Đừng ép chín trái cây bằng chất độc hại
Sau bữa ăn đầy rượu thịt bổ dưỡng, ai lại không thích có món tráng miệng là những quả thơm ngon.
Để có những trái cây chín đẹp mắt, người sản xuất đã phải rất kỳ công mới bảo đảm thu hoạch đúng vụ, vận chuyển đến tay người tiêu dùng mà không bị hư hỏng. Trong kinh nghiệm lâu đời của người trồng cây ăn quả, etylen là một kích thích tố ở thể khí rất quan trọng. Nó giúp tanưg loại bỏ khí CO2 và tiêu thụ khí O2. Nó được xem là hormon kiểm soát sự chín của trái cây, do đó người ta thường sử dụng các chế phẩm chứa etylen để kích thích quá trình chín của quả. Ở Việt Nam , người ta sử dụng đất đèn (khí đá – tác dụng với hơi ẩm tạo ra acetylen và một lượng nhỏ etylen) để làm chín đều các loại trái cây sau khi thu hoạch.
Mọi trái cây đều biến đổi trạng thái trong quá trình chín, thể hiện sự cân bằng giữa đường ngọt với độ chua. Tuỳ theo loại trái cây, tỉ lệ đường khác nhau và thay đổi tùy độ chín; đối với Chuối, Mít, Mơ, Dưa hấu, Táo, Lê, Đào… quá trình chín được bắt đầu và điều chỉnh do sự tổng hợp của kích thích tố etylen. Người ta có thể làm chín trái còn xanh bằng cách ủ (dú, dấm) chúng với chất này. Những trái này tích trữ tinh bột trong thời kỳ phát triển. Chúng chứa nhiều đường nhờ tinh bột phân huỷ ra đường glucose và fructo, ngay cả khi trái được hái lúc còn xanh và đạt đến đỉnh cao khi trái chín. Trường hợp trái Dây hay Cà chua thì khác: chúng không tích trữ tinh bột trong khi phát triển mà vị ngọt có được là nhờ sự phân huỷ đường saccaroz đã được tích luỹ từ giai đoạn đầu của đời sống trái. Loai trái cây này phải được hái chín tới thì mới có vị ngọt. Khi chín quá, trái cây teo lại do mất nước và tạo ra những hợp chất rượu phenol, đa phenol kết hợp với những hợp chất tế bào thành những hợp chất phức tạp, làm mất đi hương vị của quả.
Sự đổi màu và phát ra mùi thơm của quả chín, là một quá trình sinh hoá sinh học phức tạp. Ta gọi trái còn xanh nghĩa là nó chưa chín. Ở giai đoạn này diệp lục tố làm cho trái có màu xanh. Khi chín, dưới tác dụng của enzym, diệp lục tố bị phân huỷ đồng thời các sắc tố khác (vàng đỏ) cũng được tổng hợp. Có hai nhóm sắc tố: nhóm carotenoid với bêta caroten sẽ cho màu vàng cam như trái Xoài và nhóm entocyanes với pelargonidol sẽ cho trái có màu đỏ như Dâu tây. Các sắc tố này thường được tạo thành dưới dạng các hợp chất phức tạp có chứa ion magiê theo một chương trình lập sẵn nào đó thành ra nhiều màu khác nhau của quả chín, đó chính là sự huyền diệu của thiên nhiên.
Mùi trái cây rất phức tạp bởi vì có hàng trăm hợp chất khác nhau hoà trộn để tạo ra mùi thơm cho một loại trái. Các hợp chất này rất dễ bay hơi như: rượu, aldehyd, ester, hợp chất này còn do tác động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, sự oxy hoá… Một vài loại trái cây tự chín không cần đến khí etylen mặc dù chúng cũng trải qua những giai đoạn tương tự từ lúc chín chưa ăn được đến luc chín có thể ăn được. Hầu hết, trái cây thuộc loại này cần phải để lại trên cây cho đến khi chín. Điển hình như Dâu tây, nếu được hái trước khi chín thì sẽ không thể phát triển có mùi vị thơm ngon.
Hiện nay, trái cây nhập từ Trung Quốc thường được phun tẩm hoá chất thúc chín cho đẹp và sau đó được dùng hoá chất để bảo quản chống thối, dập trong quá trình vận chuyển. Hoạt chất thường dùng là ethrel, có trong danh mục thuốc điều hoà sinh trưởng nhưng chỉ dùng để kích thích cao su ra mủ. Hoạt chất này cũng có trong đất đền (khí đá carbua canxi). Ethrel hay ethenol đều có chung gốc là etylen, một loại chất độc, hàm lượng cho phép sử dụng rất nhỏ. Ở nhiều nước, đã bị cấm sử dụng trong việc chế biến, bảo quản trái cây. Nếu bị phun hoặc bị nhúng vào chất này, dư lượng trong trái cây sẽ tạo ra chất etylenglycol dinitrat, một chất rất độc, hàm lượng cho phép là dưới 0,3 mg/m3. Nếu quả xanh tẩm vào dung dịch này (được gọi là chất thúc chín), chất độc sẽ ngấm vào quả, gây độc mạnh. Do đó, để quả chín tự nhiên, hoặc ủ chín bằng phương pháp kích thích gián tiếp như ngày xưa ủ Chuối, Hồng xiêm, Đu đủ là tốt nhất.
