Chúng ta ăn quá mặn

Hiểm họa tiềm ẩn từ muối ăn

Theo công bố của Viện Dinh dưỡng, hiện nay mức sử dụng muối trung bình của người Việt Nam lên đến 18 - 22g muối/người/ngày, cao gấp 3 lần khuyến cáo (dưới 6g/người/ngày). Tuỳ theo từng vùng, thói quen ăn mặn rất khác nhau. Chẳng hạn Hà Nam, Yên Bái là 13 - 15g, Hà Nội 9g, trong khi ở các vùng biển hay các nơi còn nghèo, mức độ này lại tăng lên gấp 2- 3 lần.

Theo TS Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện dinh dưỡng, nhu cầu sử dụng muối tăng cao một phần là do thói quen ăn mặn, phần khác là do nhu cầu đời sống tăng cao, người dân sử dụng nhiều thực phẩm chế biến sẵn và nhiều các loại gia vị đi kèm, đây chính là nguồn cung cấp muối nhiều nhất. Nếu tính chung, muối có trong thực phẩm tự nhiên và nước uống (thực phẩm khi ta nấu nướng) chiếm 20 - 40%, trong thực phẩm chế biến là 40 – 60%. Đặc biệt, hàm lượng muối tăng trong các loại gia vị ăn kèm nhưtương, xì dầu, mù tạt, cà muối, nước mắm…. Chỉ trong 10ml nước mắm cũng có tới 2g muối ăn.

Ngoài vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thức ăn, muối rất cần thiết cho cơthể. Muối điều hoà lượng nước đến các bộ phận để phục hồi sinh lực cũng nhưbổ sung nhiều khoáng chất bị tiêu hao trong quá trình lao động, tập luyện hay vui chơi, giải trí; giúp kiểm soát khối lượng máu, điều hoà huyết áp; duy trì nồng độ axit/ kiềm của cơthể; dẫn truyền tín hiệu thần kinh; giúp cơthể tăng trưởng, bắp thịt co duỗi; hỗ trợ việc hấp thu đường glucoza và các chất dinh dưỡng khác trong cơthể…Tuy nhiên, do muối có chứa nhiều natri (sodium) (khoảng 40%) nên việc sử dụng muối không hợp lý gây nguy hại cho sức khoẻ. Natri là một trong những chất cơbản trong cơthể. Quá nhiều hay quá ít muối ăn trong ăn uống có thể dẫn đến rối loạn điện giải, ảnh hưởng tới thần kinh, thậm chí có thể gây chết người. Việc sử dụng quá nhiều muối ăn còn liên quan đến bệnh cao huyết áp.

Các nghiên cứu cho thấy người dân Hà Nội sử dụng 9g muối, tỷ lệ tăng huyết áp cao là 11%; Nghệ An 13g, tỷ lệ 17 - 18%. Cao huyết áp là một trong những nguy cơđưa đến tai biến mạch máu não, nhồi máu cơtim và suy thận.

Các nghiên cứu khác trên thế giới cũng cho thấy, việc hấp thu quá nhiều muối mỗi ngày khiến cơthể bài tiết một lượng lớn canxi, làm tăng nguy cơmắc bệnh loãng xương. Ăn quá mặn cũng dẫn đến ung thưdạ dày, sỏi thận, thận hưnhiễm mỡ và nhất là việc tích trữ quá nhiều sodium sẽ gây ra tác động phá vỡ cấu trúc chuỗi ADN, khiến cơchế phục hồi tế bào trong cơthể ngừng hoạt động hoặc hoạt động kém hiệu quả….

Nên giảm ăn muối

Theo TS Lâm, nhu cầu muối tuỳ thuộc vào khí hậu thời tiết, mức độ hoạt động của cơthể, thói quen ăn mặn, nhạt của mỗi người. Ăn mặn có thể tạo nguy cơcao huyết áp. Trái lại, ăn nhạt, thiếu muối, tạo huyết áp thấp. Vì vậy, tốt nhất mỗi ngày, chúng ta chỉ nên tiêu thụ khoảng từ 3 đến 6 g. Đối với những người bị cao huyết áp thì chỉ nên dùng tối đa là 2 -4g muối/ngày. Trẻ em, người già và phụ nữ có thai nên dùng ở tỷ lệ thấp hơn.

Chúng ta nên cố gắng điều chỉnh lại khẩu vị hợp lý bằng cách tránh tối đa việc lạm dụng muối trong bảo quản thực phẩm và chế biến các món ăn, đặc biệt nên hạn chế sử dụng những loại thực phẩm chế biến sẵn có chứa nhiều muối nhưmì sợi, các loại thực phẩm được chế biến và đóng gói sẵn, thực phẩm đông lạnh, các món dưa chua làm từ rau củ tươi, các loại ruốc hay mắm nêm có hàm lượng muối cao, các loại thức ăn nhanh nhưkhoai tây chiên, phồng tôm... Và nên cẩn thận xem tỉ lệ các thành phần có trên bao bì để cố gắng hạn chế.

Cách giảm muối

- Nên dùng thực phẩm tươi, hạn chế thực phẩm chế biến, đóng hộp.

- Cho muối khi thức ăn đã gần chín sẽ có cảm giác mặn hơn.

- Rửa các loại thực phẩmướp muối nhiều lần với nước lã để loại bớt muối.

- Không cho muối vào rau luộc vì muối hút nước từ rau ra, rau sẽ cứng.

Mối liên quan giữa muối và cao huyết áp

- Dưới 1,6g muối/ngày/người: rất ít bị huyết áp cao.

-Từ 1,6g đến 8g muối/ngày/người: số người cao huyết áp tăng lên tới 15%.

- Trên 8g muối/ngày/người: số người cao huyết áp tăng lên tới 30%.

Nguồn: KH&ĐS Số 76 Thứ Sáu 22/9/2006