Cây kỳ diệu
Trái khi chín rất mau hỏng, mặc dù được bảo quản trong môi trường nhiệt độ thấp. Sở dĩ cây được gọi là kỳ diệu, vì trái của nó khi nếm sẽ làm cho các vị khác như chua, đắng đều bị biến đổi thành vị ngọt; tên địa phương của cây là taami, asaavà ledidi.
Thành phần chính của cây là miraculin.
Một tiệm cà phê ở Tokyo đã cho khách thưởng thức món cà phê miraculin mà không cần dùng đường hoặc chất tạo ngọt tổng hợp. Giá ly cà phê này hơi đắt (khoảng 15 USD). Trái cây kỳ diệu do hãng Namco, Nhật cung cấp. Hiện nay, các nhà khoa học Nhật Bản đang có dự tính ghép gen miraculin vào cây rau diếp để sản xuất đại trà sau khi thí nghiệm ghép gen miraculin trên vi khuẩn E. coli bị thất bại.
Miraculin sẽ chiếm được thị trường trong tương lai như chất tạo ngọt không calori dùng trong công nghiệp thực phẩm thay thế cho các chất nhân tạo nhiều độc hại, ứng dụng trong lãnh vực phòng bệnh tiểu đường, giảm cân.
Năm 1725, có một nhà thám hiểm người Pháp Des Marchais sau khi đi khảo sát vùng tây châu Phi về, đã viết về tập tục kỳ lạ của thổ dân vùng này. Các thức ăn của họ đều rất chua và không hề có đường. Tuy nhiên, sau khi nhai một loại trái cây có màu đỏ thì các vị chua này đã trở thành ngọt lịm mà không cần phải bỏ thêm đường.
Đến năm 1852, cây mới được TS. W.F. Daniel mô tả tỉ mỉ về đặc tính kỳ lạ này và định danh là Synsepalum dulcificum,họ Sapotaceae (Pharmaceutical Journal, vol.IX, 1852). Và đồng thời, đặt tên là “cây kỳ diệu”.
Miraculinđược ly trích đầu tiên bởi GS. Kenzo Kurihara và TS. Lloyd Beidler, đại học Florida năm 1968 (Science,vol 161,September 20, 1968). Sau đó, tính chất miraculin được làm rõ năm 1989. Đây là một glycoprotein có PM ~ 44.000 dalton với hai phân tử đường kết nối với 1 chuỗi protein gồm 191 amino acid. Miraculin là baz lưỡng tính tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ; không bền trong môi trường acid - baz mạnh.
Ở trong dung dịch acid yếu, nhiệt độ bảo quản 4 độC, miraculin có thể bảo quản trong vòng 1 tháng. Cơ chế tác dụng của miraculin chưa được biết rõ. Có giả thuyết cho rằng, miraculin tương tranh với tiếp thể acid trên bề mặt gai vị giác để thay thế vị chua thành vị ngọt. Tác dụng này có thể kéo dài khoảng hơn 1 giờ và sẽ biến mất nhanh chóng, nếu các bạn dùng trà nóng. Vì miraculin không tạo ra calori và là hợp chất tạo vị ngọt thiên nhiên đã được thổ dân châu Phi dùng nhiều năm, nên nhiều nhà sản xuất kỳ vọng nó sẽ có ứng dụng rộng rãi trong các bệnh cần sử dụng các chất tạo ngọt tổng hợp và tránh dùng saccaroz (đường mía) như bệnh tiểu đường, bệnh béo phì…
Tuy nhiên, do chưa được FDA chấp thuận nên việc sử dụng và trồng cây kỳ diệu chỉ nằm trong lãnh vực cây cảnh tại Hoa Kỳ. Trong giai đoạn này, chỉ có Nhật là đang dự kiến đưa việc sử dụng miraculin ở tầm mức thực phẩm công nghiệp, dù Mỹ là nước có ý tưởng đầu tiên. Có ý kiến chỉ trích FDA khi cơ quan này chưa cho phép lưu hành miraculin trên thị trường là do muốn bảo vệ lợi ích của các nhà sản xuất chất tạo ngọt nhân tạo. Lý do FDA đưa ra là miraculin chưa được chứng minh độ an toàn khi dùng trong thực phẩm. Các nhà chỉ trích đã mỉa mai rằng, các chất tạo ngọt nhân tạo như saccarin, aspartame thì được FDA công nhận độ an toàn và cho phép lưu hành trên thị trường, dù trong thực tế có một số tai biến đã được ghi nhận, trong khi đó, miraculin đã được thổ dân châu Phi dùng hàng trăm năm nay và là hợp chất thiên nhiên thì bị coi là có vấn đề. Họ bảo rằng, không biết là ai đang có vấn đề. Tương tự như xe hơi loại Hybrid, Mỹ sẽ bị tụt hậu so với Nhật trong lãnh vực này, nếu vẫn còn muốn duy trì cơ chế bảo vệ các nhà sản xuất hóa chất tổng hợp, dù các cơ sở nuôi trồng cây kỳ diệu có rất nhiều tại Mỹ, tập trung tại Florida, trong khi Nhật không có cơ sở nào.
Nguồn: Khoa học phổ thông 10/3/2006
