Phương pháp mới bảo quản thủy sản sau thu hoạch

Hạn chế của phương pháp bảo quản bằng nước đá

Theo nhiều chủ tàu đánh cá, hiện nay cách bảo quản thủy sản được sử dụng nhiều nhất vẫn là phương pháp bảo quản truyền thống với nước đá. Phương pháp bảo quản với nước đá có thể là muối xá (cứ một lớp thủy sản cho một lớp nước đá ngay trong hầm bảo quản), bảo quản bằng khay nhựa (thủy sản đựng trong khay nhựa có phủ đá ở trên) hay thủy sản đựng trong bao  nylon bỏ vào hầm nước đá. Với phương pháp bảo quản này, bên cạnh việc nước đá đem theo phải đủ lớn thì hầm bảo quản đóng vai trò cực kỳ quan trọng để đảm bảo tốc độ tan chảy của nước đá là chậm nhất và nhiệt độ thấp được ổn định trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm thủy sản.

Thông thường, các tàu đánh cá bảo quản thủy sản bằng phương pháp truyền thống có hầm bảo quản cá được ngăn thành 4 - 6 hầm nhỏ bằng ván gỗ dày 1,5 - 2 cm. Mỗi vách của hầm bảo quản được cách nhiệt bằng tấm xốp ép chặt vào vách hầm. Thành vách hầm được đóng chặn bằng ván gỗ và thường được phủ bạt hay sơn để dễ làm vệ sinh và khử trùng sau mỗi lần sử dụng. Phía trên hầm có nắp đậy bằng gỗ được ốp tấm cao su dày 5 cm để giữ nhiệt. Với cách thiết kế này, nước đá đem theo để bảo quản thủy sản chỉ có thể giữ được khoảng 10 - 15 ngày, hầm nào giữ nhiệt tốt lắm cũng chỉ 20 ngày. Do đó, với thời gian khai thác mỗi chuyến biển 1 - 2 tháng thì rõ ràng phương pháp bảo quản này chưa đáp ứng được yêu cầu, bởi khi nước đá chảy sẽ làm tăng nhiệt độ trong hầm bảo quản dẫn đến thủy sản bị phân hủy và đến khi tàu vào tới bờ thì thủy sản đã bị giảm chất lượng, tỷ lệ sản phẩm hư hỏng nhiều gây tổn thất lớn. Mặt khác, hầm bảo quản truyền thống có tuổi thọ ngắn, chỉ vài năm là thời gian giữ nhiệt giảm (mất hơi) nên thông thường chỉ 5 - 6 năm thì ngư dân phải cải tạo lại hầm.

Phương pháp bảo quản mới

Hiệu quả nhất có thể kể là phương pháp làm hầm cá bằng vật liệu  foam PU (poly urethan) thay cho tấm xốp thông thường. Đây là vật liệu được tạo ra bằng sự kết hợp của hai dung dịch lỏng ở cùng áp lực thổi của máy nén khí vào hộc gỗ đã đóng sẵn. Hỗn hợp dung dịch này sẽ nở ra, khô cứng lại và bám chặt vào thành gỗ làm kín các tất cả các kẽ hở dù là nhỏ nhất, nên giữ nhiệt rất tốt và hạn chế được những tác động từ bên ngoài. Sau đó, vách hầm được vệ sinh sạch, quét keo làm kín bề mặt gỗ của vách để chống thẩm thấu, đồng thời tăng độ kết dịch của tấm inox (inox tấm dày từ 0,45 - 0,5 mm) được ốp vào vách hầm bảo quản. Tấm inox cũng sẽ được bắc vít vào vách hầm để tăng độ chắc chắn cho vách hầm, nhất là tạo điều kiện thuận lợi cho khâu vệ sinh và chống được sự va đập mạnh. Ngoài ra, cửa hầm được lắp đặt bằng cửa kho lạnh đạt chuẩn được gắn gioăng cao su xung quanh.

Ông Lê Văn Hồng, chủ tàu lưới đèn đánh cá ngừ ở phường 2, TP. Mỹ Tho (Tiền Giang) cho biết, đội tàu đánh bắt xa bờ của ông có hầm bảo quản bằng vật liệu foam PU nên hầm cách nhiệt tốt, hao hụt nước đá ít hơn 20% so với hầm đóng theo kiểu truyền thống, tỷ lệ cá đạt chất lượng cao trên 90% và đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Mặt khác, thời gian vệ sinh hầm bảo quản cũng ngắn hơn, đỡ tốn nhân công và ít mùi hôi.

Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), công nghệ lạnh ngâm làm hạ nhiệt độ nước biển ở nhiệt độ 40C để ngâm hạ nhiệt thân cá sau khai thác cũng được áp dụng thành công ở nhiều địa phương, nhất là đối với các tàu câu cá ngừ đại dương và tàu lưới vây rút chì. Kết cấu hầm ngâm là vách được làm bằng inox dày 1 mm (hoặc composit dày 5 mm) và được cách nhiệt bằng foam PU dày 10 cm bên ngoài. Bên trong hầm ngâm có lắp đặt bộ khung định vị cá đặt âm hoàn toàn trong hầm chứa.

Qua thực tế bảo quản của các tàu khai thác thủy sản cho thấy, cá được ngâm hạ nhiệt khi vào bờ thịt vẫn giữ được độ săn chắc và có màu đỏ hơn cá không ngâm, trong khi đó lượng đá mang theo giảm từ 10 - 15% và thao tác vệ sinh cũng dễ dàng.