Sữa bánh Mộc Châu xưa và nay

Hiển nhiên, sản phẩm chính của bò sữa là sữa tươi, nhưng cả trong thời kỳ chưa thống nhất đất nước cũng như một giai đoạn dài sau năm 75, tiêu thụ sữa của đàn bò Nông trường Mộc Châu vẫn là vấn đề hóc búa nhất (dẫu rằng hồi ấy sản lượng sữa ngày cũng chỉ trên dưới 10 tấn). Vì không tiêu thụ được sữa nên đã ảnh hưởng lớn đến chăm sóc, nuôi dưỡng đàn bò. Trong bối cảnh như vậy, có vẻ như nuôi đàn bò sữa của Nông trường Mộc Châu là nhiệm vụ chính trị, chứ không phải là đối tượng kinh để phục vụ xã hội loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất (Ai cũng biết đàn bò sữa gốc của Nông trường Mộc Châu do Trung Quốc và Cu Ba viện trợ với mục đích có sữa cho người già, trẻ em).

Để chuyển sữa tươi từ Mộc Châu về Hà Nội, vì ở địa bàn tỉnh Sơn La hồi đó chưa quen tiêu dùng sữa tươi; Giám đốc Nông trường Mộc Châu Nguyễn Tài Anh đã đưa ra ý định thử vận chuyển bằng máy bay trực thăng. Nhưng máy bay trực thăng đáp xuống bãi đậu của Nông trường bị gãy càng. Thế là ý định táo bạo của Giám đốc Nguyễn Tài Anh không thực hiện được.

Sau khi trên thế giới xuất hiện sữa UHT (sữa tiệt trùng), Nông trường Mộc Châu cũng đã nhập pilot sản xuất sữa UHT. Nhưng đầu tư không đồng bộ nên thiết bị sản xuất sữa UHT không đưa vào sử dụng được. Lại một ý định táo bạo không trở thành hiện thực.

Đã có nhiều lần bàn bạc với đại diện bộ phận công nghiệp của FAO tại Việt Nam xin viện trợ dây chuyền sản xuất sữa hộp (sữa hộp là sản phẩm quý hồi bấy giờ sử sụng phổ biến trên thị trường). Theo quan điểm của chuyên gia FAO, trên thế giới sữa hộp không còn là phổ biến vì chất lượng không bằng sữa thanh trùng và sữa UHT, nên đề xuất về sản xuất sữa hộp không được các chuyên gia FAO ủng hộ.

Làm thế nào đây? Sữa vắt ra không lẽ đổ đi, mà nếu không vắt thì hỏng bò sữa. Trong thế bí, ở Nông trường Mộc Châu đã thành lập cái gọi là “Xưởng chế biến sữa” chế biến thủ công thành sữa cô đặc có đường và sữa bánh.

Không biết ở Mộc Châu hiện còn lưu giữ hình ảnh dây chuyền thiết bị sản xuất 2 loại sản phẩm trên nữa hay không để làm tư liệu so sánh với sự tiến bộ của ngày nay. Dây chuyền sản xuất ngày đó là một loạt chảo gang, cô đặc sữa bằng cách đu lửa trực tiếp và khuấy bằng tay. Sữa cô đặc đóng vào hộp (cũng thủ công). Với cách chế biến thô sơ như vậy tất nhiên chất lượng kém, trong quá trình bảo quản, có một số hộp bị nhiễm khuẩy gây hiện tượng phồng hộp, sữa hư hỏng. Đại bộ phận sữa cô đặc hồi đó người ta mua về để làm kẹo. Nhưng “sữa hộp Mộc Châu” đã đi vào lịch sử, bây giờ không sản xuất nữa. Còn bánh sữa hồi đó cũng ép thành từng thanh và nhãn mác, bao gói như ngày nay nhưng không như sữa hộp hồi đó, bánh sữa bây giờ Mộc Châu sản xuất, luôn luôn có mặt trên thị trường, nhưng chất lượng bánh sữa ngày nay khác trước nhiều.

Thay thế các chảo gang cô đặc sữa dưới lửa trực tiếp thời xưa, ngày nay sữa nguyên liệu được cô đặc trong một loại nồi cô chân không nhập của Công ty Delaval là công ty chuyên sản xuất thiết bị chế biến sữa của Thuỵ Điển. Cô đặc trong nồi cô chân không do áp suất thấp nên ở nhiệt độ 64 - 65 ⁰C sữa đã sôi và bốc hơi; ở nhiệt độ cô đặc như vậy, các chất dinh dưỡng trong sữa không bị biến đổi. Sữa nguyên liệu trước khi cô đặc đã khử bớt bơ, cho nên trong quá trình đưa ra tiêu thụ trên thị trường sữa bánh ít bị khét (do chất béo trong sữa ít bị oxy hoá). Hệ thống nạp nguyên liệu và xả thành phẩm đều luân chuyển trong hệ thống ống dẫn kín, chế tạo bằng thép không rỉ. Các thiết bị chế biến được vệ sinh theo quy trình của Công ty Delaval. Công nhân vận hành, gia công sản phẩm có quần áo, giày mũ chuyên dùng. Nói tóm lại, sữa bánh sản xuất ngày nay vừa bảo đảm chất lượng, vừa bảo đảm vệ sinh sản phẩm. Một điều còn phải nhấn mạnh là bánh Mộc Châu rất an toàn cho người tiêu dùng. Không có chất phụ gia nào đó là điều rất quý của sữa bánh Mộc Châu. Sữa bánh Mộc Châu là loại sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao lại được chế biến ngay trong thiết bị hiện đại nên ăn có vị thơm của sữa bò, mọi người đều ưa thích, nhất là trẻ nhỏ. Xét về mặt dinh dưỡng và công nghệ chế biến, ăn sữa bánh Mộc Châu không khác gì uống sữa hộp, nó là loại sản phẩm sữa dễ sử dụng, dễ phân phối. Do có giá trị sử dụng lớn nên sữa bánh Mộc Châu rất dễ phổ cập trong mọi tầng lớp dân chúng.

Để kéo dài thêm thời gian bảo quản, phải chăng thanh sữa bánh nên gói bằng giấy thiếc và hút chân không bao đựng các thanh sữa bánh.