Bảo quản khoai lang trong hầm đất
Tuỳ theo điều kiện từng nơi và khối lượng khoai lang cần bảo quản mà hình thức các loại hầm cũng khác nhau.
Hầm nhỏ hoàn toàn kín
Nếu khối lượng khoai bảo quản chừng 5 – 10 tấn thì nên làm loại hầm nhỏ, kín hoàn toàn. Khi làm hầm phải chọn địa điểm là nơi đất khô và cao (tốt nhất là nơi có đất sét), không có mạch nước ngầm, không bị ngập lụt, úng thuỷ.
Hầm đào sâu dưới mặt đất chừng 1,2m, rộng 1,5 – 2m, còn độ dài tuỳ khối lượng loại khoai cần bảo quản. Hầm làm xong đợi cho thật khô (có thể đốt để hun cho chóng khô) mới xếp khoai bảo quản.
Khoai xếp trong hầm cao 80cm, xung quanh cách vách hầm 10cm, có dành một chỗ trong cửa hầm để làm lối ra vào. Xếp khoai xong đem phủ rơm rạ, rồi dùng đất hoặc đất bùn phủ kín lại.
Ở mỗi hầm phải cắm một xiên đo nhiệt độ và một xiên đo độ ẩm để theo dõi diễn biến ẩm và nhiệt. Nếu thấy có thay đổi đột ngột cần dỡ ra, để xử lý kịp thời.
Hầm lớn
Có thể bảo quản 50 – 100 tấn khoai, người có thể đi vào trong hầm để kiểm tra và sắp xếp, đồng thời có thể điều khiển được nhiệt độ, độ ẩm trong hầm.
Hầm hình chữ nhật, sâu 3 – 4m, rộng 5 – 8m, chiều dài tuỳ khối lượng khoai bảo quản. Hầm được đào sâu dưới đất, Nóc ngang bằng gỗ hoặc bằng tre có phủ rơm đất, hai đầu hầm hoặc hai bên có các ống thông hơi để có thể thay đổi không khí.
Khoai được xếp trong hầm thành từng khối lớn, cao 2,5 – 3m, cách thành hầm 0,5 – 0,8m để có thể đi lại kiểm tra bình thường.
Loại hầm lớn có ưu điểm là có thể điều chỉnh được nhiệt độ, độ ẩm và kiểm tra sản phẩm được dễ dàng.
Bảo quản kín trong hầm, tức là ngăn cản sự trao đổi không khí giữa đống khoai với môi trường bên ngoài, tạo cho củ khoai tiến hành các hoạt động sinh lý trong điều kiện không đầy đủ oxy, nhằm hạn chế quá trình hô hấp.
Khi tiến hành bảo quản kín, do lúc đầu trong khoảng trống của đống khoai còn đầy đủ oxy, nên củ khoai hô hấp theo phương thức hiếu khí. Quá trình hô hấp ban đầu này làm giảm dần lượng oxy và thoát nhiệt, CO 2. Vì vậy trong tháng đầu bảo quản, cần mở cửa hầm một vài lần để thoát nhiệt, thoát ẩm và CO 2.
CO 2được tạo thành trong lúc ban đầu do có khối lượng riêng nặng hơn không khí trong hầm kín nên nó sẽ tích tụ lại trong đống khoai, mặc dù ta mở cửa hầm, lượng oxy có lọt vào sau cũng bị hấp thụ hết do hô hấp. Đó là nguyên nhân làm cho củ hoạt động bình thường trong điều kiện không có đầy đủ oxy.
Bảo quản kín trong hầm có lợi: CO 2giữ cho củ không bị mọc mầm, hạn chế được sự phát sinh, phát triển của vi sinh vật và sâu hại. Song cũng cần hết sức giữ cho độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Nếu nhiệt độ và độ ẩm quá cao, củ hô hấp mạnh trong điều kiện thiếu oxy sẽ dẫn tới tình trạng gluxit trong củ bị phân huỷ thành rượu, làm cho củ bị thối hỏng.
Khi đã bảo quản hoàn toàn kín trong hầm, phải điều chỉnh nhiệt độ, trong phạm vi 9 - 15°C, còn độ ẩm không vượt quá 75% mới bảo đảm chất lượng trong thời gian bảo quản. Trường hợp độ ẩm vượt quá mức an toàn có thể dùng các chất hút ẩm như vôi sống (CaO), than gỗ khô, canxi clorua (CaCl 2) hoặc cát khô để làm giảm độ ẩm trong hầm.
Một điều cần hết sức chú ý là diễn biến khoai bảo quản trong hầm rất phức tạp. Do đó phải tăng cường công tác kiểm tra để phát hiện kịp thời khi có diễn biến xấu và xử lý đúng lúc.
Nguồn: Khoa học và Đời sống, số 2 (1720), 7 – 1 – 2005, trang 10
