Đôi điều chưa biết về men đậu nành (NATTO)

Giải mã những bí ẩn chung quanh Natto

Nhà khoa học đầu tiên nghiên cứu về sự bí ẩn của Natto là tiến sĩ K.Yabe, một chuyên gia về vi sinh học công bố những kết quả tìm tòi của ông về sự lên men của natto vào năm 1894, ghi lại rằng “Natto, một loại pho-mai thực vật” để giới thiệu với các nước phương tây vốn rất quen thuộc với các loại phô-mai từ sữa bò hay sữa dê.

Trước Abe, chưa có một ai tìm hiểu nguyên nhân tại sao natto có thể lên men từ rơm rạ bọc quanh, quả là môt điều kỳ bí. Với kiến thức về vi sinh vật, TS Abe cho rằng đậu nành nấu chín chắc chắn được lên men bằng một loại vi sinh vật “nào đó” và với phương pháp trích ly, Abe đã tìm thấy 4 loại vi khuẩn (ba loại thuộc họ Micrococci và một loại Bacillus) đã giúp cho đậu nành lên men dễ dàng (ông ta đã phát hiện Bacillus subtilis là loại men giúp cho đậu nành nấu chín lên men (nhưng không xác định đó là một loại enzym có trong rơm rạ bọc quanh Natto). Những khám phá nầy về mặt khoa học của Abe đã gây được tiếng vang vì nhờ đó giới chuyên môn xác định được tính chất đặc biệt về dinh dưỡng của Natto về phương diện vi sinh. Vào năm 1905 TS Shin Sawamura (đại học Tokyo) đã thành công trong việc tách 2 loại vi khuẩn Natto từ đậu nành nấu chín, trong đó vi khuẩn gây ra mùi hương đặc biệt làm hạt đậu lên men (Bacillus natto) cũng như vi khuẩn tạo chất nhờn rất dẽo dai (Bacillus mesentericus vulgarus) tạo vị ngọt. Từ đó, khẳng định được loại enzym - qua nhiều kiểm chứng trên các loại natto khác nhau - Bacillus Natto do TS Sawamura tìm thấy là chính xác. Bacillus Natto đồng nghĩa với Bacillus Subtilis trong thuật ngữ ngày nay.

Nattokinase là gì?

Năm 1907, Tiến sỹ S. Swamura đã phát hiện ra rằng Natto có chứa enzyme protease hoạt hóa. Năm 1925, TS. K. Oshima báo cáo rằng protease phân hủy fibrin và gelatin. Năm 1956, TS. S.Miyake đã xác định thành phần các acid amin của enzyme. Năm 1980, TS. H. Sumi đã xác minh hoạt tính phân hủy protein khi ông xét nghiệm 173 loại thực phẩm khác nhau để xem hiệu quả của những  thực phẩm đó trong việc phân hủy cục máu đông có liên quan đến   nhồi máu cơ tim (heart attack) và đột quỵ (strock). Ông đã đặt tên enzyme này là “Nattokinase” . Nattokinase là một enzym tiêu protein thuộc nhóm Subtilisin, có trọng lượng phân tử 27.728 Dalton, gồm 275 axit amin.

Tác dụng y học của Natto

- Hoạt tính tiêu sợi huyết: Hoạt tính phân cắt liên kết chéo giữa các đơn phân trong đại phân tử fibrin của Nattokinase mạnh gấp 4 lần plasmin. Nattokinase được hấp thu nguyên dạng qua ruột non còn có thể phân cắt trực tiếp fibrinogen trong huyết tương. Ngoài ra, nó còn làm thoái hoá chất ức chế hoạt hoá plasminogen (Plasminogan Activator Inhibitor-1, PAI-1), qua đó gián tiếp phân cắt fibrin thông qua tác dụng của plasmin.

- Ức chế ngưng tập hồng cầu và tiểu cầu, giảm độ nhầy của máu: Trong các nghiên cứu in vitro, Nattokinase có khả năng làm giảm sự kết dính của các tế bào máu [ 26], do đó làm giảm độ nhầy của máu. Nghiên cứu in vivo cũng cho thấy Nattokinase làm tăng tốc độ dòng máu do làm giảm độ nhầy của máu.

- Giảm huyết áp: Nattokinase làm giảm độ nhầy của máu do làm giảm khả năng kết dính giữa các tế bào máu và làm giảm nồng độ fibrinogen nên làm hạ huyết áp . Nattokinase ức chế sự dày nội mạc mạch máu nên làm giảm sức cản ngoại biên, do đó góp phần làm giảm huyết áp Murakami và cộng sự (2012) chứng minh Nattokinase, có thể thông qua các sản phẩm giáng  hoá của nó, có tác dụng ức chế ACE, do đó làm giảm huyết áp.

- Nitric Oxide là chất giãn mạch mạnh khu trú, được tổng hợp trong tế bào nội mạc, tế bào phổi và tế bào thần kinh. Nếu sự tổng hợp Nitric oxide bị ức chế thì huyết áp sẽ tăng cao. CRP làm giảm tổng hợp Nitric oxide, đưa đến tình trạng THA và các biến chứng tim mạch. Walter Jeske (2011) nghiên cứu trên 18 bệnh nhân sử dụng một liều duy nhất 2000FU Nattokinase cho thấy nồng độ CRP giảm đến cực tiểu và có ý nghĩa thống kê sau 12 giờ, sau thời gian này sự thay đổi không còn ý nghĩa thống kê. Sự thay đổi này thấy rõ ở những bệnh nhân có nồng độ hs_CRP trước điều trị cao hơn 9mg/l..

- Ảnh hưởng lên lipid máu: Giảm HDL-Cholesterol, tăng Triglyrides và tăng  LDL-Cholestrol máu là những yếu tố nguy cơ cao của bệnh lý tim mạch. Der-Jinn Wu và cs (2009) thì Nattokinase làm giảm không đáng kể nồng độ Triglycerides, làm giảm đồng thời cả LDL-Cholesterol và HDL-Cholesterol.

- Ảnh hưởng lên Glucose máu:  có một lượng lớn Plasminogen Activator Inhibitor - 1 (PAI-1) lưu hành trong máu ở bệnh nhân đái tháo đường type 2 . Chất này ức chế sự tạo thành plasmin, do đó làm cho cục máu đông dễ hình thành, góp phần gây nên các biến chứng trong bệnh đái tháo đường. Nattokinase, có tác dụng làm thoái biến PAI-1 nên có thể hỗ trợ trong điều trị đái tháo đường. Nghiên cứu này cho thấy Glucose máu TM đói giảm có ý nghĩa thống kê  (giảm 0.23mmol/l, p<0.05) sau 8 tuần sử dụng Nattokinase ở những người không bị đái tháo đường.

Kết luận

Từ một thực phẩm thông thường trong dân gian, đậu nành đã được thăng hoa qua chế biến thành men dậu nành có tác dụng như một thực phẩm chức năng. Qua nhiều nghiên cứu cho thấy Natto có nhiều hiệu quả y học đáng kể lên một số bệnh lý như tăng huyết áp, tắc mạch…Do vậy có lẻ sẽ không còn lâu nữa Natto sẽ được chuyển dạng từ thực phẩm chức năng lên dược phẩm điều trị như các đàn anh khác!

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1) Asia Pac J Clin Nutr.   2009;18(3):310-7. Combined nattokinase with red yeast rice but not nattokinase alone has potent effects on blood lipids in human subjects with hyperlipidemia.Yang NC, Chou CW, Chen CY, Hwang KL, Yang YC.

2) Clin Hemorheol Microcirc. 2006;35(1-2):139-42.Effects of nattokinase, a pro-fibrinolytic enzyme, on red blood cell aggregation and whole blood viscosity.Pais E, Alexy T, Holsworth RE Jr, Meiselman HJ.

3) Biol Pharm Bull. 1995 Oct;18(10):1387-91.Thrombolytic effect of nattokinase on a chemically induced thrombosis model in rat.Fujita M, Hong K, Ito Y, Fujii R, Kariya K, Nishimuro S.

4) Acta Haematol. 1990;84(3):139-43. Enhancement of the fibrinolytic activity in plasma by oral administration of nattokinase. Sumi H, Hamada H, Nakanishi K, Hiratani H.

5) Experientia. 1987 Oct 15;43(10):1110-1.A novel fibrinolytic enzyme (nattokinase) in the vegetable cheese Natto; a typical and popular soybean food in the Japanese diet.Sumi H, Hamada H, Tsushima H, Mihara H, Muraki H.