Xây dựng nền thực đạo Việt Nam

Từ thời xa xôi ấy, cái miệng (để ăn và nói) không chỉ là nơi tàng trữ (tĩnh – passiv) những kinh nghiệm sống trong việc ăn uống của tổ tiên cha ông qua hàng ngàn thế hệ tựa một dòng chảy không ngừng (động – activ) qua dòng thời gian như lớp đất phù sa do nước đầu nguồn chảy qua bao nhiêu tầng đất núi đồi của kinh nghiệm sống trong việc canh tác, chế biến, nấu nướng với phong cách ăn uống của bao thế hệ cha ông và đúc kết thành một quan niệm sống đã thành chuẩn mực trong ăn uống, một nền văn hoá nghệ thuật ẩm thực, một triết lý ẩm thực, một thực đạo. Văn học truyền khẩu (huyền thoại, truyện cổ tích, ca dao, tục ngữ…) cùng với phong tục tập quán, nghi lễ, thần tích là kho tàng quý giá và rất phong phú của nền thực đạo này. ( Trăm năm bia đá vẫn mòn, ngàn năm bia miệng vẫn còn trơ trơ). Cái kho tàng văn học truyền khẩu này và nhiều tập quán phong tục đẹp về ăn uống đã bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử dân tộc của từng gia đình dòng họ (món ăn trong gia đình và mâm cỗ đủ loại) từng làng xóm địa phương (đặc sản ẩm thực) và khắp miền đất nước để tạo nên một phong vị quê hương, một phong cách ăn uống… đã trở thành chuẩn mực xã hội, có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm các cách ứng xử của mọi người, mọi công đoàn. Đó là thực đạo.

Vậy thực đạo là gì? “thực” là ăn (gồm cả uống: việc ăn uống). Các dân tộc Tày, Nùng, Thái dùng từ “kin” cho ăn và uống. Họ nói kin khẩu(ăn cơm) và kin khẩu(uống nước).

Đạo là (theo Tự điển Khai Trí Tiến Đức,từ “đạo”):

- “Đường lối phải noi theo” (đạo làm người, đạo vợ chồng, đạo làm con, đạo thầy trò…).

- “Lý công nhiên” (đạo trời): Cái nguyên lý tuyệt đối của đất trời, lẽ tuần hoàn vũ trụ).

- Tôn giáo: đạo Phật, đạo Khổng, đạo Thiên Chúa….

Thực đạo là “đường lối phải noi theo” trong việc ăn uống, nghĩa là ăn uống đúng phong cách, đúng mục đích, đúng quan niệm, đúng chuẩn mực hợp với lẽ tự nhiên (Âm dương Vũ trụ - macrocosmic, đại Vũ trụ) và hợp tình người (microcosmic - tiểu Vũ trụ) với lòng tri ân sâu đậm, theo quy luật tam tài: Thiên - Địa – Nhân.

Việc ăn uống có những cấp bậc sau:

- Ăn lấy no (ăn sinh lý): thu nạp năng lượng theo quy luật của sự tiêu hao năng lượng của cơ thể trong quá trình sinh sống và lao động (ăn – làm). Mọi sinh vật đều phải ăn uống và lao động để tồn tại. Đây là chuyện ăn uống thường nhật, nặng về phần vật chất (trọng thực). Tuy ăn lấy no, và có lúc chỉ ăn một mình (không phải ăn với gia đình, ngoài xã hội) cũng là thực đạo: đạo làm con. Cha mẹ đã ban tặng cho một thân xác, ta phải trân trọng nó, phải duy trì sự sống (qua ăn uống) để mạnh khoẻ và thông minh (ăn vóc học hay) mà duy trì giống nòi, dòng tộc và để lao động làm tròn bổn phận người con trong gia đình, người công dân trong xã hội và Tổ quốc (có thực mới vực được đạo).

- Ăn ngon (ăn văn hoá) nhờ kỹ thuật chế biến, nấu nướng, trình bày bắt mắt và nhiều yếu tố chủ quan và khách quan khác.

- Ăn ngon lành: trước tiên là ăn sạch. Thức ăn phải đúng phép vệ sinh, an toàn thực phẩm, đúng theo khoa học từ khâu trồng trọt, chế biến, vận chuyển, buôn bán ngoài chợ, xào nấu trong bếp đến việc ăn uống trên mâm cơm. Người ăn cơm còn phải rửa tay sạch sẽ trước khi ăn, chỗ ngồi phải sạch sẽ thoáng mát… Lành là lành mạnh: nguyên liệu phải tươi sống, không hư thối, độc hại, không chứa chất hoá học như hàn the, phẩm màu, chất kích thích tăng trưởng. Ngoài các món ăn có hạp hay kỵ với nhau và với tạng của chính người ăn không? Đây là khoa học dinh dưỡng với các quy luật về vitamin, protein… và khoa ẩm thực dưỡng sinh (macrobiotic) với quy luật âm dương, hàn nhiệt theo triết lý Á Đông và Việt Nam . Ăn uống lành mạnh để ngăn ngừa bệnh tật. Người xưa từng nói “bệnh tòng khẩu nhập” - bệnh xâm nhập qua cái miệng ăn. Người Đức nói thực tế hơn: cái lỗ miệng của ta đào cái lỗ huyệt cho chính ta (Dein Mund graebt deine Grabe). Ăn để chữa bệnh gọi là thực dưỡng (macrobiotic hay dietic) mà ngày nay đã thành phong trào thì đã có từ xa xưa, từ khi có mặt con người trên trái đất. GS. TS Đỗ Tất Lợi khẳng định “nguồn gốc thuốc Nam tìm ra cây thuốc, quả độc… bắt nguồn từ việc đi tìm cái ăn cái uống”. Không riêng gì Á Đông, cả nhân loại chữa bệnh bắt đầu bằng việc ăn uống.

Ngon không chỉ là hợp khẩu vị của từng cá nhân, lý do chủ quan hay khách quan (của ngon vật lạ…). Ngon còn tuỳ thuộc vào sự đáp ứng đúng quy tắc trong nhiều trường hợp sau đây liên quan đến thực đạo:

- Ăn cái gì? Thực phẩm trong sạch, lành mạnh, hợp vệ sinh… (ăn chín uống sôi).

- Ăn với ai? Với ông bà, bố mẹ, vợ chồng, bạn tình, bằng hữu, khách lạ… ( Râu tôm nấu với ruột bầu, chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon).

- Ăn khi nào? Ăn khi đói thật sự, ăn ngày thường, ngày lễ, cưới hỏi, ma chay….

- Ăn ở đâu? Ăn trong xó bếp hay trên mâm cỗ đình làng. Ăn nơi thoáng mát sạch sẽ hay bên ống cống lề đường… ( Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp).

- Ăn như thế nào? Ăn hấp tấp vội vã hay ăn nhai kỹ, ăn nhẩn nha khoan thai có phong độ ( Tham thực cực thân, miếng ăn là miếng nhục).

- Tại sao ăn? Ăn cho no, ăn cho bổ sức, cho khoẻ mạnh. Ăn vì nể nhau, ăn tiếp khách… hay ăn “lấy lộc” sau bữa cúng giỗ. (Ăn vì tình vì nghĩa chứ không phải vì đĩa xôi đầy)….

Ăn uống đúng tiêu chuẩn trong các trường hợp trên đây tức là có quan niệm ăn đúng hướng, ăn có nhân cách, phong cách ăn có văn hoá, ăn đúng tiêu chuẩn mẫu mực… khơi dạy được cái Chân - Thiện – Mĩ. Đó là thực đạo. Thực đạo là một phần của đạo làm người (phải hiểu là người có đức hạnh, phẩm chất, đạo đức) trên cơ sở văn hoá truyền thống Á Đông nói chung và Việt Nam nói riêng đó là “nhân, nghĩa, lễ, trí, tín”.

Trong thực đạo thì:

Nhânlà khi ăn biết nhường miếng cơm cho người đói nghèo. Thực đạo ở đây là tính nhân đạo, lòng cộng cảm tương thân tương trợ ( chia cơm xẻ áo, lá lành đùm lá rách). Nhânlà khi bưng bát cơm biết nghĩ đến người nông dân dầm mưa dãi nắng làm ra hạt lúa củ khoai cho mình ăn. ( Ai ơi xới bát cơm đầy, dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần).

Lễlà lễ phép trong bữa ăn, trên kính dưới nhường, không đảo thức ăn, gắp đũa chéo nhau, nhào tay ra, nhai kêu lớn tiếng, húp ồn ào, chọn miếng to ngon ăn trước… ( Liệu cơm gắp mắm, ăn trông nồi ngồi trông hướng).

Nghĩalà tình làng nghĩa xóm (bát chè xanh xứ Nghệ), tình sâu nghĩa nặng đối với anh em, bạn hữu hoà thuận vui vẻ, đầm ấm, chia sẻ, cảm thông, lòng hiếu khách ( Khách đến nhà không gà thì vịt).

Trílà hiểu biết và thực hành khoa học ẩm thực như an toàn thực phẩm… quy luật âm dương điều hoà trong cuộc ăn uóng (món ăn bài thuốc, ẩm thực dưỡng sinh, thực dưỡng). Biết trí thức xã hội trong ăn uống, biết kiềm chế sự tham ăn, say sưa rượu chè và có ý thức giữ gìn sức khoẻ, ăn uống điều độ…

Hiếulà biết ơn tổ tiên ông bà, cha mẹ đã sáng tạo, truyền lại cho ta cái gia tài văn hoá nghệ thuật ăn uống đa dạng, phong phú rất quý báu. Đó là đạo lý Uống nước nhớ nguồn, ăn quả nhớ kẻ trồng cây.

Tínlà có tinh thần trách nhiệm, trung tín trong việc ăn uống tiệc tùng: Khách mời ăn phải đến đúng giờ, không đến được thì phải báo trước cho chủ nhà để khỏi lỡ hẹn; sản xuất chế biến kinh doanh lương thực phải có chữ tín, có lương tâm nhà nghề, đặt chữ tâm lên trên lợi nhuận cá nhân, không vì đồng tiền mà xem thường tính mạng, sức khoẻ cộng đồng (ví dụ bọn chủ quán loại “cơm tù”, con buôn ham lợi bán thịt gà thịt heo chết có bệnh hay hôi thối, bỏ hàn the, u rê vào thực phẩm… ( Miếng ăn là miếng nhục).

Thực đạo bao quát tất cả mọi vấn đề liên quan đến việc ăn uống, lương thực, thực phẩm, an ninh môi trường, an toàn thực phẩm từ khâu chọn giống sản xuất, kinh doanh, chế biến, nấu nướng… từ ngoài ruộng nương đến xí nghiệp chợ búa bếp núc cái bát đôi đũa cho đến mâm cơm bữa tiệc.

Mọi công đoạn trên đòi hỏi một lương tâm nghề nghiệp, làm ăn chân chính, một tinh thần trách nhiệm, một cách ứng xử hợp tình thấu lý mà người ta thường gọi là “làm ăn có đạo đức”, “sống có lương tâm”.

Thực đạo, theo chúng tôi phải được xuất phát từ cuộc sống thực tiễn mỗi ngày và dành cho mỗi người thuộc mọi tầng lớp xã hội: Thực đạo cho mọi người. Thực đạo phải đi sát cuộc sống thực tế (tức là hành đạo, sống đạo giữa đời, đạo với đời là một). Nghĩa là “đường lối phải noi theo” đúng chuẩn mực theo “đạo làm người” dành cho tất cả mọi lớp người trong xã hội có hoạt động liên quan đến việc ăn uống, sản xuất, chế biến thực phẩm lương thực… mọi nơi mọi lúc với mục đích bảo vệ, tôn kính sức khoẻ của bản thân và cộng đồng. Tinh thần lành trong thể xác mạnh (mens sana in corpore san).

Một số người giới hạn thực đạo trong bữa ăn với phong cách ăn uống đúng chuẩn mực truyền thống ( ăn trông nồi ngồi trông hướng). Chúng tôi cho rằng thực đạo còn vượt lên trên văn hoá nghệ thuật ẩm thực và bao gồm cả nhu cầu tâm linh, tính thiêng liêng, tính cách tôn giáo, đặc biệt nhất là tinh thần tri ân, đạo lý “uống nước nhớ nguồn”, “ăn quả phải nhớ kẻ trồng cây” của dân tộc ta vốn đã ăn sâu vào tâm thức dân tộc từ ngàn xưa. Từ xa xưa đã có tục “cầu mưa”, “giải hạn” (cầu cho mưa thuận gió hoà, lúa khoai tươi tốt, Tế Nam giao và rất nhiều loại nghi lễ thuộc văn minh nông nghiệp).

Ngày nay vẫn tồn tại nhiều phong tục tập quán tốt đẹp thể hiện tấm lòng biết ơn đất trời và vũ trụ đã ban tặng cái ăn cái uống cho ta và con người đã tiếp tay ông trời sản xuất ra cái ăn.

Có nhiều nơi, sau bữa ăn, người ta đặt chéo đôi đũa lên bát, vái ba vái, đẻ tỏ lòng ghi ơn người nông dân làm ra miếng cơm bát gạo. Tập quán này làm ta liên tưởng đến người tín hữu Thiên Chúa giáo đọc kinh trước và sau bữa ăn để tạ ơn Chúa trời đã ban tặng miếng ăn và cầu xin phước lành cho những người tham gia bữa ăn. Trong các bữa giỗ kỵ tổ tiên ông bà (nội tộc, tại nhà thờ họ) hoặc thần linh (ngoại tộc, tại đình làng) người ta thường chia phần dành cho ai không đến gọi là “lấy phần”, “lấy lộc”, “thụ lộc” với tâm niệm được cộng hưởng “lộc thánh” ơn đức tổ tiên… phù hộ ( Một miếng lộc thánh bằng một gánh lộc trần). Nhiều đồng bào dân tộc thiểu số trước khi cắt tiết con vật săn được mà còn sống, chấp tay khấn vái con vật đã hi sinh mạng sống nó để nuôi người và tạ ơn thần Rừng đã ban tặng cái ăn cho mình. Cũng với tấm lòng biết ơn ấy, họ khấi vái cây rừng trước khi chặt cây, để xin phép chặt hạ, đồng thời tạ ơn thần Rừng đã ban tặng cái ăn, cái nấu, cái làm dụng cụ ẩm thực (cối chày, củi đốt, máng nước…). Đây là những tập tục tốt đẹp biểu hiện tấm lòng tri ân đối với thiên nhiên đất trời và tổ tiên thần linh đã ban tặng cho ta cái ăn cái uống.

Đạolà vấn đề tâm linh, thiêng liêng, luôn có mặt trong triết lý truyền thống Á Đông và Việt Nam với quan niệm Âm dương Vũ trụ, Ngũ hành Bát quái.

Đại đa số người dân Việt Nam làm nghề nông và khá đông người làm nghề biển, họ sống phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết nắng mưa, gió bão, vụ mùa… Trời làm nắng làm mưa, đất cho trái cho củ, thiên nhiên cho nước cho rừng, ban tặng khí thở trong lành, cho cái ăn cái uống để chúng ta sống và tồn tại. Biết ơn đất trời, thiên nhiên, thần linh và tổ tiên, cha ông… Đó là thực đạo chân chính.

Lòng biết ơn ấy được thể hiện đặc biệt trong các ngày giỗ kỵ, lễ tết. Các mâm cỗ (cỗ ba tầng, năm tầng, bảy tầng…) được chuẩn bị và chế biến hết sức chu đáo, tinh khiết, sạch sẽ công phu và thành tâm, thể hiện sự tinh tế và sâu sắc của tấm lòng tri ân đối với tổ tiên thần linh. Thần linh ở Việt Nam, đại đa số là anh hùng dân tộc đã có công dựng nước và giữ nước như Quốc tổ Phục Hy dạy dân trồng lúa, Toại Nhân phát minh ra lửa để nấu, các vua Hùng, Bà Trưng, Bà Triệu, Đức Thánh Trần… Đa số các vị đã khai hoang, mở mang bờ cõi cho dân có đất cày cấy hoặc dạy dân canh tác làm ra cái ăn… dạy dân cách trồng tỉa, nấu nướng, làm dụng cụ ẩm thực…

Đây là thực đạo chân chính, biểu lộ nhu cầu tâm linh sâu sắc và lòng tri ân thành kính đối với thiên nihên Đất Trời, thần linh và tổ tiên.

Lạy trời mưa thuận gió đều

Cho đồng lúa tốt, cho chiều lòng em.

(Ca dao)

Lời ca bình dị của cô thôn nữ mộc mạc trên đây chứa đựng một triết lý uyên thâm của thực đạo chân chính và đáng yêu: lời nguyện cầu thoát ra từ lòng khát vọng an bình, sống thuận lòng trời và ước mơ được ấm no hạnh phúc, hợp nguyên lý Tam Tài truyền thống: Thiên - Địa – Nhân.

Giữa thời buổi đạo đức suy tàn, văn hoá sa sút (các vụ cơm tù, an sinh môi trường, ngộ độc thực phẩm với quy mô lớn…) thì thực đạo mang tính thời sự đặc biệt. Thực đạo là một thông điệp khẩn cấp cho mọi người dân Việt, để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng và nòi giống dân tộc.

Tài liệu tham khảo

1. Bùi Quốc Châu 2005 , Ẩm thực dưỡng sinh,Nxb Đà Nẵng.

2. Bauer, E. & Karstaedt, Uwe 1996 Das TAO in der Kueche (Đạo trong nhà bếp) Đức Ngữ. Weyarn.

3. Bùi Thế Cẩn, Nghi thức trong ăn uống tại Việt Nam . Bản sắc Việt Nam trong ăn uống.Kỷ yếu hội nghị khoa học, 1997, TP. HCM, tr 35.

4. Hà Văn Thuỳ, Hành trình tìm lại cội nguồn,2008, TP. HCM.

5. Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, Chiến lược định hình và phát huy bản sắc Việt Nam trong ăn uống. Bản sắc Việt Nam trong ăn uống.Kỷ yếu hội nghị khoa học. TP. HCM, 1997, tr 9.

6. Logue, A. W. 1995, Die Psychologie des Essens und Trinkens(Tâm lý ẩm thực). Đức ngữ, Berlin .

7. Nguyễn Tiến Hữu, Tayđũa tay chén. Nghệ thuật ăn uống qua văn học dân gian Việt Nam1985, Munich .

8. Nguyễn Quang Lê, Văn hoá ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam , Hà Nội 2003.

9. Phan Văn Hoàng, Bước đầu tìm hiểu văn hoá ẩm thực Việt Nam .Hà Nội 2006.

10. Việt Nam từ điển,của Hội Khai Trí Tiến Đức, Hà Nội, 1954.