Muối diêm, phân đạm bảo quản thực phẩm: Lợi và hại?

Muối diêmlà gì, vì sao cho phép dùng bảo quản?

Hỗn hợp kalinitrat và kalinitrit được lấy ra từ khu quặng mỏ ở Chile và được gọi là saltpetre. Trên thị trường thế giới, hỗn hợp natrinitrat (kí hiệu E251) + natrinitrit (kí hiệu E250) và hỗn hợp kalinitrat (ký hiệu E249) + kalinitrit (kí hiệu E 242) đều dùng trong bảo quản như nhau, vẫn quen gọi với tên dân giã là muối diêm.

Trong quá trình ướp thịt, có một chuỗi phản ứng xảy ra, biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxit nitric. Nitrit làm chậm phát triển của botulinal, một độc tố làm hỏng thịt (do clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi. Trong thịt có myoglobin, làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên. Oxit nitric kết hợp với myoglobin làm thành nitro-oxid-myoglobin có màu đỏ sậm. Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt.

Natrinitrit là một chất độc tạo ra methemoglobin làm hại máu, gây giãn mạch làm tụt huyết áp. Biểu hiện ngộ độc cấp là viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày; ở liều cao (1 - 2g) buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp thở không bình thường, co giật, hôn mê. Nguy hiểm nhất là tạo ra methemoglobin, gây tím tái và giãn mạch làm tụt huyết áp, suy sụp hệ tuần hoàn. Tuy nhiên, liều gây độc cấp tính và chết ở người lớn khá cao (kalinitrat 30 - 35g, natritnitrat: 1 - 2g). Hiếm khi dùng tới liều này (vì tỷ lệ ướp trong thịt thấp và không mấy khi ăn một lượng thịt ướp quá nhiều).

Trong quá trình ướp và gia nhiệt, natrinitrit có thể kết hợp với axit amin (do protein phân hủy ra) để tạo ra nitrosamin. Nitrosamin có tiềm năng gây ung thư. Tuy nhiên, các thí nghiệm cho thấy: chiên thịt ướp ở 90 ⁰C trong 10 -105 phút hay 120 ⁰C trong 10 – 30 phút không thấy xuất hiện nitrosamine; chỉ khi chiên thịt ướp ở 190oC trong 4 - 10 phút (chiên cháy) mới xuất hiện nitrosamin nhưng tỷ lệ chỉ 10 – 17 phần tỷ. Như vậy, điều kiện khi ướp muối diêm và gia nhiệt tạo ra nitrosamin hiếm khi xảy ra và nếu có tạo thành nitrosamin chăng nữa thì lượng cũng rất ít, khó có khả năng tạo ra ung thư.

Do những lý do nói trên, muối diêm được phép dùng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản thịt, ướp thịt làm jambon, xúc xích, lạp xưởng, phomat hoặc ổn định màu nước giải khát nhưng trong giới hạn cho phép. Giới hạn cho phép này khác nhau tùy từng nước: thông thường tùy theo loại thực phẩm có thể dùng dao động từ 50 - 150mg/kg sản phẩm. Nước ta ta cho phép dùng tới 500mg/ kg sản phẩm (với lạp xưởng, dăm bông, xúc xích, thịt chế biến) và 50mg/kg sản phẩm (với phomat).

Muối diêm.

Phân đạm vì sao bị cấm dùng bảo quản thực phẩm?

Một vài vùng, dân còn có “sáng kiến” dùng phân đạm kết hợp với nước đá bảo quản cá. Do phân đạm có tính diệt khuẩn, mặt khác khi ướp sẽ phân hủy tạo thành các chất nitrat, nitrit (như muối diêm), nên kéo dài được thời gian bảo quản cá. Ở nước ta trong điều kiện nóng, cá rất dễ bị nhiễm khuẩn và ươn (phân hủy protein); trong điều kiện ấy phân đạm sẽ phân hủy ra nitrat, nitrit nhiều hơn, giữ màu sắc cho cá, nhất là màu hồng ở mang cá, làm cho cá tưởng như tươi, thuận tiện cho việc kinh doanh. Nhưng việc làm này hàm chứa nhiều nguy hiểm.

- Phân đạm giá rẻ, thường dùng lượng nhiều, lại ướp lâu, thấm vào cá nhiều, lượng nitrat, nitrit sinh ra cũng sẽ nhiều dễ gây độc cấp tính như khi dùng muối diêm quá giới hạn cho phép.

- Phân đạm thấm vào cá, hoặc không kịp biến đổi hoặc biến đổi thành các chất trung gian khác như: amoniac (có mùi khai, khi nấu bị mất đi một phần nhưng phần còn lại làm cho cá có mùi vị lạ, khó chịu, ăn không ngon, khó ăn) và axit cyauric, axit cyanic (gây độc).

- Phân đạm và các chất trung gian này làm cho tổng lượng nitơ trong thực phẩm tăng lên, làm mất cân bằng nitơ trong thực phẩm, ăn vào không có lợi. Khi dùng chúng làm nước mắm, kiểm nghiệm có thể cho con số tổng lượng nitơ cao giả tạo (nhưng không phải là lượng đạm có tính dinh dưỡng).

- Trong quá trình ướp có thể xảy ra quá trình phân hủy thối protein và sự có mặt nitrit (do phân đạm phân hủy ra) sẽ dễ tạo thành nitrosamine, một chất gây ung thư.

Do vậy nước ta cấm dùng phân đạm để bảo quản thực phẩm (trong đó có việc ướp cá như nói trên).

Khi ra chợ mua cá (nhất là cá biển thường bị lạm dụng phân đạm bảo quản) cần chú ý: ngửi xem cá có mùi khai (do amoniac) không? Xem kỹ mang cá có màu đỏ tự nhiên không (nếu ướp phân đạm thì có màu đỏ, nhưng khác màu tự nhiên). Không nên mua loại cá có vẻ tươi này. Khi nấu cá, nếu thấy mùi khai (do amoniac bốc lên) có vị khó chịu (do các chất khác) thì không nên ăn. Cho nhiều hương vị, rán ở nhiệt độ cao có thể làm cải thiện mùi vị cá, nhưng lại tạo thành nitrosamin, nên việc làm này càng có hại hơn.