Kỹ thuật bảo quản lạc, đỗ tương

Xử lý hạt trước khi bảo quản

Bao gồm hai công việc quan trọng là phân loại làm sạch và làm khô hạt.

-Phân loại và làm sạch hạt:Hạt trước khi bảo quản cần được phân loại để có sự đồng đều về kích thước hạt, màu sắc, độ chín, độ mẩy. Độ đồng đều của hạt có ý nghĩa quan trọng đối với những quá trình xử lý tiếp theo, đặc biệt quá trình làm khô (sấy) hạt. Chất lượng sấy chỉ thu được kết quả tốt khi khối hạt có độ đồng đều cao. Việc phân loại hạt sẽ rất thuận lợi nếu từ khâu canh tác đã được chú ý: chọn giống thuần, ít lẫn giống, chế độ canh tác ổn định…

Việc phân loại và làm sạch hạt có thể tiến hành thủ công, dùng sàng sảy, loại những hạt lép, lửng, nhỏ, nhẹ, tách bỏ các tạp chất như rơm, rác, lá, rễ, vỏ quả, đất, cát, sâu, mọt, các hạt gãy, hạt vỡ…, các lô hạt nhiễm sâu bệnh cần tách xử lý riêng. Sau khi phân loại và làm sạch, tỷ lệ tạp chất của khối hạt bảo quản phải không cao hơn 1%.

-Làm khô hạt:Hạt lạc và đỗ tương sau khi phân loại và làm sạch, độ ẩm còn cao (15 – 18%), hạt tiếp tục các quá trình trao đổi chất làm giảm chất lượng dinh dưỡng trong hạt. Mặt khác, độ ẩm cao làm biến đổi các chất béo trong hạt, tạo nên các chất có tác dụng xấu đối với sức khoẻ người sử dụng và tạo các mùi ôi khét, làm giảm chất lượng cảm quan hạt. Việc làm khô hạt đến độ độ ẩm an toàn đối với lạc và đỗ tương có ý nghĩa hết sưds quan trọng để đảm bảo chất lượng bảo quản. Nhìn chung, trước khi đưa vào bảo quản, hạt lạc cần được làm khô đến 10% và đỗ tương 12%.\

Có thể làm khô hạt bằng phơi nắng hay dùng dụng cụ sấy.. Phơi nắng là cách làm đơn giản, ít tốn kém. Để phơi nắng cần có sân sạch, khô, thoáng, không bị khuất nắng. Tuy nhiên, việc làm khô bằng phơi nắng phụ thuộc vào thời tiết, có nhiều rủi ro. Hiện nay, các hộ sản xuất và bảo quản lạc, đỗ tương phổ biến dùng một loại máy sấy đơn giản do Viện Công nghệ sau thu hoạch thiết kế, tuỳ quy mô sản xuất mà sử dụng máy có công suất lớn hay nhỏ, từ 200 kg đến 1000kg/mẻ; nguồn đốt là than tổ ong, rất đơn giản và thuận tiện (xem hình vẽ).

Dụng cụ bảo quản

Tuỳ quy mô sản xuất ta có thể bảo quản bằng chum vại, thùng gỗ hay nhà kho bảo quản. Dụng cụ bảo quản cần được làm vệ sinh sạch sẽ, khô ráo, không có mùi lạ. Trước khi đưa lạc, đỗ tương vào bảo quản, cần sát trùng dụng cụ, nhà kho cẩn thận. Đối với nhà kho, cần kê lót bằng kho trước khi bảo quản. Dùng khung gỗ, cót tre kê lót tường và nền kho, không để hàng hoá tiếp xúc trực tiếp với nền hay tường kho, đề phòng tường ẩm trong những ngày mưa hay khí hậu ẩm ướt, sau đó dùng dipterex pha nồng độ 0,2 – 1% để phun kho. Sau khi phun 2- 3 ngày mới nhập hạt bảo quản.

Kỹ thuật bảo quản

Lạc và đỗ tương là những sản phẩm giàu chất béo nên rất dễ bị tác động bởi không khí. Nhìn chung nên bảo quản lạc, đỗ tương trong điều kiện kín, cách ly không cho tiếp xúc với không khí môi trường. Nếu bảo quản trong chum vại, bên trên nên phủ lớp rơm khô rồi dùng giấy nilon buộc kín miệng chum lại. Với quy mô lớn bảo quản trong nhà kho, nên cho hạt vào bao nilon hàn kín sau đó mới xếp vào kho. Thời gian bảo quản không nên kéo dài quá 12 tháng. Trong quá trình bảo quản, định kỳ hàng tuần kiểm tra hạt để phát hiện các hiện tượng ẩm, mốc, bốc nóng hạt để xử lý kịp thời.

Nguồn: Khoa học và Đời sống, số 16 (1734), ngày 25 – 2 – 2005, trang 10