Bảo quản trứng gia cầm bằng nước vôi

Người ta xếp trứng gia cầm vào loại thực phẩm có giá trị sinh học cao nhất trong số các thực phẩm nói chung. Do đó trứng không được bảo quản tốt rất mau hỏng.

Do cấu thành tự nhiên của vỏ trứng có tới hàng chục ngàn lỗ nhỏ li ti và trứng lại có tỷ lệ nước cao, nên sau khi đẻ ra môi trường tự nhiên gặp nhiệt độ cao, hơi nước bốc ra ngoài làm cho các lỗ nhỏ cũng lớn dần. Mặt khác, lớp sáp bảo vệ vỏ trứng cũng mất dần theo thời gian, làm cho vi khuẩn có khả năng xâm nhập vào trong trứng. Hiện nay dịch cúm gia cầm đang xảy ra ở một số nơi của nước ta nên việc bảo quản trứng càng cần được chú ý hơn.

Cơ sở khoa học

Các vi sinh vật đều bị bất hoạt ở môi trường có độ pH dưới 4,5 (môi trường axit) và lớn hơn 8 (kiềm). Vì vậy nếu ta dụng môi trường kiềm Ca(OH) ₂(nước vôi) có độ pH lớn hơn 8 vi sinh vật sẽ bị ức chế không hoạt động được. Chỉ sau 15 ngày bảo quản bằng Ca(OH) ₂lòng trắng báo bọc lòng đỏ thành khối liên kết vững vàng làm cho trứng ổn định về chất lượng.

Bảo quản trứng trong môi trường kiềm Ca(OH) ₂có nhiều ưu điểm: Thứ nhất, ức chế được vi sinh vật gây hại. Thứ hai do trứng còn tươi, sau đẻ 1 – 2 ngày, quá trình hô hấp trứng thải CO ₂, khi gặp môi trường Ca(OH) ₂sẽ xảy ra phản ứng CaCO ₃kết tủa, tạo thành lớp vôi bao quanh vỏ trứng. Lớp CaCO ₃kết tủa bao phủ, bịt kín các lỗ nhỏ li ti trên vỏ, có tác dụng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật cũng như ngăn cản sự bốc hơi nước của trứng, đảm bảo sự cân bằng thành phần hoá học của trứng.

Kỹ thuật bảo quản

1. Dùng vôi cục (CaO), tức là vôi sống đem tôi, chú ý không dùng vôi bột. Sau khi vôi tôi, đem vôi khuấy đều sao cho lượng nước vôi đậm đặc (không dùng nước vôi loãng vì pH thấp). Để cho vôi lắng, múc nước trong lên làm dung môi bảo quản.

2. Bổ sung muối ăn 7% vào lượng nước vôi cần sử dụng, với công thức này độ pH môi trường có thể đạt 9,2 – 10.

3. Chuẩn bị trứng: Trứng sau khi đẻ 48 giờ, được thu gom về, vệ sinh vỏ ngoài, loại bỏ quả dị hình, dập vỡ, vỏ quá mỏng.

4. Chuẩn bị thùng gỗ, thùng nhựa, vại sành, bể xi măng… Trứng được xếp vào khay và đổ ngập dung dịch nước vôi đã chuẩn bị nói trên vào bể ngâm bảo quản. Lượng nước dung dịch bảo quản phải ngập cách mặt khay trứng bảo quản 20cm. Khi đổ dung dịch bảo quản vào cần chú ý thao tác nhẹ nhàng để tránh sự xô đẩy làm dập vỡ trứng. Trong thời gian bảo quản nếu dung dịch vơi đi phải bổ sung cho đầy, đảm bảo trứng luôn ngập trong dung dịch với khoảng cách 20cm. Một mét khối dung dịch có thể đảm bảo được 7.000 quả (7 quả/lít dung dịch).

- Bảo quản trứng trong môi trường kiềm Ca(OH) ₂sau 50 ngày bảo quản trứng vẫn đảm bảo chất lượng. Trong quá trình bảo quản cần tạo điều kiện thoáng mát, tránh mưa nắng ảnh hưởng môi trường bảo quản. Cần định kỳ kiểm tra chất lượng trứng bằng cách lấy mũi dao, nhẹ nhàng làm vỡ trứng trên phiến kính. Theo dõi độ cao của lòng trắng đặc và khả năng định hình của lòng đỏ. Nếu lòng trắng đặc đã vỡ loãng hoặc lòng đỏ đã biến dạng vỡ lẫn trong lòng trắng, chất lượng trứng đã bị hỏng. Nếu cấu tạo trứng vẫn giữ nguyên ba lớp: lòng trắng loãng, lòng trắng đặc ôm sát lòng đỏ, lòng đỏ vẫn giữ nguyên hình, như vậy chất lượng trứng còn tốt.

Nguồn: KH & ĐS, số 100 (1818), 16/12/2005, tr 10