Cách ăn ở của người Hà Nội thời thuộc địa

Hình ảnh của Hà Nội đầu thời thuộc địa có thể dựa trên những đoạn văn mô tả của các nhà văn nhà báo nước ngoài. Không nói đến khu vực dinh thự của quan nha trong thành, mà chỉ nói đến khu vực dân cư, tức là khu vực sinh hoạt chính của người dân thành phố. Một trong những nhận xét phổ biến của các tác giả Pháp, thì khu vực buôn bán của người Việt hồi đó còn lộn xộn, phát triển một cách tự phát, không có quy hoạch của chính quyền. Cho đến năm 1883, phần lớn nhà trên phố là nhà tranh vách đất, chỉ thấy nhà gạch trong thành và ở các phố của người Hoa. Một nhà báo nhận xét rằng: “Không những người ta làm mặt tiền kín mít mà còn che đậy nó bằng một chái chìa cái mái tranh ra đường; thành thử phố xá chỉ còn như những con đường hào chật chội chen chúc những người và đôi khi khó có thể cưỡi ngựa đi qua. Người Pháp đã cho dỡ bỏ những chái chìa ra khó coi ấy, tức là giải tỏa những công trình phụ mà không đụng gì đến nhà cửa, và mới chỉ thế thôi phố xá đã khang trang đẹp mắt mà bản thân người dân Bắc Kỳ cũng chẳng hề ngờ”. (Paul Bourde, De Paris au Tonkin,1884).

Thời đó các phường của Hà Nội còn ngăn cách nhau hoàn toàn bằng những chiếc cổng lớn, đã được một nhà báo mô tả rằng: “Cho đến năm 1886, tại hầu hết các phố người bản xứ và người Hoa, người ta còn thấy cảnh cửa đóng then cài với những quy định nghiêm ngặt quá chính đáng vào cái thời buổi ấy. Đêm xuống, khách đi đường muốn qua được những hàng rào bằng tre gộc phải xưng danh trước những người canh gác có trang bị giáo và gậy đảm bảo an ninh cho công việc làm ăn buôn bán chống lại trộm cướp và bọn ăn cắp vặt”.

Cho nên việc đầu tiên người Pháp làm khi quản lý thành phố là cấm dựng nhà tranh vách đất ở một số đường phố chính để phòng hỏa hoạn, là tai nạn thường xảy ra ở Hà Nội trong nhiều năm, rồi từ năm 1886 thì cho dỡ bỏ tất cả cổng ngăn cách các phường cùng nhiều cửa ô. Diện mạo phố phường Hà Nội từ đây bắt đầu đổi mới để tạo nên một nét đặc trưng của “khu phố cổ”. Cần nói thêm rằng đường phố hồi đó chưa có vỉa hè, không có rãnh thoát nước, nên khi mưa xuống thì lầy lội ngập nước. Theo các nhân chứng thời đó thì chỉ có những phố của người Hoa như phố Mã Mây (mà Pháp gọi là phố Cờ Đen), Hàng Ngang (mà Pháp gọi là rue Cantonnais) thì đường đắp cong mu rùa và có lát gạch, còn có rãnh thoát nước chạy dọc theo đường, còn những phố khác chỉ là những con đường đất chật hẹp.

Với cung cách ăn ở như vậy thì chưa thể nói có được một nếp sống của người thị thành. Thực ra sống ở Hà Nội hay ở nông thôn thì cũng như nhau, không có sự phân biệt gì cả, thậm chí vấn đề an ninh ở thành phố còn mong manh hơn ở nhà quê. Vậy cũng không thể nói là đã có một nếp sống gọi là riêng biệt của người Hà Nội xưa.

Đặc điểm của việc xây dựng trên những đường phố cũ là nhà hình ống. Đây là dạng nhà phổ biến ở nhiều thành phố châu Á, mà nhiều nhà nghiên cứu cho là chịu ảnh hưởng kiến trúc của các thành phố Trung Hoa, nhưng ở mỗi nước vẫn có những diện mạo khác nhau. Ở Nhật Bản nó được gọi là nagaya (trường ốc), vốn là nơi cư trú tập thể trong những nhà dài và hẹp chiều ngang, mọc lên ở các đô thị cạnh thành lũy của các lãnh chúa daimyo (đại danh), hoặc xung quanh các chùa. Nhưng từ thời duy tân của Minh Trị cùng với công nghiệp hóa, những ngôi nhà này trở thành nơi cư trú của tầng lớp dân nghèo thành thị, nên tên gọi nagaya đồng nghĩa với nhà tồi tàn cực khổ. Ở Hà Nội cho đến thời hiện đại, nhà hình ống vẫn tồn tại ở các phố buôn bán với mặt tiền chỉ có từ 2 đến 3m, còn chiều sâu lên đến 60m, là đặc trưng của khu vực buôn bán nằm về phía đông thành giáp với sông Hồng. Không những nó làm cho mặt phố thò ra thụt vào, mà về mặt vệ sinh cũng không được đảm bảo, vì chật chội và ẩm thấp. Đó cũng là một vấn đề mà chính quyền thành phố muốn hạn chế. Cho nên sau này người Pháp đã có nghị định cấm làm nhà ống trên khoảng hai mươi đường phố, mà chỉ được xây nhà theo kiểu Tây.

Vì cái bất tiện của nhà hình ống nên sang đến những năm 1920, nhiều nhà ở các phố buôn bán sầm uất như Hàng Đào, Hàng Ngang, Hàng Gai, Hàng Bông… đã được xây lại theo kiểu Pháp, gồm hai tầng, có ban công mặt tiền, trang trí các môtíp châu Âu đầu thế kỷ XX như dây nho, hoa lá, sóc leo… Tuy nhiên những ngôi nhà này dù được xây dựng theo kiểu Tây, nhưng vẫn chưa có hố xí tự hoại, mà vẫn dùng biện pháp “đổ thùng”, tồn tại cho đến tận những năm 1970, khiến cho vệ sinh trong các phố cổ cho đến cuối thế kỷ XX vẫn là vấn đề bức xúc của người dân.

Sự phân biệt giữa nhà lá với nhà gạch trở thành sự đối lập giữa người giàu với người nghèo, mà phần lớn nhà lá chỉ còn tồn tại trong những phố cũ của người Việt. Năm 1889, những ngôi nhà gọi là “tạm bợ” chiếm 79% số nhà của Hà Nội, nhưng đến năm 1902 chỉ còn một phần ba. Riêng ở phố Thợ Nhuộm, đến năm 1902 vẫn chưa có một ngôi nhà gạch nào mà chỉ toàn nhà tranh vách đất. Vì vậy mà tòa thị chính đã ra nhiều nghị định loại bỏ nhà tranh ra khỏi những khu phố đẹp, và càng ngày càng đẩy xa trung tâm thành phố. Sự thật thì từ năm 1898 đã có nghị định cấm làm nhà tranh vách đất, nhưng vấp phải phản ứng của cơ quan tư pháp khi nhắc nhở rằng: thành phố có quyền cấm xây dựng những nhà mà họ cho là không an toàn và có thể ra lệnh dỡ bỏ những ngôi nhà có thể gây nguy hiểm, nhưng ra lệnh chung dỡ bỏ những ngôi nhà tranh là việc làm bất hợp pháp. Chỉ có thể thực hiện bằng cách trưng mua, nghĩa là có bồi thường thỏa đáng. Trong báo cáo của tòa án còn nói rõ làm như vậy là lạm dụng quyền lực. Vì vậy phải đến năm 1906, chính quyền thành phố mới ra được quyết định từ nay, trong toàn thành phố, nếu người nào không thể xây được nhà gạch thì phải ký “hợp đồng từ bỏ đất đai để bị trục xuất và dỡ bỏ nhà tranh” để thành phố thu hồi đất đó bằng một giá bồi thường rẻ mạt, mà những người đó lại chiếm số đông trong dân cư. Tuy nhiên, người ta vẫn để nguyên trạng những nhà nằm phía nam trục đường chạy từ nhà thương Đồn Thủy đến ga Hà Nội (dọc theo đường Trần Hưng Đạo ngày nay), và lên đến vườn Bách thảo, cùng với vùng ngoại ô thành phố. Đấy là khu vực của phần lớn dân nghèo.

Dù sao nhà tranh vẫn xuất hiện lại mỗi khi kinh tế gặp khủng hoảng. Năm 1934, số nhà tạm bợ chiếm hơn một nửa số đơn xin phép xây nhà, và nhà chức trách đành phải để tồn tại nhà lá xung quanh khu Văn miếu. Còn trong những giai đoạn bình thường, sự cấm đoán đó vẫn có hiệu lực, cho nên vào giữa những năm 1930 số nhà lá chỉ còn chiếm có 15% nhà ở, và những năm sau chỉ còn khoảng 10% (dưới 3 ha). Trong vòng 40 năm, diện mạo thành phố đã thay đổi, gồm 60% ngôi nhà kiểu mới và 30% nhà ống theo lối cổ. Như vậy có thể nói đổi thay lớn nhất trong cách sống của người Hà Nội thời thuộc địa là gạch ngói hóa nhà ở (xem Philippe Papin, Histoire de Hanoi,Fayard, 2001).

Một đổi thay lớn nữa là quy hoạch lại các chợ trong thành phố. Trước khi người Pháp đến, sinh hoạt của Hà Nội vẫn diễn ra theo chu kỳ của các phiên chợ. Một người Pháp đã mô tả chợ năm 1884 như sau: “Cứ năm ngày một thì có một phiên chợ lớn trong các khu phố của người An Nam. Thành phố có không khí như ngày hội, người dân quê từ khắp vùng xung quanh đều kéo về. Ngay từ 8 giờ sáng, phải khó khăn lắm mới đi lại được trên đường phố. Chợ họp từ 7 giờ sáng và kéo đến tận 2 giờ chiều. Chợ họp ngay trên các đường phố buôn bán: Hàng Đồng, Hàng Chiếu, Hàng Bát Đàn, Hàng Thuốc Bắc; kéo dài đến 2 cây số […] Trên phố Bát Đàn, ngay gần cổng thành, những người bán bày hàng ngay xuống đường đi, bất chấp quy định của cảnh sát”. (Docteur Hocquard, Une campagne au Tonkin,1892).

Chính vì vậy mà ngay từ năm 1884 - 1885, tòa thị chính thành phố phải sắp xếp lại các chợ. Từ nay cấm họp chợ dưới lòng đường mà phải tập trung vào 4 chợ mới mở trong thành phố. Chợ chính được đặt ở phố Chợ Gạo (cạnh Ô Quan Chưởng); chợ thứ hai nằm ở phố Hàng Tre chạy dọc sông Hồng, đến nay không còn dấu vết. Một chợ nằm trên phố Đường Thành tức trên khu vực họp chợ cũ đã được mô tả gần phố Bát Đàn, tức là chợ Hàng Da. Chợ thứ tư nằm trên phố Gia Long (tên cũ của phố Bà Triệu), có lẽ về sau chuyển đến vị trí Chợ Hôm ngày nay. Đấy là 4 chợ đầu tiên do thành phố quy định đã được nhà văn Claude Bourrin mô tả trong cuốn Bắc kỳ xưa(1935), nhưng thực ra còn có những chợ khác chưa được nói đến, có lẽ vẫn mang những tên cũ như chợ Cửa Nam, chợ Cửa Bắc…

Đến ngày 6 - 4 - 1888, thì chợ chính ở phố Chợ Gạo được chuyển về vị trí trên đất tổng Đồng Xuân. Người Pháp coi đây là chợ trung tâm của thành phố nên gọi là “Grand Marché” tức là chợ lớn, cũng có người gọi là “Les Halles” theo tên của chợ trung tâm ở Paris. Nhưng với người Việt thì chợ mang tên Đồng Xuân theo tên gọi của tổng.

Tuy nhiên người Pháp vẫn giữ nguyên tập quán của người Việt là cho phép bán hàng rong trên đường phố, đặc biệt là các hàng ăn. Cho nên sinh hoạt của người dân đô thị không bị đảo lộn, người ta vẫn có thể mua xôi, mua bánh giò, bánh mì… ngay trước cửa nhà mình mà không sợ cảnh sát xua đuổi. Đó cũng là một nét sinh hoạt đặc biệt của Hà Nội xưa. Chỉ có cái khác là thời đó chưa có cảnh hàng ăn lấn chiếm vỉa hè như ngày nay, mà những người bán hàng tuy đôi khi có chỗ ngồi cố định, đặc biệt là các hàng phở gánh, nhưng vẫn phải là đôi gánh quẩy trên vai chứ không thể bày bàn ghế ngang nhiên như sau này.

Khi người Pháp đặt chân đến Hà Nội năm 1883, ngoài khu Nhượng địa phía bờ sông đã được triều đình Huế cắt cho Pháp sau cuộc đánh chiếm thành Hà Nội lần thứ nhất năm 1873, thì họ còn đến ở xen vào khu dân cư của người Việt, tức khu vực 36 phố phường của Hà thành xưa. Nơi người Pháp tụ tập đông nhất là phố Hàng Chiếu, đi qua cửa Ô Quan Chưởng, mà Pháp gọi là Cổng Jean Dupuis, vì tiện đường từ bờ sông lên. Nên nhớ thời đó đường đến Hà Nội chủ yếu của người Pháp là từ Hải Phòng lên theo đường sông Hồng, cầu nối duy nhất với Sài Gòn và chính quốc. Dần dần họ ở lan sang phố Hàng Gà, thậm chí còn đặt lỵ sở của công sứ Pháp ở phố Hàng Gai (nay là ngôi nhà số 80, trước đây từng là nhà in Lê Văn Phúc, nay là Công ty Sản xuất và Xuất nhập khẩu thủ công mỹ nghệ).

Nhưng việc cư trú xen kẽ với dân bản xứ có nhiều điều bất tiện đối với người Pháp vì nhiều lý do, trước hết là do nhà người Việt thời bấy giờ phần lớn là nhà tranh vách đất, hay xảy ra hỏa hoạn. Năm 1886, chính quyền thuộc địa đưa ra một dự án cải tạo thành phố, nhằm lập nên khu vực cư trú của người Pháp xuất phát từ khu Nhượng địa kéo đến Hồ Gươm, trở thành gạch nối với khu vực cư trú của người bản xứ. Khu vực quanh Hồ Gươm được giải tỏa để xây dựng những công sở đầu tiên của thành phố và mở phố xá làm ăn cho người Pháp như các tiệm cà phê, khách sạn, cửa hàng, hiệu thuốc… Cho đến năm 1889, ba phần tư dân số Hà Nội vẫn cư trú trong khu vực các phố cổ, trong đó quy tập hơn một nửa số 7.292 ngôi nhà bằng gạch hay tranh tre đã được thống kê. Còn người Pháp sau khi mở con đường nối khu Nhượng địa (Phạm Ngũ Lão ngày nay) với thành cổ qua phố Nhà Chung rồi đi tiếp qua các phố cũ của người Việt để vào thành từ Cửa Đông, thì đã hình thành nên trục đường đầu tiên của thành phố.

Nhưng rồi người Pháp phải nghĩ đến việc xây dựng những đường phố mới để mở rộng thành phố. Khu vực đầu tiên được quy hoạch là những làng mạc nhiều ao hồ phía nam trục đường chính, nằm bên ngoài khu phố cổ của người Việt, tiếp giáp với khu Nhượng địa của người Pháp. Từ năm 1888, khu vực này được san lấp để mở những con đường lớn chạy thành ô bàn cờ theo đúng quy hoạch của thành phố phương Tây. Đó là các đại lộ chạy song song mang tên Pháp như Rollandes (Hai Bà Trưng), Carreau (Lý Thường Kiệt), Gambetta (Trần Hưng Đạo), giao thẳng góc với các đường Đồng Khánh (Hàng Bài), Gia Long (Bà Triệu, trước gọi là phố Hàng Giò) và Jauréguiberry (Quang Trung). Dọc các đại lộ này được trồng cây lấy bóng mát, có vỉa hè rộng rãi, khác hẳn những đường phố chật hẹp của khu phố cổ. Đó là khu vực mà người Việt gọi là phố Tây, đối lập với khu buôn bán cũ gọi là phố ta.

Tiếp đấy nhiều con đường khác được mở ra bên ngoài khu vực đó. Năm 1897, chỉ có 46km, sang năm 1905 lên đến 81km, và đến 1939 đã có 144km. Khu Nhượng địa bây giờ không còn là khu vực riêng biệt nữa, mà đã hòa nhập vào thành phố nói chung, mặc dầu ở đấy vẫn còn một nghĩa trang của người Pháp (sau chuyển về cuối phố Huế, đến khi xây dựng khu tập thể Nguyễn Công Trứ thì được giải tỏa hẳn để chuyển hài cốt về Pháp) và bệnh viện de Lanessan từ nhà thượng Đồn Thủy (nay là Viện Quây y 108 và bệnh viện Hữu Nghị).

Đầu thế kỷ XX, sau khi thành Hà Nội bị phá, khu đất phía tây thành được chia ra để bán cho những người Pháp giàu có, khiến ở đây mọc thêm một khu phố Tây mới, nhiều biệt thự mọc lên phản ánh trào lưu kiến trúc đang thịnh hành ở Pháp lúc bấy giờ. May mắn là khu vực này đến nay vẫn được bảo tồn gần như nguyên vẹn, vì sau năm 1954, nó được quy hoạch thành khu vực cư trú của ngoại giao đoàn, các biệt thự cũ của Pháp hầu hết đều trở thành sứ quán của các nước “xã hội chủ nghĩa anh em”, nên vẫn giữ được dáng dấp của một khu phố “các nước bạn”!

Sự ra đời của các khu phố Tây đã tạo nên một nét sinh hoạt mới của Hà Nội, mà chủ yếu là của người Pháp và tầng lớp thượng lưu người Việt. Nhà văn Tô Hoài đã viết: “Phố Tây vắng, loáng thoáng người qua lại, phần nhiều chỉ những người đi làm bồi bếp, tài xế, các cô khâu đầm, chị hai giữ trẻ nhà Tây. Người như tôi lúc ấy, những thanh niên chân xỏ đôi guốc mộc, áo dài thâm, bước thất thểu, qua cửa nhà sang trọng hay nhớn nhác nhòm ngó. Thế nào cũng có đội xếp dõi mắt xem có phải kẻ gian “chú thích” không. Chẳng ai vạ gì mà lai vãng các phố Tây (Chuyện cũ Hà Nội,Nxb Trẻ, 2004). Đấy là khu phố của những biệt thự, không có cửa hàng buôn bán, người không có việc thì không mấy khi đi vào đấy. Hình ảnh đó ngày nay chỉ còn thấy ở các khu phố ngoại giao đoàn gần Ba Đình.