Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu
Chất lượng của chế phẩm này đạt tiêu chuẩn về giá trị cảm quan và đầy đủ các thành phần hoá học cần thiết, nhiều khả năng ứng dụng trong y tế hoặc bổ sung vào những mặt hàng thực phẩm khác làm tăng giá trị dinh dưỡng tác dụng đối với sức khỏe.
Hàu được đánh giá là loài hải sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị xuất khẩu cao. Đặc biệt, hàu được coi là thực phẩm thuốc có khả năng phòng và chữa trị một số bệnh. Vì thế, hàu trở thành đối tượng hấp dẫn của ngành chế biến thủy sản ở nước ta. Hiện nay, công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến từ hàu chủ yếu ở dạng đơn giản mà chưa có nhiều nghiên cứu tập trung vào những dạng chế phẩm của nó. Cho nên nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu nhờ quá trình thủy phân là một hướng nghiên cứu mới mẻ có nhiều triển vọng, tạo đầu ra cho nguyên liệu này, giúp dân xóa đói giảm nghèo và thúc dẩy nghề nuôi trồng thủy sản.
Qua nghiên cứu cho thấy, hàm lượng khoáng và hàm lượng acid amin trong hàu khá cao so với các nhuyễn thể hai vỏ khác (điệp, vẹm,...). Các thành phần này đều rất tốt cho sức khỏe con người. Đặc biệt, trong thịt hàu còn chứa Se - một khoáng chất có giá trị cho sức khỏe con người, được xem như là một chất chống lão hóa và góp phần ngăn chặn sự hình thành của tế bào ung thư.
Kết quả nghiên cứu đã xác định được thành phần khối lượng của thịt hàu ở trọng lượng 50-60 gam/con và kích thước 6 – 8 cm/con cho tỷ lệ thịt cao nhất; xác định được các thành phần hoá học của thịt hàu nguyên liệu và của dịch hàu sau thủy phân; tìm được chất phòng thối thích hợp bổ sung trong quá trình thủy phân là muối 1,5% và ethanol 6%; tìm được pH thích hợp cho enzyme Allzyme FD; tìm được điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm; xác lập được quy trình hoàn chỉnh sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu biển bằng enzyme Allzyme FD và đã thử nghiệm sản xuất chế phẩm dịch thủy phân theo quy trình này. Chế phẩm dịch thủy phân thu được có hàm lượng acid amin cao, có mùi thơm và đạt tiêu chuẩn về vi sinh.
