Ẩm thực của đồng bào Khơ - me Nam bộ

Do sống cộng cư, đan xen với các dân tộc khác, văn hóa ẩm thựuc của người Khơ - me có chịu ảnh hưởng đến ẩm thực của các dân tộc láng giềng, nhất là người Việt và người Hoa. Tuy nhiên, ẩm thực của người Khơ - me Nam bộ vẫn mang những nét đặc trưng dễ nhận biết.

Có thể phân chia cách ứng xử với các món ăn của người Khơ - me thành 3 nhóm: cơm, món điểm tâm và món ăn với món dùng khi uống bia - rượu (món nhậu).

Các món ăn với cơm

Khác với người Hoa và giống với người Việt, trong hai bữa ăn chính, người Khơ - me thường có các món ăn mặn, món canh, món xào. Và gần đây, do ảnh hưởng từ bên ngoài, họ cũng có thêm món tráng miệng (bánh, mứt hoặc trái cây).

Các món canh

Đồng bào rất thích ăn canh nóng. Trong các món canh cũng rất đa dạng, phong phú. Ở đây chỉ đơn cử một vài loại canh thông dụng mang tính độc đáo của người dân ĐBSCL. Có rất nhiều món canh khoái khẩu, trong đó phải kể đến canh môn, canh thốt nốt non, canh củ hủ dừa, củ hủ đủng đỉnh, xiêm lo mít, xiêm lo bình bát, xiêm lo thập cẩm… (Từ Xiêm ở đây có xuất xứ từ quốc hiệu Xiêm La, tức Thái Lanngày nay. Không phải sim lohay xim lonhư một số người nhầm lẫn).

Xiêm lo là một loại lẩu phổ biến trong đám tiệc. Món ăn bắt nguồn từ Thái Lan cách đây nhiều thập kỷ. Nếu xiêm lo của người Nam bộ chế biến từ các món tổng hợp như bắp chuối xắt nhỏ nấu với đầu hoặc xương cá khô, thêm chút nước mắm sặt hoặc mắm lóc, sả, ớt, rau om thì canh xiêm lo của người Khơ - me đa dạng hơn. Thêm món mắm bò hốc (prohoc) đưa vào nồi nấu thật lâu cho nhừ, lược bỏ xương, cho sả đập dập hoặc xắt nhuyễn bỏ vào.

Xiêm lo bình bát

Bình bát là loại dây leo lá hình ba góc bầu, màu xanh đậm, trái nhỏ như dưa leo (dưa chuột) thường có ở 2 huyện miền núi Tịnh Biên và Tri Tôn, vùng Thất Sơn - An Giang. Lẩu này thường chọn là bình bát kết hợp với mục măng tươi hoặc khô xắt mỏng, cho thêm vài cái nấm rơm nấu hỗn hợp.

Bên tô canh nóng hổi, vừa thổi vừa ăn, mới cảm giác hết vị ngon. Thử gắp một đũa bình bát chen măng và nấm rơm, có thêm miếng cá lóc đồng, đưa vào miệng. Hãy nhai từ từ, chưa nuốt vội để thưởng thức vị thơm và ngọt mặn của mắm, vị cay của sả, ớt. Chan nước canh vào bát húp ứa mồ hôi, giải cảm sẽ thấy món ngon không gì sánh kịp.

Gần đây, do ảnh hưởng của ba dòng văn hóa cộng cư: Việt - Khơ - me - Hoa và đời sống không ngừng được cải thiện, người Khơ - me Nam bộ cũng thích các món đặc sản như: cá chẽm nấu môn, lẩu bần cá ngát ở Kế Sách (Sóc Trăng) và các tỉnh miền biển.

Các món kho, xào

Cùng cộng cư lâu năm bên cạnh người Việt và người Hoa nên người Khơ - me cũng tiếp thu cách làm các món dưa, gỏi để ăn với cơm, nhưng độc đáo nhất vẫn là loại dưa làm từ dưa hấu, dưa leo, dưa gang, dưa lê, củ cải, dưa cải, dưa giá, dưa điên điển, dưa đu đủ với mắm ruột, dưa chuối cây làm ghém, gỏi sầu đâu…

Mắm kho

“Mắm kho chấm với dưa bồng

Nồi cơm vét sạch, mẹ chồng khen ngon”

Đó là thời trước, còn hiện nay, món mắm kho ăn kèm với hàng chục thứ rau. Mắm kho của người Khơ - me tức là mắm prohoc, khác với mắm kho của người Việt ở Nam bộ (phổ biến là mắm chao, từ các loại cá đồng: cá lóc, cá sặt và cá tra nuôi trong ao, hầm)…

Do sống gần với người Việt, món ăn của đồng bào khơ - me dần dà được biến đổi cho phù hợp với địa phương. Ngoài thành tố mắm là chủ đạo, gần đây người ta thêm vào nhiều thứ như: thịt ba rọi, tép, tôm càng, mực, cá kèo, cá đối, cá ngát, cá chẻm… biến thành lẩu mắm, có nét tương đồng với lẩu Thái…

Ăn lẩu mắm, đồng bào Khơ - me thường có tập tính uống chút rượu cho ấm bụng, dễ tiêu thực. Ở Trà Vinh, người ta thích dùng rượu uống với rượu nếp Xuân Thạnh, loại rượu ngon nổi tiếng, sản xuất tại thị xã Trà Vinh, tuy “nặng đô” (cao độ) nhưng được cái là sau khi uống ít bị phản ứng phụ hoặc bị nhức đầu.

Măng tre và thịt động vật, gồm heo (lợn), bò là những loại món ăn không thể thiếu của người Khơ - me Nam bộ. Mùa nào thức nấy, “ăn theo thủa, ở theo mùa”. Mùa mưa thì ăn măng luộc chấm mắm rươi hoặc nước mắm cá linh. Khi mùa nước nổi tràn đồng, cá linh từ Biển Hồ (Campuchia) đổ về vô số kể. Măng nấu canh chua, măng xào ếch, măng xào vói gà thả vườn. Người Khơ - me rất thích ăn thịt kho hột vịt - nước dừa hoặc thịt kho tàu, măng khô kho với thịt heo hoặc thịt bò. Bò là con vật luôn gần gũi với người Khơ - me. Có thể nói “con bò là đầu cơ nghiệp” đây là một con vật hữu ích, ngoài việc cho sức kéo, thi hội đua bò hàng năm, người Khơ - me vùng Bảy Núi - An Giang còn mổ bò để làm thức ăn.

Với thịt bò, có thể làm nhiều món khoái khẩu: bò xào lá vang, ướp nghệ, nêm nước cốt dừa; bò xào măng chua, bò kho, lòng bò luộc sả và cháo bò miền sơn cước…

Cháo bò ở nhiều nơi chỉ đơn thuần dùng thịt nạc nên ăn chưa hấp dẫn. Riêng ở miền núi, huyện biên giới Tri Tôn - An Giang, tô cháo bò được bổ sung lòng luộc và tủy, dùng trái trúc hay chanh (giống trái chanh nhưng cò mùi thơm đặc trưng) ăn rất ngon.

Ngoài việc dùng cơm, người Khơ - me cũng thường ăn thay cơm hoặc dùng điểm tâm với các loại bún nước (numb chốc): bún nước cá, bún nước ngãi, bún cari… trong đó, món bún nước lèo là món “ruột” (món chủ đạo - BTV), không chỉ có người Khơ - me thích ăn mà người Việt và người Hoa, thậm chí cả Tây ba lô cũng ưa chuộng.

Bún nước lèo, gồm có bún, nước lèo, rau, muối ớt (thay vì ăn nước mắm), dấm nuôi. Khác với Sóc Trăng và một số nơi, người Khơ - me ở Trà Vinh bổ sung thịt heo quay, bánh cống, chả giò (nem rán) chiên giòn… nên hương vị phong phú, đậm đà, khó quên.

Các món ăn điểm tâm

Ngoài các loại bánh của những dân tộc khác trong vùng mà người Khơ - me ưa thích bánh hỏi, bánh xèo, bánh ít, bánh bông lan, bánh tai yến… còn có các loại bánh đặt trưng Khơ - me Nam bộ như: Bánh gừng (num khnhây), bánh bột nổi (num trom), bánh ống (num kongpong), bánh xếp (numkô)…

Bánh tét Trà Cuôn

Bánh tét là món ăn ngày tết. Trước đây, người ta nói bánh tết (làm để ăn trong ba ngày tết), lâu ngày đọc trại ra là bánh tét. Cũng có người cho đây là loại bánh khá to, phải tét ra từng khúc mới dễ ăn. Hiện nay, bánh tét có mặt trong các hội hè, đình đám, giỗ, cưới, kể cả thôi nôi, đầy tháng hay ngày thường cũng có bày bán ở một số quầy thực phẩm chuyên dụng.

Ở tỉnh Trà Vinh, có một nơi nổi tiếng với món bánh tét “danh bất hư truyền”. Đó là ấp Trà Cuôn, xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang, với 8 cơ sở sản xuất.

Bánh tét Trà Cuôn thơm ngon, dẻo. Những người gói bánh tét ở đây đều chọn nguyên liệu chất lượng cao để làm bánh: nếp sáp, thịt ba rọi, đậu xanh. Cách làm cũng khá công phu. Nếp sáp đem gút cho ráo nước rồi đâm là bù ngót, vắt kẹo nước trộn vào. Ướp muối ở độ nhạt, đậu xanh cà đãi vỏ trộn với thịt ba rọi xắt vuông dài làm nhân. Bánh gói bằng lá chuối cột dây lát. Theo kinh nghiệm nhà nghề, người làm bánh phân bổ cứ 10 lít nếp gói được 20 đòn (chiếc) bánh tét. Một nồi nấu được 70 đòn bánh nhỏ, 50 đòn bánh lớn.

Ăn bánh tét đúng điệu nghệ nhất là khi tháo dây cột, từ từ lột lá chuối rồi dùng một sợi dây đã gói bánh, miệng cắn một đầu, tay phải cầm một đầu dây khoanh tròn đòn bánh đã lột, tét từng khoanh đơm lên đĩa. Mùi nhân bánh pha lẫn hương nếp chính bốc thơm, chưa ăn càng thấy thèm.

Mỗi dịp tết đến, xóm làm bánh tét Trà Cuôn bán không thấy tay, cung ứng cho thị trường trong và ngoài tỉnh vài chục ngàn đòn gánh là chuyện thường.

Ngoài ra, còn các loại bánh khác như: bánh ống, bánh gừng, bánh lăng bí… Thường thấy bán ở Hà Tiên, miên Thất Sơn - An Giang.

Nước thốt nốt, đường thốt nốt, rượu thốt nốt

Nước thốt nốt lấy từ trái thốt nốt, giống như trái dừa nước miền Tây Nam bộ làm món giải khát, thơm ngon, bổ dưỡng. Đường thốt nốt nấu thành từng viên tròn, làm đường tán, đường thẻ, đóng thành từng cây, dùng nấu chè ăn rất ngon. Các nhà sư Khơ - me thường đãi khách uống nước trà với đường tán. Còn rượu thốt nốt làm bằng nước thốt nốt lấy từ cây thốt nốt mang về cho vào một loại thuốc nam gây men, ủ một ngày một đêm thì nước chua như bia lên men, khoảng 15 - 20 độ, hương vị thơm chua.

Các món nhậu

Đồng bào Khơ - me rất thảo ăn. Họ theo tập quán mỗi khi có thức ăn ngon thường mang vào chùa cúng dường. Người Khơ - me cũng rất thích ăn cay, bất cứ món ăn nào cũng thường rắc tiêu và ớt thật nhiều.

Văn hóa ẩm thực của người Khơ - me Nam bộ mang dáng dấp riêng, kết hợp cùng các nét văn hóa ẩm thực của cộng đồng các dân tộc Việt, Hoa, Chăm ở các vùng, miền tạo thành một dòng chảy văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng, độc đáo, linh họat của đất và người phương đông.