Ăn chay như một cách trị liệu

Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mỹ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang ngày càng tăng dần.

Gần đây, qua báo chí phương Tây, một số người bày tỏ quan tâm đến sức khỏe của người ăn chay, vì họ cho rằng ăn chay có thể bất lợi cho sức khỏe của xương. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay không có ảnh hưởng tiêu cực đến xương; ngược lại, ăn nhiều chất đạm động vật có thể là yếu tố nguy cơ của loãng xương và gãy xương.

Sức khỏe của xương có lẽ phản ảnh chính xác nhất qua mật độ chất khoáng trong xương (viết tắt là MĐX) và tần số gãy xương trong một quần thể. Nhiều nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học trên thế giới cho thấy MĐX ở người ăn chay tương đương với MĐX ở người ăn mặn. Một nghiên cứu do các bác sĩ thuộc Trường đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch thực hiện tại TP.HCM năm ngoái cũng cho thấy không có sự khác biệt nào về MĐX giữa người ăn chay và ăn mặn.

Ăn mặn dễ gãy xương

Gãy cổ xương đùi là một hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương vì bệnh nhân gặp nhiều biến chứng, thậm chí sau khi bị gãy xương khoảng 15-20% bệnh nhân, nhất là bệnh nhân nam, tử vong sau 12 tháng gãy cổ xương đùi. Nguy cơ gãy cổ xương đùi ở người ăn chay thấp hơn so với người ăn mặn. Một phân tích trên 34 nước trên thế giới cho thấy những nước có lượng tiêu thụ đạm động vật nhiều cũng là những nước có tỉ lệ gãy cổ xương đùi (hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương) nhiều hơn so với những nước có lượng tiêu thụ đạm thấp.

Đứng trên phương diện sinh học, ảnh hưởng tiêu cực của đạm động vật đến xương là điều có thể hiểu được. Sức khỏe của xương tùy thuộc vào sự cân bằng giữa axit và bazơ. Tất cả thức ăn phải được chuyển hóa qua thận dưới dạng axit hoặc bazơ. Khi ăn nhiều chất đạm động vật, cơ thể hấp thụ nhiều axit hơn bazơ.

Tăng hàm lượng axit cũng có nghĩa là máu và các mô trong cơ thể trở nên “chua” hơn, và để dung hòa tình trạng này hệ thống nội tiết phải huy động calcium để đóng vai trò chất bazơ. Vì phần lớn calcium xuất phát từ xương nên khi cơ thể huy động calcium cũng có nghĩa giảm chất khoáng trong xương, dẫn đến hệ quả giảm sức mạnh của xương và làm xương dễ bị gãy.

Ít bệnh “thời đại”

Rất nhiều nghiên cứu khoa học trong 20 năm qua đều cho thấy ăn chay có lợi cho sức khỏe, vì giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến “hiện đại hóa” như tim mạch, tai biến mạch máu não, đái tháo đường và ung thư.

Chế độ ăn chay do sử dụng nhiều rau quả thường chứa ít chất béo và cholesterol hơn chế độ ăn mặn. Chất béo và cholesterol là hai yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư. Do đó, có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy người ăn chay ít mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư hơn những người ăn mặn.

Trong một nghiên cứu trên 47.000 người Mỹ, nhóm ăn chay có nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn nhóm ăn mặn khoảng 20%. Ăn chay và ăn nhiều rau quả còn giảm nguy cơ tai biến mạch máu não đến 22%. Ngoài ra, ăn chay còn giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú, ruột và phổi so với ăn mặn.

Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mỹ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường. Trong một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh nhân đái tháo đường, các bác sĩ cho bệnh nhân ăn uống có hàm lượng chất béo rất thấp (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay) và họ ghi nhận ở những bệnh nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị.

Trong cùng thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh đái tháo đường tương đương ảnh hưởng của các thuốc thông dụng trên thị trường. Vì ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều nên hiệu quả kinh tế của ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh đái tháo đường.

Quay về truyền thống

Trong một nghiên cứu về ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp, các nhà nghiên cứu Na Uy chia bệnh nhân thành hai nhóm: nhóm ăn chay và nhóm ăn mặn. Sau 12 tháng theo dõi, bệnh trạng nhóm ăn chay giảm rõ rệt, trong khi nhóm ăn mặn không có thay đổi đáng kể. Dù cơ chế ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp chưa được hiểu rõ, nhưng có thể lý giải vì chế độ ăn chay hạn chế năng lượng, đạm và một số chất khoáng có chức năng ức chế hệ thống miễn dịch, và ức chế hệ thống miễn dịch là một phương án điều trị các bệnh tự miễn, nên ăn chay có thể đem lại lợi ích cho bệnh nhân viêm thấp khớp.

Nói tóm lại, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay có lợi cho sức khỏe. Thật ra người ăn chay tính trung bình có tuổi thọ cao hơn người ăn mặn. Các nghiên cứu mới nhất gợi ý rằng ăn chay còn có thể là một phương án thực tế để điều trị bệnh đái tháo đường và viêm khớp xương.

Trong vài năm gần đây tỉ lệ béo phì trong dân số nước ta ngày càng tăng. Theo nghiên cứu dịch tễ học, tại TP.HCM cứ ba người tuổi trên 40 thì có một người béo phì. Tỉ lệ này tương đương với tỉ lệ ở Mỹ và các nước châu Âu! Béo phì là một yếu tố nguy cơ của bệnh đái tháo đường và tim mạch. Một xu hướng và cũng là một nghịch lý đáng quan tâm là ở các nước Âu Mỹ, bệnh đái tháo đường thấy ở những người lao động có thu nhập thấp, thì ở nước ta bệnh này tập trung ở những người giàu có, thu nhập cao.

Xu hướng “Tây hóa” (như ăn uống với nhiều chất đạm động vật) có thể là một yếu tố góp phần vào tình trạng đáng ngại này. Đã đến lúc chúng ta quay về với chế độ ăn uống truyền thống (gạo, rau quả) hơn là nhiều chất đạm động vật.