Bảo quản rau quả bằng phương pháp làm lạnh sơ bộ

Công trình bắt đầu bằng củ cải trắng tròn là loại Tumip, tên Latinh Brassicara L., thuộc họ Brassicaceae. Củ cải tròn có nguồn gốc từ các nước Bắc Âu được đưa vào trồng và thương mại hoá năm 1622 tại bang Massachusetts Mỹ và ngày nay củ cải tròn rất phổ biến ở Anh và các nước Bắc Âu.

Củ cải tròn là giống có thời gian sinh trưởng tương đối ngắn so với củ cải thông thường. Tổng thời gian tính từ lúc gieo hạt cho đến khii thu hoạch khoảng 80 - 90 ngày để củ tích tụ đủ hàm lượng các chất dinh dưỡng, lúc này đừơng kính củ khoảng 3 cm.

Tăng lượng tiêu thụ rau quả trong chế độ ăn hằng ngày sẽ có lợi cho sức khoẻ. Đặc biệt đối với củ cải tròn có hàm lượng vitamin C, kali, photpho, canxi tương đối cao sẽ giúp giảm được nhiều dạng bệnh như ung thư, tim mạch, đột quỵ và nhiều bệnh mãn tính khác. Đối với giống củ cải này người ta không chỉ ăn củ, mà còn ăn lá; phần lá là nguồn cung cấp vitamin A rất dồi dào. Củ cải tròn có thể dùng ăn tươi trong các món salat hoặc qua chế biến.

Có nhiều phương pháp làm lạnh sơ bộ đã được áp dụng trong sản xuất. Tất cả các phương pháp đều đòi hỏi truyền nhiệt nhanh từ sử dụng vào môi trường truyền lạnh như không khí, nước hoặc nước đá. Sự lựa chọn phương pháp làm lạnh sơ bộ phụ thuộc vào loại sản phẩm, thời hạn bảo quản mong muốn, nhiệt độ tồn trữ và chi phí làm lạnh.

Các tác giả đã triển khai làm lạnh sơ bộ bằng 3 phương pháp:

- Làm lạnh chân không (V)

- Làm lanh bằng nước lạnh (H)

- Làm lạnh bằng kho lạnh ®.

Các thí nghiệm khảo sát và đánh giá hiệu quả của các phương pháp làm lạnh sơ bộ trong bảo quản lạnh củ cải tròn tại Công ty liên doanh Organik - Đà Lạt qua 2 năm đã cho kết luận:

1. Phương pháp làm lạnh bằng nghiệm lạnh (H) và phương pháp làm lạnh chân không (V) hiệu quả hơn nhiều so với làm lạnh bằng kho lạnh (R). Tổng thời gian làm lạnh sơ bộ (R) gấp 10 lần so với làm lạnh sơ bộ (V) và làm lạnh sơ bộ (H). Như vậy làm lạnh sơ bộ (V) cho phép năng suất hơn 10 lần.

2. Củ cải được làm lạnh sơ bộ (H), tươi hơn và mọng nước hơn so với sản phẩm làm lạnh sơ bộ (R) và làm lạnh sơ bộ (V).

3. Nhìn chung không có sự khác biệt về tỷ lệ giảm khối lượng, hàm lượng vitamin C, canxi giữa các nghiệm thức làm lạnh sơ bộ.

4. Củ cải làm lạnh sơ bộ (V) có khả năng duy trì độ tươi, màu sắc và cấu trúc của củ trong 28 ngày bảo quản lạnh, trong khi làm lạnh sơ bộ (H) là 7 ngày và làm lạnh sơ bộ (R) là 14 ngày.

Công trình khởi đầu của Organik - Đà Lạt đã và đang phát triển, phục vụ tốt cho tiêu thụ trong nước và xuất khẩu vể rau quả sạch. Từ trang trại 1 ha nay đã được tỉnh Lâm Đồng và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho phép mở rộng đến 20 ha để phục vụ cho nội tiêu và xuất khẩu.