tiến hành vớt nấm ra làm lạnh bằng cách thay nước nhiều lần hoặc cho chảy liên tục dưới vòi nước. Biểu hiện nấm chần chín: nấm chìm trong nước lạnh, làm lạnh cho tới khi nhiệt độ của nấm và nước bằng nhau thì tiến hành vớt ra để muối nấm.
Luộc xong để ráo nước, pha dung dịch nước muối bão hòa (1 lít nước cho khoảng 0,4kg muối), dung dịch nước muối đạt 22-23 0Bome là được, cho tiếp 10-15g axit Citric vào dung dịch nước muối sau đó cho nấm vào (pH 3,5-4). 1kg nấm đã luộc cho vào 0,2 lít dung dịch nước muối và axít đã pha, trên cùng cho một lớp muối. Cho nấm đã luộc vào thùng nhựa hoặc túi nilon không thủng, chum vại… Sau 15 ngày thì nấm mới ổn định về độ mặn và màu sắc, nếu có hiện tượng sủi bọt, lên men thối thì phải bỏ, nếu muối tan hết thì phải bổ sung muối. Cần chú ý là luôn luôn để nấm ngập chìm trong dung dịch nước muối và axít. Nấm muối thường dùng làm nguyên liệu để làm nấm đóng hộp, có thể bảo quản hàng năm.
*Nấm sấy khô (dành cho nấm sò, mộc nhĩ và linh chi): Trước hết là cách sấy nấm, nấm sò có thể xẻ thành 2-3 mảnh đối với những cánh nấm lớn (đường kính 4cm trở lên); linh chi có thể thái lát mỏng hoặc để nguyên, mộc nhĩ để nguyên cây. Nếu thời tiết không có mưa hoặc có nắng, gió mạnh. Đem nấm trải một lớp mỏng trên các vật liệu thông thoáng (lưới, tre mành, tấm phên thoáng…) trực tiếp trên nền sân (bê tông, gạch) hoặc để cách mặt đất 15 cm trở lên càng tốt, thời gian phơi nắng, gió tự nhiên khoảng 15h trở lại. Nếu thời tiết mưa, dùng quạt gió mạnh thổi trực tiếp vào lớp nấm tươi thời gian khoảng 4-6h. Trường hợp mất điện, trời mưa thì xếp nấm vào khay, đưa vào lò sấy phải sấy ngay, khi nấm đã se khô tiến hành dồn khay kết hợp với việc đảo đều. Nhiệt độ sấy nấm khoảng 45-50 0C, thời gian tiếp theo ở nhiệt độ 50-55 0C (vài tiếng đầu cần phải bật cửa thông gió ở tốc độ tối đa sau đó giảm dần tốc độ khi nấm đã gần khô). Thời gian từ lúc hái tươi đến khi phơi, sấy khô đảm bảo tối đa 24h (trừ mộc nhĩ, linh chi tối đa 72h). Khi sấy nấm trong lò sấy phải xếp nấm khô ở tầng dưới, tầng trên cùng đựng nấm có độ ẩm cao nhất tránh trường hợp nấm đã khô (để tầng dưới) sẽ hút ẩm trở lại, trong quá trình sấy phải tiến hành đào khay tránh ở dưới bị cháy. Không để nhiệt độ trong lò sấy quá cao (> 50 0C) trong 6h đầu. Khi sấy nấm còn độ ẩm cao cần phải mở hết cỡ cửa thông gió phía đỉnh lò. Nấm đạt độ khô và chất lượng tốt biểu hiện: bẻ tai nấm giòn tan, mùi thơm, vị ngọt, màu vàng sáng (gần như màu cây nấm trước khi phơi, sấy). Chú ý: Đối với nấm linh chi cho phép cuống dính mũ khoảng 3cm, quả và mũ nấm được cho vào giàn riêng để sấy.
Nấm đã sấy khô cho vào túi nilon (2 lần túi). Buộc chặt từng lớp túi (kể cả bao dứa là 3 lần buộc miệng túi), quá trình thao tác nhẹ nhàng tránh để nấm vụn nát. Trương hợp nấm sấy đạt đến độ ẩm tuyệt đối (hàm lượng nước trong nấm khô bằng 0), nấm rất dễ bị vụn nát khi va đập. Khi lấy nấm trong lò sấy ra nên để ra ngoài khoảng 5-10 phút mới cho nấm vào trong bao (bản chất là để cho nấm hút ẩm trở lại đảm bảo độ ẩm từ 10-12%) nấm sẽ không bị vụn nát.
*Bảo quản nấm khô: Đối với việc bảo quản lâu dài thì xếp nấm trong các kho sạch sẽ, khô ráo, dưới nền có thể lót 1 lớp vôi cục để tránh hút ẩm, chống mốc. Sử dụng máu hút ẩm trong kho, đốt bột lưu huỳnh khoảng 3 tháng 1 lần để chống mốc, mối, mọt, động vật gây hại. Thường xuyên kiểm tra các bao đựng nấm khô, nếu thấy nấm hút ẩm (sờ tay vào nấm không thấy sột soạt) đem sấy lại. Cần kiểm tra độ ẩm trong nấm, nếu dưới 12% thì phải sấy nấm lại ngay. Đối với việc đóng gói nhỏ thì tùy theo yêu cầu của khách hàng để đóng túi nấm khô theo trọng lượng khác nhau, khi đóng gói nhỏ phải thật kín. Khi sử dụng không hết phải buộc thật kín miệng túi nilon.
Quy trình sử dụng (ăn) nấm khô tương tự như ăn nấm tươi. Trước khi ăn phải ngâm nấm trong nước nóng (nhiệt độ trên 60 0C) thời gian từ 60 phút trở lên, rửa sạch trong nước lạnh sau đó mới dùng để chế biến.
Đối với nấm sò bán tươi, sau khi hái vào, cắt chân, loại bỏ những nấm bị nát, già, nấm bị sâu, thối. Xếp nấm vào bao, xếp quay gốc vào trong, tán nấm ra ngoài, đóng nhãn. Đối với sò tím đưa vào máy hút chân không hút hết không khí và hàn miệng bao, bảo quản ở nhiệt độ (10-15 0C), cách này có thể bảo quản nấm được 7 ngày. Đối với sò trắng đưa vào bảo quản ở nhiệt độ 10-15 0C (không hút chân không).
Đối với nấm rơm thì hái nấm đúng độ tuổi, hái khi nấm chưa nứt bao (chiều dài > chiều rộng), cắt chân, loại bỏ những nấm hỏng, sứt sẹo, rách vỏ bao. Rải mỏng ra nền, cho quạt gió để làm giảm độ ẩm của nấm, sau đó cho vào túi lưới (khoảng 0,5kg), cho vào sọt nhựa và vận chuyển ra thị trường (với điều kiện vận chuyển xa). Nấm rơm không được bảo quản trong tủ lạnh.
