Quy trình bảo quản bằng công nghệ bọc màng bán thấm

1. Đặc tính biến đổi của quả sau thu hoạch

Quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục có những hoạt động sống, có nhiều biến đổi về sinh lý, sinh hóa… trong quả vẫn xảy ra trong quá trình bảo quản. Một số quá trình biến đổi chính diễn ra đối với quả sau thu hoạch bao gồm các quá trình hô hấp, quá trình sinh sản Ehtylen, sự sinh nhiệt (hậu quả của quá trình hô hấp tự nhiên của quả) và sự bay hơi. Các quá trình đó làm giảm khối lượng quả và làm thay đổi thành phần hóa học các chất trong quả, biến đổi sắc tố của quả.

Do vậy quá trình bảo quản chung cho quả là đều nhằm khắc phục mặt hại của những quá trình biến đổi nói trên. Dựa vào những đặc tính biến đổi sinh hóa đó mà các nhà khoa học có thể đưa ra các chế phẩm và quy trình công nghệ phù hợp để kéo dài thời gian bảo quản rau quả sau khi thu hoạch.

2. Phương pháp bảo quản

Hiện nay trên thế giới và Việt Nam có rất nhiều các phương pháp bảo quản rau quả trong đó có phương pháp bảo quản bằng màng bán thấm.

Xuất xứ: Bảo quản cam bằng công nghệ sinh học màng bán thấm là kết quả nghiên cứu ứng dụng công nghệ của một số nước phát triển năm 2005 có chọn lọc phù hợp với điều kiện Việt Nam kết hợp với tổng kết các kết quả nghiên cứu triển khai bảo quản quả có múi giai đoạn 2001 - 2005 phục vụ nội tiêu và xuất khẩu của Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và PTNT) được kiểm chứng tại các cơ sở sản xuất: Nông trường Cao Phong, tỉnh Hòa Bình, hộ nông dân huyện Vị Xuyên, Bắc Giang (tỉnh Hà Giang) huyện Lục yên (Yên Bái), huyện Hàm Yên (Tuyên Quang), Hà Nội, Nghệ An, TP HCM, Bến Tre, Vĩnh Long, Đồng Nai…

Nguyên lý tác dụng màng bán thấn BQE 15:BQE 15 dạng thể sữa bán lỏng i-on âm (anionic), màu nâu nhạt, thành phần chính là keo PE kích thước rất nhỏ (trung bình 50 mm), tan một phần trong nước, độ nhớt nhỏ hơn 200 cp (ở 23 ⁰C), pH 8,5 - 9,5 là hợp chất khôgn bay hơi, khối lượng riêng 0,97 - 0,99, nhiệt độ cháy 149 ⁰F (tương đương 65 ⁰C), không ổn định ở trạng thái lạnh sâu, thời gian bảo quản 12 tháng.

BQE sử dụng để tạo màng bán thấm trực tiếp cho các loại quả cam, quýt, bưởi… đáp ứng được yêu cầu của các tiêu chuẩn trên các thị trường lớn như Mỹ, EU. Trong cấu tạo của BQE có các thành phần chấp nhận để bọc màng bán thấm (coating) cho rau quả tươi theo nguyên lý tạo màng rất mỏng trên bề mặt quả cho thấm khí O ₂có giới hạn từ không khí vào bề mặt quả để hạn chế hô hấp, bay hơi nước, giữ được độ tươi và giảm hao hụt khối lượng quả; ngăn cản vi sinh vật tiếp xúc với quả để giảm tỷ lệ thối hỏng. Ngoài ra còn làm cho mã quả tươi, đẹp hấp dẫn người tiêu dùng.

Bảo quả cam bằng côgn nghệ bọc màng bán thấm dễ sử dụng (chỉ cần dùng khăn thấm lau trên mặt quả, không độc hại, chi phí thấp. Liều lượng sử dụng: 1kg chế phẩm cho 800 - 1.000kg cam tùy kích thước quả.

Sơ đồ quy trình bảo quản cam bằng màng bán thấm (Hình 1)

Thuyết minh qui trình bảo quản:

1. Cam quả: Cam được thu hoạch đúng đúng độ chín kỹ thuật (khi quả đã đạt tối đa về kích thước nhưng vỏ quả còn xanh), cắt cam bằng kéo sắc (cắt sát núm quả), cắt xong nên để vào vật đựng (thùng, sọt)… tránh để cam trực tiếp xuống đất. khi thu hoạch cam cần nhẹ tay tránh bầm dập, xây xát.

2. Lựa chọn: Nên loại bỏ những quả không cùng độ chín (xanh quá hoặc chín quá), ong châm, những quả bầm dập, rụng cuống, sâu bệnh.

3. Làm sạch: Giúp cam sạch vi sinh vật, sạch bẩn quả cam trở nên bóng đẹp hơn và tăng hiệu quả trong quá trình bao màng. Nếu khối lượng cam nhỏ có thể lau sạch từng quả, nếu khối lượng cam lớn có thể rửa bằng nước.

4. Để khô: Để đảm bảo cho quá trình bao màng, sau khi rửa cam được hong khô (có thể bằng cách hong khô tự nhiên hoặc bằng quạt máy). Sau công đoạn hong khô đảm bảo bề mặt vỏ quả cam không còn đọng nước. Tổng thời gian khi thu hoạch đến khi chuẩn bị xoa màng tối thiểu 2 ngày, tối đa 4 ngày.

5. Nhúng hoặc xoa màng BQE 15: Nếu khối lượng cam nhỏ có thể dùng khăn mềm thấm ướt dịch BQE 15 và xoa nhẹ từng quả để tạo một màng rất mỏng trên bề mặt vỏ quả. Nếu khối lượng lớn có thể pha thêm 6 - 8% nước từ dịch BQE 15 gốc và nhúng quả trong 20 - 30 giây, vớt ra để ráo. Sau khi bao màng hạn chế tiếp xúc trực tiếp với quả để tránh hiện tượng màng bán thấm bị thủng khi chưa được hong khô.

6. Hong khô: Để khô tự nhiên trong khoảng thời gian tối thiểu một ngày, tối đa 3 ngày rồi mới tiến hành bao gói bằng túi LDPE.

7. Đóng hộp carton: Cam sau khi được hong khô hoàn toàn đưa vào đóng thùng carton. Mỗi thùng có thể đựng được 7 - 10 kg cam quả, xếp cam thành 2 lớp trên và dưới, giữa các lớp được ngăn bằng một miếng carton.

8. Xếp khô: sau khi bọc coating và đóng hộp, cam được xếp vào kho, có thể để dưới đất hoặc xếp trên sàn với chiều dày lớp cam từ 30 đến 50cm. Yêu cầm kho khô ráo, thoáng mát, không bị dột.

9. Bảo quản và kiểm tra: Trong thời gian bảo quản cần kiểm tra và đảo lớp cam (lớp giữa nên chuyển ra bên ngoài khoảng 1 - 2 tuần/ 1 lần. Trong quá trình đảo phát hiện quả nào thối (do nguyên liệu đầu vào bị tổn thương) nên loại bỏ ngay tránh lây lang quả khác. Sau thời gian bảo quản khoảng 2 tháng, thường xuyên kiểm tra để phát hiện thời gian tối đa của quá trình bảo quản. Có thể xuất kho mang bán.

Chất lượng cam sau bảo quản: